Porque é que a comida cozinhada sabe melhor? (Dica: É ciência!)

Quando sabe melhor, isso é porque é melhor. Eis porque e como cozinhar melhora o aroma e o sabor dos nossos alimentos. Anúncios

Muito do que se cozinha é para melhorar a sensação da nossa comida. Geralmente fazemos isso temperando e cozinhando - usando uma grande variedade de métodos de cozimento - o que melhora muito seu aroma, sabor e textura.

Os alimentos cozinhados sabem melhor devido ao acastanhamento e caramelização que ocorrem quando aquecemos os alimentos a temperaturas acima do ponto de ebulição da água. O uso de sal, especiarias e óleo de cozinha, e o derretimento de sabores que ocorrem durante o cozimento também contribuem.

Pense apenas na quantidade de transformação que um bife de corte grosso passa antes de aterrar no seu prato: Salga-se e tempera-se com pimenta, o que realça os sabores salgados e doces da carne e acrescenta pungência. Você o coze em óleo quente, o que lhe dá uma côdea crocante e saborosa e cozinha a proteína até o meio. Você descansa antes de servir, para que os sucos assentem.

Ou como se faz chili: Você marrom carne moída no forno holandês para torná-lo mais saboroso. Você carameliza as cebolas para intensificar sua doçura, depois afoga tudo em feijão com caldo temperado. Você a coze lentamente, adicionando pimentas quentes, até que o aroma e os sabores se fundam em um prato de pimentão que faz água na boca.

Ou algo tão simples como cozer pão em forno quente: O calor retira a humidade da massa, ensopando-a por dentro e estalando-a por fora. A proteína de trigo na superfície, chamada glúten, mistura-se com os açúcares, a sua cor torna-se castanha dourada, o seu cheiro convidativo, o seu sabor sofisticado.

Cozinhar, especialmente quando envolve calor, é uma série de mudanças irreversíveis que fazem a nossa comida cheirar e saborear melhor do que antes. Ela combina os ingredientes e altera o resultado final de uma forma que torna o todo maior do que a soma das suas partes.

↑ Porque é que o Browned Food sabe melhor

Quando assamos, grelhamos, fritamos e grelhamos carnes, frutas, legumes e mercadorias feitas de massa ou massa, o seu exterior é aquecido a temperaturas bem acima do ponto de ebulição da água. A humidade na superfície evapora e forma-se uma crosta crocante e dourada.

A formação desta crosta leva o factor "feel-good" da comida a novas alturas em mais do que uma forma. Não só lhe dá uma textura mais crocante e uma melhor sensação na boca, como também lhe confere novos aromas e sabores que não existiam antes. Anúncios

Pode-se dizer que cozinhar os alimentos faz com que tenham um sabor melhor porque lhes dá um sabor melhor através do escurecimento.

A coloração é a melhoria do aroma, do sabor e da textura dos alimentos ricos em proteínas quando a sua superfície é aquecida a temperaturas de 284°F (140°C) a 355°F (179°C). É o resultado da chamada reação de Maillard.

A reacção de Maillard - com o nome de Louis Camille Maillard, o cientista francês que a descobriu em 1912 - é uma cadeia de eventos químicos que ocorre quando as proteínas e os hidratos de carbono na nossa comida são carregados com tanta energia do calor que começam a tremer e a tremer.

Esse movimento é tão incessante e tão aleatório que, eventualmente, os aminoácidos que compõem as proteínas e os açúcares que compõem os carboidratos colidem e se fundem. Sua colisão leva à formação de centenas de novos aromas e sabores que são transmitidos na superfície do alimento, dando-lhe um cheiro rico e convidativo e um sabor intenso e saboroso. Anúncios

A reação Maillard é porque bife grelhado, salmão frito e frango assado sabem tão bem. É também por isso que pizza assada, pão assado, especiarias torradas e café torrado são tão atraentes.

↑ Como fazer comidas castanhas

A marrom é mais fácil de conseguir no calor seco do seu forno. Quer esteja a cozer pão, a assar frango ou a grelhar bife, tudo o que tem de fazer é pré-aquecer o seu forno à temperatura desejada durante 20-30 minutos, e depois fazer deslizar a comida para dentro e cozinhá-la até estar pronta.

No grelhador e no fogão, você marrom comida queimando. A chave é aumentar o calor para médio-alto e pré-aquecer:

• Lubrifique a grelha e pré-aqueça-a durante 15-20 minutos (25-30 minutos se estiver vento e frio);
• No seu fogão, uma panela de cerâmica ou antiaderente leva apenas 20-30 segundos para aquecer; panelas de ferro fundido, aço carbono e aço inoxidável precisam de 4-5 minutos de pré-aquecimento. Todos os tipos de frigideiras garantem 1-2 colheres de sopa de óleo de cozinha.

Coloque os alimentos, geralmente bife de corte grosso, pedaços de frango ou filetes de peixe, sobre a superfície quente. Deixe-o dourar sem interrupção durante 2-3 minutos num dos lados, depois vire-o e repita. Uma vez formada uma crosta crocante e dourada e que o cheiro de carne queimada tenha perfumado o ar, reduza o calor para médio para continuar cozinhando até terminar. Anúncios

A raspagem, especialmente em cortes mais grossos de carne, é feita brevemente, apenas o suficiente para formar a crosta. Depois, o calor é baixado para uma temperatura mais moderada, que não queima a carne na superfície quando esta é cozinhada no meio.

Você também pode revistar carnes que você está prestes a brasear, guisar, ou sous-vide. Ao fazer isso, você vai conferir a elas aquele sabor saboroso antes de terminá-las, fervendo-as, fervendo-as ou cozinhando-as aspiradas e submersas em água morna.

↑ Porque os alimentos caramelizados têm um sabor tão rico

Quando você aquece o açúcar a uma temperatura que o faz quebrar, a caramelização acontece.

O açúcar caramelizado passa por uma transformação significativa: a sua cor escurece, o seu aroma intensifica-se e o seu sabor aprofunda-se. Você começa com o sabor limpo e simples do açúcar - e termina com uma consistência rica, espessa e cremosa; um aroma caramelizado, de nozes e leitoso; um sabor escuro, intenso e complexo.

A temperatura a que a caramelização ocorre depende do tipo de açúcar em questão: Frutose, o açúcar natural em frutas e legumes, carameliza a 220°F (105°C). A glicose carameliza a 150°C (300°F) e a sacarose a 170°C (340°F).

Embora a maneira clássica de caramelizar açúcar seja fazendo caramelo, a técnica a que chegaremos em um minuto, você também pode marrom frutas e vegetais na sua frigideira. Corte ou corte os produtos em cubos, junte-os a uma frigideira, depois adicione um boneco ou dois de óleo de cozinha e coloque o calor a um nível médio-alto.

A princípio, a frigideira irá vaporizar à medida que a humidade da superfície se evapora. Uma vez feito isso, as frutas ou legumes na frigideira começarão a esvoaçar. Cozinhe-as até ficarem douradas, mexendo de vez em quando para evitar que fiquem grudadas no fundo e nos lados do recipiente de cozimento. Esta técnica funciona particularmente bem com a cebola branca, a cebola vermelha e a chalota.

↑ Como Fazer Caramelo

Para fazer caramelo, adicione 1½ copos de açúcar e ¼ água a um pote, e bata para incorporar. Aumente o calor para médio, não para cima, e espere até que o açúcar comece a borbulhar. Faça girar a panela de vez em quando, mas não mexa o açúcar de todo; ao fazê-lo, vai cristalizá-lo e torná-lo todo duro, uma vez feito.

Assim que o açúcar ficar castanho, desligue o aquecimento e pegue num batedor. Adicione 1 chávena de creme de temperatura ambiente e bata vigorosamente durante 1-2 minutos. Adicione e derreta 5-6 cubos de manteiga sem sal. Anúncios

Coloque o calor a um nível baixo e deixe borbulhar durante 2-3 minutos, girando a panela mas não usando o seu batedor até que você tenha desligado o calor novamente. Despeje em cima da sobremesa ou transfira para uma tigela para armazenamento.

↑ Como Cozinhar Alimentos mais saborosos

Sempre pré-aqueça o seu aparelho ou recipiente de cozedura. O cozimento funciona melhor quando os alimentos em temperatura ambiente entram em contato repentino com a superfície quente vermelha da grelha ou com a frigideira do fogão. O mesmo se aplica ao seu forno.

Cozinhar com gordura ou óleo. A menos que esteja a fritar com pouca profundidade ou em profundidade, caso em que precisará de muito óleo, adicione sempre um boneco ou dois de óleo à sua frigideira quando fritar alimentos dentro dela. O óleo ajuda a distribuir uniformemente o calor da frigideira pelos alimentos, o que leva a uma cozedura mais uniforme e a um melhor douramento.

Salgue a sua água de cozinha. Quando estiver a ferver feijão, massa, batatas ou arroz, adicione sempre uma generosa quantidade de sal à água. Os grãos, a massa, as leguminosas ou os legumes vão absorver alguma da água salgada enquanto cozinham; vão sair temperados no interior - e não com sabor bland.Anúncios

Tempere as suas carnes e vegetais antes de cozinhar. Se temperar as suas carnes e legumes antes de cozinhar, o sabor do sal vai combinar-se com o do prato. Se você não adicionar sal, eles serão suaves e não atraentes. Se você só adicionar o sal depois de cozinhar, seu sabor será muito forte e dominador.

Raramente usa calor alto. O calor elevado só é útil para ferver líquidos em fogo brando. Destrua e caramelize os alimentos em lume médio-alto, depois reduza o calor para médio, médio-baixo, ou baixo para cozinhá-los. Calor suave e paciência são os dois ingredientes secretos de cada receita.