家庭料理人のためのバターガイド

バターは乳製品であり、ほとんどの家庭で主食となる調理用油脂です。 本来、バターは牛乳や生クリームから抽出された脂肪分である。 広告

バターは柔らかくのびが良く、クリーミーでナッツのような味わいと、心地よい乳製品の香りが特徴です。 スープ、シチュー、ソース、焼き菓子、ペストリーなどに豊かな風味とほのかな香りを添えます。

↑ バターを使った料理

ここで、バターを使った料理の作り方について、私のベストアドバイスがあります。

↑ バターでフライパンを焼く

バターを使った料理は、弱火から中火で行い、弱火の方が好ましい。 バターの煙点は175℃と低いため、高温での調理には向きません。

高熱調理に適したバターは、澄ましバターだけです。 これは、高温で燃えやすいホエーとカゼインが分離されているからです。 クラリファイドバターの煙点は230℃。

フライパンにバター1つまみを入れ、火にかける。 つまようじ」というのは、意図的に不完全な定義のひとつです。 ほとんどの家庭料理のために、それは約1〜2 tablespons.Advertisementsのバターのサービングを意味します。

バターで料理をするときは、フライパンの中で泡が立たなくなるのを待ってからにしましょう。 これは、ホエーに含まれる水分が蒸発し、残りのバターが水の沸点である212°F（100℃）より高い熱を持つようになったことを示すものである。

無塩バターで炒めるのは、カリカリで塩辛い皮にしたくない場合だけです（この方法はフライドポテトに最適です）。 一般的に、無塩バターを使うと、料理の味をよりコントロールしやすくなり、誤って塩辛くなりすぎるのを防げます。

↑ バターで焼く

レシピによっては塩を全く使わないものもあれば、ほんの少し加えるだけのものもあるので、お菓子作りに最適なバターは無塩バターです。 焼き菓子に含まれるナトリウムの量をよりコントロールすることができます。

バターは焼くときでも発煙点が低いことを覚えておいてください。 オーブンで内部温度が175℃以上になるようにバターを加熱すると、焦げてしまい、不快な味になります。

パン屋さんによっては、パウダーバターを好んで使う人もいます。

↑ バターができるまで

バターは、牛の全乳やクリームを撹拌して作られます。

"チャーニング "とは、牛乳やクリームを、バターミルクから脂肪分が分離するまで揺り動かすことです。 これは "チャーン"（または "チャーナー"）という、木や鉄の樽にプランジャーを入れただけの簡単な手道具を使って行われた。

この撹拌機を使う人は、牛乳やクリームを加えてからプランジャーを持ち上げ、牛乳からバターが分離されるまで押し下げます（「バターミルク」と呼ばれます）。 バターミルクは、撹拌機から出る無脂肪（または低脂肪）の副産物である。

現在では、北米のアーミッシュや中南米のメノナイトのような伝統的なコミュニティで、ごく少数の農家がこの製法を使い続けているに過ぎない。

市販のバターは、チーズ製造の副産物である乳タンパク質「ホエー」から、大型の遠心分離機で少量のクリームを抽出して作られます。

この遠心分離機は部屋全体を占めるほどで、同名のハンドツールとは大きく異なるが、"チャルナー "とも呼ばれる。

ここでは、これらをビジュアルにまとめるためのHow-its-madeビデオをご紹介します。

↑ 通常のバター（有塩・無塩）。

無塩バターとは、塩を加えていないプレーンなバターのことです。 最も純粋なバターで、ほとんどの食料品店で扱われています。

有塩バターとは、プレーンなバターに塩を加えたものです。 バターを製造しているほとんどのブランドは、有塩と無塩のバターのパックを販売しています。

バターが有塩か無塩かは、ラベルに表示されているか、栄養成分表示を見て判断します。 米国では、FDAが食品製造業者に製品に含まれるナトリウムの量を開示するよう求めています。

料理では、パンやお菓子を焼くときに無塩バターを使いましょう。 有塩バターにはナトリウムが含まれているため、焼き菓子が塩辛くなりすぎてしまうことがあります。

有塩バターは、フライドポテト（およびその他のフライパン料理）を中火で焼くのに最適な調理用油脂となります。 ジャガイモなどのでんぷん質の野菜との相性は抜群で、タマネギの甘みとのバランスも良くなります。

米国酪農協議会によると、ほとんどの有塩バターのパックには1.6～1.7％のナトリウムが含まれています。 食事に含まれるナトリウムが気になる方は、無塩バターを購入しましょう。

無塩バターは、クリーミーな食感と甘みが特徴です。 塩は天然の防腐剤として働くため、有塩バターと比較すると保存期間が短い。

有塩バターは冷蔵庫で2ヶ月、冷凍庫で9ヶ月の保存が可能ですが、無塩バターは冷蔵で2週間、冷凍で6ヶ月の保存が必要です。

↑ クラリファイドバター

バターとは、牛乳から固形脂肪を削り取ったものです。 澄ましバターとは、バターの中の固形分と水分を取り除き、液状にしたもの。

クラリファイドバターは、バターを溶かして固形分を取り除くと、黄色い透明な液体になります。

この液体はほとんどが脂肪で構成されているため、中火での調理に適しています。 バターの煙点が350°F（175°C）であるのに対し、クラリファイドバターは450°F（230°C）である。

煙点が高く、ややクリーミーな味わいの澄ましバターは、フライパンや揚げ物に最適な油脂です。 広告・宣伝

しかし、澄ましバターを使った料理をするときは、クッキングヒーターを最高火力に設定しないようにしましょう。 Redditに掲載されたある家庭料理人のように 突き止めるでも、発煙点を超えてしまい、家中に煙が充満してしまうことがあります。

家庭料理のほとんどに強火を使う必要はありません。

家庭で澄ましバターを作るには、フライパンにバター1本を入れ、弱火で溶かします。

バターが加熱され、溶けて、火が通ると、フライパンの中で3つの層ができます。

1. 上部の泡
2. 中味は透明で黄色の液体
3. 底面の白残り

気泡は、バターの原料となる牛乳や生クリームから出たホエイ（乳清）です。 泡が消え、泡が立たなくなるまでバターを加熱する。 これは、ホエーから水分が蒸発したことを意味し、まさにあなたが求めているものです。

真ん中の透明で黄色い液体は、バターの液状脂肪で、別名 澄ましバター または 乳脂肪. 底にある白い残滓は、乳製品に含まれるタンパク質であるカゼインです。

カゼインが鍋に残ったまま、液体脂肪を密閉瓶に注ぎます。 残滓は捨てるか、クリーミーなスープ、ソース、シチューのベースとして調理することができます。

澄ましバターはパントリーで数ヶ月、または冷蔵庫で1年保存可能です。

↑ グラスフェッドバター

幸せな牛、健康なバター。

によると 一論考 牛が何を食べるかは、生産する牛乳の栄養価に影響を与えることが、『Journal of Dairy Science』誌2006年6月号に掲載されました。 バターは牛乳から作られるため、バターの品質もこの影響を受けます。

アメリカの牛の多くは、トウモロコシや穀物を主原料とした飼料を与えています。 文 ヘルスライン. しかし、より健康的なグラスフェッドバターが人気を集めています。

グラスフェッドバターには、通常のバターと比較して、オメガ3脂肪酸が26％も多く含まれているという研究結果があります。 また、心臓の健康に重要な役割を果たすビタミンK2も豊富に含まれています。

↑ カルチャードバター

培養バターは、低温殺菌された牛乳やクリームに、サワークリームやヨーグルトを作るのと同じ乳酸菌を加えたものです。 少し発酵しているので、普通のバターよりもピリッとした味わいがあります。

よくある誤解として、「培養バターは普通のバターより脂肪分が少ない」というものがあります。 培養バターと普通のバターの脂肪分には、実質的な違いはありません。

しかし、培養バターには生きた乳酸菌が含まれています。 一 研究 は、培養バターを冷蔵保存して生で食べると、プロバイオティクス効果があることを発見しました。

↑ 欧風バター

欧風バターとは、バター脂肪分82％以上になるように長時間撹拌した培養バターのこと。 通常のバターと比較して、より濃厚でクリーミーなバターの風味が特徴です。

↑ コンパウンドバター

コンパウンドバターとは、バターにハーブやガーリック、レモン、マスタードなど、香りや風味のよい材料を混ぜたもの。

スーパーでコンパウンドバター（「ハーブバター」や「ガーリックバター」とも呼ばれる）を買ってもいいし、家庭で作ってもいい。 有塩、無塩、培養バターなど、お好きなものをお使いください。

コンパウンドバターは、バター1本を室温に戻し、刻んだハーブやみじん切りのにんにくなど、お好みの材料や調味料とフォークで混ぜ合わせることで作ることができます。

バターはそのまま食べるか（トーストに塗るなど）、冷蔵庫で保存してください。 コンパウンドバターを寝かせることで、ハーブや素材の味がより染み込みます。

強火だとハーブの香りが飛んでしまったり、コンパウンドバターの成分が焦げてしまったりするため 仕上げの材料として ソース、グリルしたステーキ、マッシュルームソテーに。

↑ パウダーバター

パウダーバターは通常のパウダーに比べ、保存期間がかなり長いので、サバイバリストの間では人気のある商品です。

バターパウダー缶は未開封で、熱源や直射日光を避け、涼しく乾燥した場所に保管すれば5年間は使用可能です。

賞味期限は保存状態によって異なりますが、農家によっては10年程度、最高の品質を保てるとしています。

また、小麦粉などの乾燥した材料とよく混ざり、お菓子作りに非常に役立ちます。

↑ ラクトースフリーバター

通常のバターには乳糖が含まれており、ごく微量ではありますが、乳糖不耐症の方に悪影響を与える可能性があります。

一部のブランドでは、培養クリームからラクトースフリーバターを製造しています。 無乳糖バターはすべてのスーパーマーケットで扱っているわけではないので、ネットで購入する必要があるかもしれません。

↑ 乳製品不使用のバター

近年、乳製品アレルギーや乳糖不耐症、ビーガンなどの消費者の間で、乳製品を使用しないバターブランドが浸透しています。

乳製品を使わないバターとは、植物油をブレンドして作った牛乳バターの代用品（食感や風味、香りをオリジナルに近づける方法）です。

パンやお菓子に塗って生で食べるだけでなく、調理して焼くこともできます。 一般的に、乳製品を含まないバターは、動物性バターと同様の特徴を持ちながら、より硬い粘度を持ちます。

乳製品を含まないバターを買うときは、遺伝子組み換え原料やパーム油を使っていないスプレッドやスティックを探すとよいでしょう。

↑ どのバターが一番健康的か？

バターは栄養価が高く、健康的な物質が豊富に含まれています。 しかし、脂肪分とコレステロールが多いため、適度な摂取が必要です。

米国農務省の発表によると FoodData Central データベース、無塩レギュラーバターの100gあたりの栄養価は以下の通りです。

• 水：17.4g
• 脂質：81.5g
  • コレステロール：234mg
• タンパク質：0.9g
• 鉱物。
  • カルシウム：14mg
  • 鉄：0.03mg
  • マグネシウム 1.6mg
  • リン：19mg
  • カリウム 19 mg
  • ナトリウム：10mg
  • 亜鉛：0.07mg
  • 銅：0.001mg
• ビタミン類。
  • ビタミンA：49％（1日の摂取量に対して）
  • ビタミンD：15％（1日の摂取量に対して）
  • コバラミン：3％（1日の摂取量に対して）

バターには、ラード、獣脂、アヒル脂などの動物性油脂と同様に、コレステロールが含まれています。 コレステロールが気になる方は、バターの代わりに植物性ショートニング、オリーブオイル、キャノーラ油など、動物性でない食用油脂を使うことをおすすめします。

有塩バターはナトリウムが多く含まれています。 ナトリウムが気になる方は、有塩バターの代わりに無塩（普通）バターで代用しましょう。

研究によると、最も健康的なバターはグラスフェッドバターとカルチャードバターの2種類であることが分かっています。

いくつかの乳製品ブランドは、そこにバターの最も健康的なタイプであることが一般的なコンセンサスによって考えられている草飼育の培養バターを販売しています広告。

↑ バターが十分に熱いかどうか、どうやって見分けるのですか？

フライパンのバターが調理に適した温度になったかどうかは、どうやって判断するのでしょうか？

フライパンにバターをひとつまみ入れ、中火か、せいぜい強火にします。 バターは175℃以上で燃えるので、強火での調理は禁物です。

フライパンとその中のバターが温まるまで十分な時間をかける。 ほとんどのコンロで2〜3分程度です。 この間、バターはいくつかの段階を経ます。 ここでは、その見分け方をご紹介します。

最初は、バターのつまみが溶けます。 しかし、完全に溶けてもまだ調理はできません。 まず、気泡が出始めます。 これはバターの水分が蒸発し始めたサインです。 一般的なスティックバターの水分は約15％。

バターが透明になり、新しい泡が出なくなったら出来上がりです。 まだ表面には泡が残っていますが、重要なのは新しい泡が出なくなったことです。

これは、水の沸点である212°F（100℃）より高い内部温度までバターを加熱するのに十分な水分が蒸発したことを意味します。

↑ なぜバターは低温殺菌されるのか？

米国では、消費者に販売されるすべてのバター製品は、以下のように低温殺菌されています。 FDA規制.

生乳には、健康を害する細菌が含まれている可能性があります。 これには サルモネラ菌, 大腸菌, リステリア菌, カンピロバクターなど、食品を媒介とする病気の原因となることが知られている細菌が含まれています。

低温殺菌とは、牛乳（およびクリーム）を専用の装置で145°F（63℃）以上の温度で30分以上加熱することです。

低温殺菌は、牛乳に含まれる有害な細菌を殺し、人間が安全に飲めるようにするものです。 と混同してはいけません。 滅菌を殺す。 何れも 牛乳に含まれる善玉菌と悪玉菌広告

↑ バターを抜いていいのか？

バターは意外と長く置いておけるんですよ。

アリゾナ大学のケリー・レイノルズ氏は、次のように述べています。 言葉をかける の記者。 BuzzFeed についてですが、低温殺菌バターは常温で10日間ほど保存が可能です。

米国で販売されているバター類はすべて低温殺菌されていることが規定されています。

「室温」とは、通常、20～22℃の範囲の温度を指します。 この定義は、地理的な場所や地域の気候によって異なる場合があります。

↑ バターは冷凍できるのか？

スティック状のバターを冷凍庫に入れておけば、数ヶ月という長期間の保存が可能です。 その方法をご紹介します。

正しく継続的に冷凍すれば、1本のバターを冷凍庫で2～3ヶ月間、最高の品質を保つことができます。 ラベルに記載されている賞味期限内のバターのみを冷凍保存してください。

バターは元のパッケージのまま、密閉できる袋か容器に入れ、蓋を閉めてください。 この手順を怠ると、冷凍庫内の空気が循環する際に、バターが他の食品の香りを拾ってしまう可能性があります。

バタースティックを冷凍した日付をラベルに書き、フリーザーバッグや容器に貼り付けます。 そうすれば、腐る前に調理したり、食べたりするタイミングがわかります。

↑ バターは腐るのか？

生産者や消費者がバターの賞味期限を判断するために、多くの研究が行われています。

一般に、バターの賞味期限はナトリウム（塩）の含有量に左右されます。

• 無塩バターは、常温で10日、冷蔵で2～3週間、冷凍で2～3ヶ月日持ちします。
• 塩は天然の保存料として働くので、有塩バターは常温で10日、冷蔵で2〜3ヶ月、冷凍で9ヶ月ほど日持ちします。

バターの保存期間を最大限に延ばすには、使用後すぐに密閉袋か密閉蓋付きの容器に入れて冷蔵庫で保存してください。

↑ コーヒーにバターを入れる人がいる理由

近年では、朝のコーヒーにバターを一つまみ入れるという人もいるようです。

によると ヘルスラインコーヒーにバターを入れる と思われる 血糖値の上昇を抑え、安定したエネルギーを長時間供給します。

バターが消化を遅らせるので、コーヒーに含まれるカフェインもゆっくり体に吸収され、1日のエネルギーがより緩やかに放出されるという理屈です。

↑ 次のステップへ

ブレテルは、お金で買えるフランスのバターの中では断トツに美味しいです。 濃厚で、なめらかで、クリーミーな味わいは、まさに想像通り。 しかし、決して安くはない。

• パスチャライズド
• 3%食塩添加
• 250g / 8.8オンス

今度パスタソースやスープのベースを作るときは、私が紹介するバターソテーの作り方を参考にしてください。

ステーキは油でもバターでも焼けます。 油脂の選択は、最終的にはステーキを炙るか、火を通すかによって決めるべきでしょう。