Come fare la pasta fresca da zero: La guida del cuoco di casa

A casa nostra amiamo la pasta fresca. E mentre mia moglie la ama per la sua consistenza delicata e il suo gusto delizioso, il mio amore per la pasta va oltre. Apprezzo anche la maestria che c'è in ogni singolo spaghetto di pasta fresca.

Prima di imparare a fare la pasta fatta in casa, l'intera idea mi sembrava un po' intimidatoria. Come molte altre cose in cucina, ciò che sembra intimidatorio spesso si rivela sorprendentemente semplice e gratificante.

La semplice verità sulla pasta è che hai bisogno degli ingredienti giusti e di una buona tecnica. Finché hai le due cose, la tua pasta fatta in casa verrà fuori tenera e deliziosa ogni volta.

Fare la pasta fatta in casa è tutta una questione di sapere: (1) quali ingredienti usare, (2) come impastare la pasta a mano, e (3) come arrotolare e tagliare la pasta - non importa se avete una macchina per la pasta a casa o no.

Si tratta anche di cuocere la pasta fresca per il tempo necessario e di servirla con una salsa la cui consistenza e i cui componenti si abbinano bene alla sua consistenza tenera e delicata.

In questo post, condividerò tutto quello che ho imparato su come fare la pasta fresca in casa.

↑ Ingredienti per la pasta fatta in casa

La pasta fresca richiede solo tre ingredienti. È un cibo semplice con umili origini, apprezzato dagli italiani per secoli.

Si crede che Marco Polo abbia portato la pasta in Italia nel 13° secolo, quando tornò da una missione esplorativa in Cina.

Per fare la pasta fresca in casa, avrete bisogno di uova, farina e olio. Per bollire la pasta, avrete bisogno di acqua e sale.

Con così tanta scelta per ognuno di questi ingredienti nel negozio di alimentari, vi troverete presto a porvi la domanda: Quali sono i migliori?

Le migliori uova per la pasta fatta in casa sono uova al pascolo. Hanno un prezzo più alto rispetto alle uova da allevamento all'aperto e senza gabbia, ma quel prezzo ne vale assolutamente la pena. Le galline allevate al pascolo vivono all'aperto e mangiano una dieta naturale di semi e insetti. Le loro uova hanno un gusto significativamente migliore e un valore nutrizionale più alto rispetto a quelle delle galline allevate in modo diverso.Pubblicità

Per la pasta fatta in casa, usare farina di semola. La semola è una farina di grano duro grossolana. La macinatura grossolana dà alle tagliatelle di pasta una consistenza più ruvida su cui far aderire le salse. La semola ha anche una tonalità dorata, che deriva dal colore del grano duro stesso. Ultimo ma non meno importante, è la farina tradizionale che le migliori marche di pasta italiane usano quando fanno i loro prodotti.

Puoi sostituire 00 farina e Farina universale per la semola. All purpose fa esattamente quello che c'è scritto sulla confezione (anche se, quando si tratta di pasta, non lo fa bene come la semola). 00 è la farina di grano tenero che gli italiani usano per cuocere torte e pasticcini.

Prepara la tua pasta con olio extravergine d'oliva. Senza dubbio, l'olio extravergine di oliva è il miglior tipo di olio di oliva. È letteralmente il succo che esce dalle olive dopo che sono state raccolte dagli alberi di olivo e macinate in pasta. Scegliere un olio d'oliva al supermercato non deve essere difficile. Assicurati di comprare olio extravergine d'oliva californiano, italiano, spagnolo o greco con la data di raccolta più recente.

Usate qualsiasi sale, purché non sia sale da cucina iodato. È eccessivamente salato e darà alla pasta un sapore metallico e amaro. In casa nostra, usiamo sale kosher per fare la pasta e condire la carne (perché è a scaglie e facile da sciogliere), e sale marino per condire le insalate e salare i frutti di mare (la consistenza e il gusto del sale marino sono semplicemente imbattibili).

↑ Come impastare la pasta a mano

Ho imparato questa tecnica dall'autore di libri di cucina italiana Giuliano Hazan. Ecco il suo video dove ti insegna come fare la pasta a mano:

Impastare la pasta può essere disordinato. Quando si tratta di uova, farina e acqua, è meglio usare una superficie di lavoro ampia e liscia.

La migliore superficie di lavoro per fare la pasta fresca a casa è un tagliere di legno, una spianatoia di marmo, o un piano di lavoro liscio o un tavolo (coperto da un tappetino da pasticceria o una tovaglia di plastica).

Hai preparato la tua superficie di lavoro e sei pronto per iniziare a fare la tua pasta. Ecco come:

1. Versare 2 tazze di farina in un mucchio. Usare le dita per fare un pozzo abbastanza largo e profondo da contenere le uova al centro del mucchio.
2. Rompere 3 uova grandi su una superficie piatta e in una tazza di misurazione. Aggiungere 1-2 cucchiai di olio d'oliva alla tazza, poi versare il composto nel pozzetto.
3. Sbattete le uova nel pozzetto usando una forchetta. Fate attenzione a non attirare la farina e a non fare ammaccature nel pozzetto (perché si sporcherà).
4. Con la forchetta, cominciare a tirare la farina al centro del pozzo poco a poco. Mescolare lentamente e continuamente fino a quando tutta la farina è mescolata.
5. Ora è il momento di usare le mani. Con le mani, trasformate la massa disordinata di pasta in una palla di pasta grezza.
6. Raschia ogni eccesso di pasta dalla superficie di lavoro, cospargila di farina e inizia a impastare la tua pasta. Impastate per 10 minuti fino a quando non diventa liscia.
7. Coprire l'impasto con un canovaccio bagnato o una pellicola di plastica (non si vuole lasciarlo scoperto perché si asciugherà). Lasciate riposare per 30 minuti.
8. Tagliare e arrotolare in qualsiasi forma di pasta come desiderato. Usare immediatamente o conservare in frigo fino a 3-5 giorni.

Certo, la pasta fresca non ha la stessa fermezza al morso della pasta secca cotta al dente. Ma il suo gusto tenero e la sua consistenza delicata la rendono perfetta per le uova (Pasta alla Carbonara), formaggio (Fettuccine Alfredo), e salse alla panna (la maggior parte delle ricette di pasta bianca italo-americane).

↑ Come arrotolare la pasta fresca

La tua pasta ha riposato per 30 minuti. Ora sei pronto a stenderla in fogli di pasta.

Gli chef di pasta usano il termine rotolamento per descrivere il processo di prendere una palla rotonda di pasta e trasformarla in fogli di pasta piatti. I fogli possono poi essere tagliati in qualsiasi forma di pasta fresca.

Ci sono generalmente due modi per tirare la pasta: con una macchina per la pasta o a mano (da leggere: senza). Prendiamoci un momento per esaminare le basi di entrambi questi metodi di laminazione della pasta.

↑ Come arrotolare la pasta fresca con una macchina per la pasta

I miei due centesimi? Se hai voglia di fare la pasta in casa, prendi una macchina per la pasta. È divertente. E il risultato batte qualsiasi piatto di pasta che ti verrebbe servito in un ristorante italiano.

Cospargere generosamente di farina una superficie di lavoro come una tavola di legno, di marmo o un tavolo. Lascialo per ora; ne avrai bisogno più tardi.

Coprire le mani con un po' di farina per evitare che l'impasto vi si attacchi. Prendete la palla di pasta tra le mani e iniziate a premerla fino a darle una forma piatta e ovale.

Imposta la tua macchina per la pasta sull'impostazione più larga e muovi il disco attraverso di essa. Uscirà più sottile. Piegalo in 1/2 e 1/3 (a seconda della tua macchina per la pasta), poi muovi di nuovo la pasta nella macchina per la pasta.

Fate questo diverse volte fino a raggiungere lo spessore che desiderate. Io uso un Macchina per la pasta Atlas Marcato 150 (su Amazon)-e mi ci vogliono 4-5 passaggi per arrivare allo spessore che voglio.

• L'originale macchina per la pasta Atlas 150 di Marcato, famosa in tutto il mondo, stende e taglia la pasta per lasagne tradizionali, fettuccine e tag a casa
• Made in Italy in acciaio cromato; Include macchina per la pasta, tagliapasta, manovella, morsetto, istruzioni; 10 anni
• Arrotola fogli di pasta a 150 millimetri di larghezza a 10 spessori (da 0.6 a 4.8 millimetri) per una consistenza costante, tempo di cottura e gusto.Atlas...

Se stai cercando una buona macchina per la pasta, a proposito, ti consiglio davvero l'Atlas. È super facile da usare ed è praticamente a prova di proiettile. Io ho la mia solo da un paio d'anni. Ciò che mi ha spinto a comprarla è stato il numero di proprietari che hanno detto che la loro è durata 20, 30 anni (e anche di più).

Mentre fate la pasta passandola nella macchina per la pasta, ecco un paio di cose a cui fare attenzione:

• Se l'impasto diventa un po' troppo appiccicoso mentre lo muovi nella macchina per la pasta, cospargilo con un po' di farina e continua;
• Se la pasta diventa un po' troppo lunga da poterla maneggiare comodamente, prendete un coltello e tagliatela per 1/2 o 1/3 nel senso della lunghezza (nessuno vuole una pasta lunga 3 piedi).

Quando hai portato i tuoi fogli di pasta allo spessore e alla lunghezza che vuoi, accendi il cutter della tua macchina per la pasta e passalo un'ultima volta.

Hai quasi finito. Ora tornate alla superficie di lavoro che avete cosparso di farina poco fa. Prendete la pasta, create un "nido" e lasciatela riposare per 30 minuti, lasciandola asciugare.

↑ Come arrotolare la pasta fresca a mano

Molti cuochi casalinghi fanno la pasta in casa senza una macchina per la pasta. Gli unici due strumenti di cui hai bisogno sono un mattarello e un coltello affilato.

Cospargere di farina la superficie di lavoro e il mattarello. Prendi la palla di pasta tra le mani e premila fino a darle una forma piatta e ovale.

Usando il mattarello, tirare la pasta in modo uniforme una o due volte. Piegare la pasta in 1/2 o 1/3 e ripetere. Fate questo 5-6 volte, tagliando la pasta di tanto in tanto quando diventa troppo larga o troppo lunga, fino a raggiungere lo spessore desiderato.

Poi usa semplicemente il tuo coltello per tagliare la pasta nella forma che vuoi. Cospargete un po' più di farina sulla vostra superficie di lavoro, prendete i fili di pasta e create un "nido".

Lasciare asciugare la pasta per 30 minuti ed è pronta per l'uso.

Non hai una macchina per la pasta o un mattarello? Tira la tua pasta fatta in casa con una bottiglia di vino vuota. Pulisci la bottiglia sotto l'acqua corrente per rimuovere l'etichetta ed eventuali residui di colla. Asciugala con un tovagliolo di carta e cospargila con un po' di farina, in modo che la pasta non si attacchi.Annunci

↑ Come cucinare la pasta fresca

Cucinare la pasta fresca è la stessa cosa che cucinare la pasta secca, ma più velocemente. Le tagliatelle di pasta secca richiedono dai 6 ai 12 minuti di cottura perché devono essere reidratate. La pasta fresca, al contrario, richiede da 1 a 2 minuti. Pensatela come un riscaldamento piuttosto che una cottura.

Per cuocere la pasta fresca, porta una grande pentola d'acqua a ebollizione. Come regola generale, usare 4 litri d'acqua per ogni chilo di pasta. Salare generosamente l'acqua della pasta. Come gli chef italiani amano dire, l'acqua della pasta deve ha il sapore del mare.

Aggiungere i noodles alla pentola. Ogni 30 secondi, pescare uno spaghetto con una pinza o una forchetta e assaggiarlo. Quando la pasta è tenera, ma ancora soda al morso, è pronta.

Per ottenere il miglior risultato, cuocere la pasta fresca in acqua salata per 1 minuto e 30 secondi, poi scolare la pasta e cuocerla per altri 30 secondi nella padella con la salsa di pomodoro. Con questa tecnica, la salsa di pomodoro si attacca molto bene alla pasta.

↑ Quando la pasta fresca va a male?

Hai fatto più pasta del necessario? Questo mi succedeva sempre nei primi uno o due anni di pasta fatta in casa.

Con il tempo, imparerai a usare la giusta quantità di uova e di farina in base a quante persone stai cucinando.

In generale, è meglio congelare la pasta fatta in casa che metterla in frigo. L'umidità del frigorifero può alterare il sapore e la consistenza della vostra pasta, oltre a favorire la crescita di batteri. Questo non è il caso di conservare la pasta nel congelatore.

È possibile conservare la pasta fatta in casa in frigorifero. Tossiscila con un po' di farina e mettila in un sacchetto di plastica ermetico. Resterà buona per 3-5 giorni.

Per conservare la pasta fatta in casa per periodi di tempo più lunghi, modellate le tagliatelle di pasta in uno o più nidi, mettete ogni nido in un contenitore ermetico, etichettatelo con la data di oggi e conservatelo nel congelatore. La pasta congelata durerà da 3 a 4 mesi.

↑ Qual è la differenza tra pasta fresca e pasta secca?

La pasta fresca è fatta con uova e farina. Si consuma poco dopo la preparazione (non più di 3-5 giorni, a meno che non sia congelata). Poiché non è passata attraverso un processo di essiccazione, ha una consistenza tenera e delicata. La pasta fresca richiede 1-2 minuti di cottura.

La pasta secca è di solito fatta solo con la farina. Come suggerisce il nome, la pasta secca è passata attraverso un processo di essiccazione, che toglie l'umidità dalle tagliatelle per permetterne la conservazione a lungo termine. La pasta secca può richiedere dai 6 ai 12 minuti di cottura.

Come Cook's Illustrated suggerisceUsare le tagliatelle di pasta fresca per piatti di pasta con sughi lisci e uniformi come il pesto e la salsa di pomodoro. Usare la pasta secca per piatti di pasta con grandi pezzi di verdure o carne, come broccoli o salsiccia italiana.

↑ Quando usare la pasta fresca o la pasta secca

Molti cuochi casalinghi pensano che la pasta fresca sia sempre la scelta migliore, e spesso la sostituiscono in qualsiasi ricetta che richieda pasta secca. Ma questa non è proprio una buona idea.

La pasta fresca è meglio usata per piatti di pasta con salse cremose e a base di latte come Pasta Alfredo o Pasta alla Carbonara. La pasta secca, d'altra parte, è meglio usata per sughi a base di carne e di olio come, rispettivamente, Pasta alla Amatriciana e Pasta Aglio e Olio.

Sia la pasta fresca che le tagliatelle di pasta secca si abbinano ugualmente bene ai sughi di pomodoro. La mia salsa di pomodoro preferita è fatta con 2-3 spicchi d'aglio, pomodori in scatola, foglie di basilico fresco e pepe nero.

Per fare la salsa di pomodoro fatta in casa per la pasta, soffriggere l'aglio per 1-2 minuti a fuoco medio-alto. Aggiungere i pomodori in scatola schiacciati, ridurre il calore a medio e lasciare sobbollire, mescolando di tanto in tanto, per 10 minuti.

Quando il sugo è finito di cuocere, spegnere il fuoco, aggiungere 3-4 foglie di basilico e mescolare. Mescolare la pasta mentre la salsa è ancora nella padella della salsa. Il calore residuo vi aiuterà a "cuocere" la pasta con la salsa, in modo che i due si incorporino bene in un delizioso e saporito piatto di pasta.

↑ In conclusione

Fare la pasta fresca in casa è più facile di quanto si pensi. Certo, ci vuole un po' di tempo e di sforzo. Ma il risultato - teneri spaghetti di pasta e un delizioso piatto di pasta - è totalmente ne vale la pena.

Puoi fare la pasta fresca con qualsiasi attrezzatura a casa. Compra una macchina per la pasta se vuoi davvero fare una pasta da ristorante ogni volta.

La pasta è uno di quei piatti facili da imparare e difficili da padroneggiare. Man mano che si imparano le basi e si fa pratica nel tempo, si sarà diventare un maestro nel fare la pasta e nel cucinare la pasta.

Oppure usa un mattarello e un coltello per andare alla vecchia maniera della nonna italiana. Non hai un mattarello? Una bottiglia di vino vuota funzionerà bene.

La pasta fresca è meglio servita con sughi morbidi e uniformi, a base di latte o pomodoro, che non hanno grandi pezzi di verdure e carni.

Puoi conservare la pasta fatta in casa in frigorifero per 3-5 giorni o in freezer, in un contenitore ermetico, fino a 3-4 mesi.

Divertiti con la tua pasta fatta in casa. Fammi sapere come è venuta e condividi i tuoi consigli nei commenti ???? .pubblicità