Kann man Olivenöl zum Braten von Burgern verwenden?

Früher oder später lernt jeder Hobbykoch, wie man einen Burger auf dem Herd zubereitet. Fetten Sie Ihre Pfanne einfach mit einem beliebigen Speiseöl ein, das Sie in Ihrer Speisekammer haben, heizen Sie die Pfanne 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze vor, und schon brutzelt der Burger, richtig?

Für die meisten von Ihnen wird das Öl in Ihrer Speisekammer wahrscheinlich Olivenöl sein. Schließlich wird es in fast jedem Rezept verwendet und ist das bei weitem am meisten verbreitete Produkt seiner Art in den Regalen des Lebensmittelladens.

In diesem Beitrag erfährst du, warum es keine gute Idee ist, Burger mit Olivenöl zu braten - und welche Ersatzstoffe du stattdessen ins Auge fassen solltest.

Braten Sie die Burger nicht in Olivenöl. Olivenöl verbrennt bei 190°C (375°F) und schmeckt bitter, weshalb es sich nicht für die Zubereitung bei großer Hitze eignet. Verwenden Sie stattdessen Avocadoöl, Reiskleieöl, Sonnenblumenöl oder Maisöl.

Alle pflanzlichen Öle und tierischen Fette haben einen Rauchpunkt. Dieser wird auch als "Brennpunkt" bezeichnet und ist die absolut höchste Temperatur, auf die sie erhitzt werden sollten.

Wenn Sie Öl oder Fett über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzen, hört es auf zu glänzen und zu schimmern und beginnt zu zerfallen und zu brennen. Seine chemische Zusammensetzung ändert sich, so dass es eine kontinuierliche bläuliche Rauchwolke abgibt und freie Radikale und krebserregende Stoffe freisetzt, die Ihrer Gesundheit schaden.

Aus dem einen oder anderen Grund sprechen die meisten Starköche und Kochbuchautoren nicht genug über den Rauchpunkt von Speiseölen (manche erwähnen ihn sogar überhaupt nicht). Das liegt wahrscheinlich daran, dass sie sich selbst nicht eingehend mit dem Thema befasst haben.

Eine der wichtigsten Fähigkeiten, die Sie als Koch lernen müssen, ist, die Wahl des Öls oder Fetts auf die Kochmethode und die Hitze für jedes Rezept abzustimmen.

Für Rauchpunkte und Speiseöle gilt die Faustregel:

• Speiseöle mit niedrigem Rauchpunkt eignen sich am besten zum Anrichten von Salaten, zum Marinieren von Fleisch, zum Verfeinern von Soßen, Suppen und Eintöpfen sowie zum Untermischen von Teigen.
• Speiseöle mit hohem Rauchpunkt eignen sich am besten zum Anbraten, Sautieren, Flachbraten, Frittieren, Braten, Grillen und Grillen.

Butter und natives Olivenöl extra haben einen relativ niedrigen Rauchpunkt von 177°C (350°F) bzw. 190°C (375°F). Wenn Sie mit ihnen auf dem Herd kochen, sollten Sie dies nicht über mittlerer Hitze tun, es sei denn, Sie wollen Giftstoffe in Ihr Essen einbringen.Anzeigen

Avocadoöl und Reiskleieöl haben mit 271°C (520°F) und 254°C (490°F) einen der höchsten Rauchpunkte aller Speiseöle im Supermarkt. Daher ist es nicht überraschend, dass sie sich perfekt zum Anbraten von Fleisch bei mittlerer Hitze in der Pfanne oder auf dem Grill eignen.

Deshalb habe ich in meiner Speisekammer immer Reiskleieöl zum Kochen bei großer Hitze, natives Olivenöl extra zum Anrichten von Salaten und zum Backen von Brot und Pizza und Butter zum Verfeinern von Soßen, Bratensoßen und Eintöpfen.

Ich möchte mich bei einer meiner regelmäßigen Leserinnen, Amma, bedanken, die mich überhaupt erst auf Reiskleieöl aufmerksam gemacht hat. Früher habe ich immer Avocadoöl verwendet. Wenn man bedenkt, wie schwer es ist, gutes Avocadoöl zu finden - und wie teuer es überhaupt ist - hat mich Reiskleieöl schnell überzeugt.

↑ Brauchen Sie Öl zum Braten von Burgern?

So weit, so gut. Wir haben festgestellt, dass Olivenöl definitiv nicht das beste Öl zum Einfetten der Pfanne ist, wenn Sie einen Burger zubereiten wollen. Da Burger bei mittlerer Hitze gebraten werden sollten, wird das Öl leicht über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzt.Anzeigen

Jetzt werden einige von Ihnen vielleicht denken: "Burger sind fett, Jim! Muss ich denn überhaupt Öl verwenden?"

Um es einfach auszudrücken: Die Antwort hängt von der Art der Bratpfanne ab, die Sie verwenden.

Wenn Sie die Burger in Ihrer antihaftbeschichteten Bratpfanne zubereiten, brauchen Sie überhaupt kein Öl, da die PTFE- oder Keramikoberfläche das Hackfleisch vor dem Anhaften bewahrt.

Eine gewürzte Gusseisen- oder Kohlenstoffstahlpfanne hat eine Beschichtung aus karbonisiertem Öl (auch "Patina" genannt), die eine natürliche Antihaftbeschichtung für Ihr Essen darstellt. So können Sie einen Burger mit wenig bis gar keinem Öl in einer solchen Pfanne braten.

Wer mit Edelstahl oder Kupfer kocht (Kupferpfannen sind in der Regel mit Zinn oder Edelstahl ausgekleidet, damit das Metall nicht mit dem Essen reagiert), sollte den Boden und die Seiten der Pfanne mit Speiseöl einfetten.

Ich weiß das, weil ich mit rostfreiem Stahl koche und den Fehler gemacht habe, kein Öl in die Pfanne zu geben, bevor ich ein paar Burger gebraten habe. Raten Sie mal, was passiert ist. Die Burger aus der Pfanne zu lösen (ohne dass sie komplett auseinanderfallen), erwies sich als echte Herausforderung.

Für diejenigen unter Ihnen, die neugierig auf die verschiedenen Arten von Bratpfannen sind (und darauf, welche für Sie am besten geeignet ist), habe ich vor kurzem in einem Beitrag mit dem Titel "How to Choose Your Next Frying Pan" ausführlich über dieses Thema geschrieben.

↑ Was ist die beste Art, Burger zu Hause zuzubereiten?

Ein guter Burger beginnt mit einem Besuch in der Metzgerei oder im Lebensmittelgeschäft. Für saftige und geschmackvolle Burger sollten Sie Rinderhackfleisch mit einem Mageranteil von 70 % und einem Fettanteil von 30 % wählen.

In den Vereinigten Staaten wird Rindfleisch von der USDA in Prime, Choice und Select eingeteilt. USDA Prime Rindfleisch ist das hochwertigste Fleisch mit der besten Marmorierung, Choice bietet das beste Preis-Leistungs-Verhältnis und Select ist keine gute Wahl, da es eher zäh und trocken ist.

Sie können zwar gefrorene Burger-Patties kaufen, aber es ist besser, Rinderhackfleisch zu kaufen und die Burger von Hand zu formen. Als Faustregel gilt, dass die Dicke eines Burgers etwa ¾ Zoll betragen sollte. Sie brauchen dem Fleisch nichts hinzuzufügen; würzen Sie es einfach mit Salz und Pfeffer, bevor Sie es in die Bratpfanne oder auf den Grill legen.

Die beste Art, Burger zu Hause zu braten, ist eine Bratpfanne aus Edelstahl, Kohlenstoffstahl oder Gusseisen mit einem dicken und schweren Boden. Fetten Sie die Pfanne mit einem Speiseöl mit hohem Rauchpunkt ein, heizen Sie sie 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze vor und braten Sie die Patties bis zum gewünschten Gargrad.

Unter der Annahme, dass Sie einen Burger mit einer Dicke von ¾ Zoll bei mittlerer Hitze zubereiten, ergeben sich folgende ungefähre Garzeiten für verschiedene Gargrade:

• Für blutige Burger, 1-2 Minuten pro Seite
• Für medium-rare Burger, 2-3 Minuten pro Seite
• Für mittelgroße Burger, 3-4 Minuten pro Seite
• Für gut durchgebratene Burger, 4-5 Minuten pro Seite

Meine Burger brate ich medium-rare. Die Textur, das Aroma und der Geschmack von medium-rare Rindfleisch haben etwas an sich, das ich mit einem höheren Gargrad nicht erreichen kann.

↑ Fazit

Braten Sie Ihre Burger nicht mit Olivenöl. Da Sie das Öl bei mittlerer Hitze zubereiten, werden Sie es wahrscheinlich über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzen.

Fetten Sie stattdessen Ihre Pfanne mit einer kleinen Menge Avocadoöl oder Reiskleieöl, bevor Sie sie vorheizen. Da diese beiden Speiseöle die höchsten Rauchpunkte aller Öle im Supermarkt haben, eignen sie sich auch am besten zum flachen Anbraten.