Dovresti schiacciare i tuoi hamburger?

In parte grazie al successo di Smashburger, una delle catene di ristoranti in più rapida crescita in America negli ultimi decenni, in parte grazie allo storico dell'hamburger, autore e regista George Motz e al suo show su Prima festeggiamo, Sessioni Burger ScholarNegli ultimi anni, gli smash burger sono diventati una cosa.

Fedele al suo nome, si fa uno smash burger schiacciandolo con una spatola non appena lo si mette sulla padella o sulla griglia piatta. Se, per qualche motivo, non avete una spatola nella vostra cucina, Lifehacker raccomanda di pre-schiacciare l'hamburger premendo saldamente la carne con il fondo di una padella pesante.

Anche se gli smash burger sono diventati popolari solo molto tempo fa, sono stati in giro per decenni. Due dei posti più famosi per prenderne uno sono Carl's Drive-In al 9033 Manchester Rd, Brentwood, lungo la storica Route 66, e una delle varie sedi del Midwest di Steak 'n Shake.

Se non puoi viaggiare ma vuoi sperimentare la bontà di uno smash burger, puoi prepararlo tu stesso a casa (ti dirò come più avanti in questo post). Ma visto che sei qui, probabilmente ti stai ponendo la domanda se dovresti farlo in primo luogo.

Spaccare il tuo hamburger crea più superficie per la reazione di Maillard, una reazione chimica che rende il tuo hamburger più aromatico e saporito. Tuttavia, rende anche l'hamburger più sottile, il che può far sì che risulti più gommoso e secco di un hamburger normale.

In definitiva, tutto si riduce allo stile di hamburger che ti piace di più. È un po' come la pizza. In alcuni giorni, voglio una torta napoletana tradizionale. In altri, non posso resistere a una pizza in stile Chicago.

Il segreto di ciò che rende gli smash burger così diversi - e così buoni - è in qualcosa che gli scienziati alimentari chiamano "reazione di Maillard".

Nel 1912, il medico e chimico francese Louis-Camille Maillard stava studiando cosa succede quando gli aminoacidi (i mattoni delle proteine) reagiscono con gli zuccheri ad alto calore quando scoprì una reazione chimica che pose le basi della moderna scienza alimentare.

La reazione di Maillard, come è comunemente conosciuta oggi, è una reazione chimica che rende gli hamburger alla griglia, le bistecche scottate, il pane cotto al forno, i peperoni rosolati sulla pizza, il caffè tostato, le spezie tostate, le carni ricche di proteine, i prodotti e la frutta secca in generale, così aromatici e saporiti.

Come spiega Stuart Farrimond nel suo libro del 2017, un medico diventato scienziato dell'alimentazione (è chiaro che qui c'è uno schema), La scienza della cucina: Ogni domanda ha una risposta per perfezionare la tua cucinaLa reazione di Maillard inizia ad una temperatura di 284°F (140°C). Pubblicità

Nel caso in cui ve lo siate mai chiesto, questo è il motivo per cui quasi tutte le ricette richiedono una cottura a fuoco medio o medio-alto sui fornelli o a una temperatura di circa 320°F (160°C) nel forno.

Poiché l'acqua non supera il suo punto di ebollizione di 212°F (100°C) in circostanze normali, questo è anche il motivo per cui il cibo non diventa marrone (e risulterà meno aromatico e saporito in generale) quando viene bollito, cotto a vapore, in camicia o in umido.

Torniamo all'argomento degli hamburger e a ciò che la reazione di Maillard ha in comune con la pressione sulla polpetta.

Quando la superficie del vostro hamburger a diretto contatto con la padella o la griglia raggiunge i 284°F (140°C), gli aminoacidi e gli zuccheri che contiene si caricano di così tanta energia termica che iniziano a scontrarsi e a fondersi.

Il risultato?

Centinaia di nuovi composti di aroma e sapore vengono creati come sottoprodotto della loro collisione, elevando l'odore e il gusto del tuo hamburger. Il suo aspetto migliora anche quando il suo colore comincia a diventare marrone.

Man mano che la temperatura aumenta, la reazione di Maillard si intensifica. Quando ha raggiunto i 302°F (150°C), gli aromi di malto e i sapori profondi di carne sono generati due volte più velocemente.

Tutto questo accade fino a quando la reazione raggiunge il suo picco a 356°F (180°C), a questo punto l'hamburger comincia a bruciare, sviluppando aromi amari e sapori acri (ecco perché non è una buona idea cucinare gli hamburger a fuoco vivo o direttamente su una fiamma).

Ora che sapete tutto questo, potete capire la teoria che sta dietro a spaccare il vostro hamburger.

Se schiacci il tuo hamburger sulla padella o sulla griglia, crei più superficie perché la reazione di Maillard abbia luogo, producendo una polpetta più croccante e meglio rosolata con un aroma più decadente e un sapore più profondo.

Come per molte altre cose in cucina, questo comporta un compromesso che non tutti sono disposti ad accettare. Gli hamburger schiacciati sono di solito più masticati e secchi delle loro controparti standard, ed è per questo che non sono la prima scelta per chi ama gli hamburger teneri e succosi.

Quindi come potete decidere quale metodo è giusto per voi? Dipende tutto dal vostro gusto e dalle vostre preferenze (e da quelle della vostra famiglia).

Se non avete mai fatto gli smash burger a casa prima e state cercando i miei 2¢, fate un paio di hamburger in entrambi i modi e vedete quale vi piace di più.

Ma se sei il tipo di persona a cui piace vedere per credere, continua a leggere.

↑ Confronto tra hamburger regolari e smash

Ho fatto un hamburger normale e uno smash burger - e sto per dirvi a cosa fare attenzione durante la cottura e quali differenze aspettarvi quando date un morso a ciascuno di essi.

Ho comprato due hamburger di manzo Black Angus delle stesse dimensioni dalla mia macelleria preferita. Il 10% più costoso della carne di altri bovini, il manzo Black Angus è ben marmorizzato e in genere produce un hamburger delicato e succulento.

Curioso di sapere se questo sarebbe ancora il caso quando l'hamburger è schiacciato, ho unto leggermente la mia padella con olio di crusca di riso e ho impostato il calore sul mio piano cottura a medio-alto.

Mentre aspettate 2-3 minuti che la padella si riscaldi, condite entrambe le polpette con sale dell'Himalaya e pepe nero appena spaccato.

Il primo è stato l'hamburger normale. L'ho messo sulla padella, ho aspettato 5 1/2 minuti prima di girarlo sull'altro lato, e ho cotto l'altro lato per lo stesso tempo prima di toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare.

Poi è arrivato lo smash burger. L'ho messo sulla padella e l'ho schiacciato con una spatola. Bordi scoscesi, come l'ex redattore della rivista Bon Appétit Adam Rapoport ha scrittosono tuoi amici.

Poi, l'ho cotto per 2-3 minuti prima di girarlo. Guarda il tempo; gli hamburger smash sono meno spessi di quelli normali, quindi ci mettono un po' meno a cuocere fino alla cottura desiderata.

Era giunto il momento della mia parte preferita, la prova del gusto.

L'hamburger normale mi ha ricordato gli hamburger che ho mangiato nelle steakhouse e nei ristoranti della lobby degli hotel di fascia alta. Aveva una corporatura alta e una polpettina succosa con quella consistenza carnosa che si ottiene dalla carne macinata a media cottura.

Lo smash burger mi ha ricordato un classico hamburger da fast-food. La polpetta è venuta ben cotta. Era più denso, più masticabile e pieno di sapore. In qualche modo, mi ha riportato alla mente i ricordi degli hamburger da drive-thru che mi piacevano così tanto quando crescevo da bambino.

Se ti piace il tuo hamburger più alto e tutt'altro che ben cotto, attieniti al metodo standard di preparazione della polpetta. Se preferisci un hamburger più facile da cucinare e da mangiare, e un po' più saporito grazie alla reazione di Maillard, fatti uno smash burger.

↑ Cosa leggere dopo

Dire quando gli hamburger sono pronti è una forma d'arte e di scienza a sé stante. Ecco come.

Sembra che ci sia una tecnica per tutto al giorno d'oggi. A proposito di questo, recentemente ho scritto sul momento migliore per aggiungere il formaggio a un hamburger.