Ką reiškia keptuvės nuglazūravimas (ir kaip tai daryti)

Tie parudavę, karamelizuoti maisto gabaliukai ir gabalėliai, kurie sudegė ant keptuvės dugno (arba iškepė ant keptuvės) po to, kai baigėte ruošti maistą?Advertisements

Dauguma iš mūsų išmuilina keptuves ir išplauna likučius į kanalizaciją, nors vietoj to galėtume jas nuglazūruoti ir pasigaminti kvapniausią kada nors ragautą padažą.

Taip, toks pat gardus keptuvės padažas, kokį gamina jūsų mėgstamame restorane. Atmetus bauginančiai profesionalų pavadinimą, šį gaminimo būdą namų virtuvėje atlikti daug lengviau, nei daugelis iš mūsų galvoja.

Ką reiškia deglazavimas? Ir kokia prasmė tai daryti?

"Nukošti" - tai baigus virti keptuvėje užvirinti kepimo skystį, pavyzdžiui, alų, vyną, šerį ar sultinį. Taip ant keptuvės dugno ir šonų susikaupę maisto likučiai išsiskiria ir ištirpsta padaže, kurį prancūzų virėjai vadina fond (Jungtinėse Amerikos Valstijose jis dar vadinamas baziniu padažu).

Deglazavimas geriausiai vyksta sunkiuose, storo dugno kepimo induose, kurie tolygiai praleidžia šilumą ir skatina maisto karamelizaciją, pavyzdžiui, anglinio plieno, ketaus ar nerūdijančio plieno keptuvėje, emaliuotame troškintuve, cocotte ar olandiškoje orkaitėje.Advertisements

Kad pagamintumėte keptuvės padažą, nereikia daug riebalų: svarbiausia yra A) maisto likučiai ir B) kepimo skystis. Jei nerimaujate, kad keptuvėje plaukioja per daug riebalų, prieš ruošdami patį padažą juos sugrėbkite popieriniu rankšluosčiu arba įdėkite keptuvės nutekėjimo snapelį.

Raudona mėsa (jautiena, kiauliena, aviena ir ėriena), paukštiena (vištiena, kalakutiena) ir jūros gėrybės suteikia giliausią ir pikantiškiausią skonį. Tačiau daržovės, kurios gerai paruduoja ir karamelizuojasi, pavyzdžiui, svogūnai ir grybai, taip pat gali tapti sodriu keptuvės padažo pagrindu.

Dabar, kai jau išsiaiškinome pagrindinius dalykus, skirkime šiek tiek laiko aptarti, kaip vyksta deglazavimas ir kada jį reikia atlikti.

Kartu parodysiu nuotraukas ir žingsnis po žingsnio papasakosiu, kaip praėjusį vakarą pagaminęs vištienos krūtinėlę deglazavau savo keptuvę - ir suplakiau saldų ir pikantišką padažą, kuriuo ją padengiau.

↑ Kaip išplakti keptuvę

Reikia laiko: Reikės 10 minučių.

Prie keptuvės dugno prikepę maisto gabalėliai? Jie turi daugybę skonio, o norint juos paversti skaniausiu padažu, tereikia penkių žingsnių.

1. Kepkite raudoną mėsą, paukštieną ar jūros gėrybes kaip įprastai.

   Deglazavimas vyksta taip: kepimo skysčio pagalba ant keptuvės dugno sudegę maisto gabalėliai išsiskiria iš keptuvės dugno ir patenka į pagrindinį padažą, vadinamą pagrindu (prancūziškai "fond").

   
2. Baigę kepti palaukite 4-5 minutes, kol keptuvė atvės.

   Karštos keptuvės nuglazūravimas taip pat visiškai įmanomas, tačiau jis yra nešvarus: vos tik kepimo skystis prisiliečia prie karšto paviršiaus, jis išsilieja po visą viryklę ir stalviršį.

   
3. Įpilkite virimo skysčio, pagardinkite jį prieskoniais, alijošiumi ir žolelėmis.

   Galite naudoti bet kokį virimo skystį pagal savo skonį ir pageidavimus - alų, vyną, cheresą, sultinį ar vandenį. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais, įmeskite sutraiškytą česnako skiltelę ar dvi, įberkite keletą mėgstamų žolelių ir, jei mėgstate šiek tiek saldų padažą, įdėkite šaukštelį medaus.

   
4. Užvirinkite ir retkarčiais pamaišydami kaitinkite, kol užvirs.

   Nustatykite vidutinio stiprumo kaitvietę ir silikonine arba medine mentele nukrapštykite prie keptuvės dugno prilipusius maisto gabalėlius. Retkarčiais pamaišydami virkite, kol išgaruos pakankamai drėgmės, kad gautųsi tirštas, panašus į tirštą padažą.

   
5. Apšlakstykite mėsą padažu

   Lengvai pakreipkite keptuvę virš patiektos mėsos ir apšlakstykite ją keptuvės padažu. Geriausia tai daryti ant akmeninio stalviršio, kurį lengva nuvalyti, jei pirmuosius vieną ar du kartus bandydami tai padaryti pridarysite netvarkos.

   

↑ Kodėl veikia glazūravimas

Tarkime, norėtumėte pasigaminti saulėtą kiaušinį arba keptuvėje ant viryklės iškepti baltąją žuvį. Tikriausiai griebtumėtės nelimpančios keptuvės, nes teflonu padengtas paviršius neleistų jiems prilipti (ir jūsų bei jūsų mentelių nesuvirškintų).

Tačiau tai taip pat neleistų jiems iškepti itin rudos spalvos.

Galbūt todėl, jei kepsite kepsnį, kepsite kiaulienos kotletus arba kepsite vištienos krūtinėlę, rinksitės ketaus ar anglinio plieno keptuvę arba nerūdijančio plieno keptuvę storu dugnu.

Dėl pliko, nepadengto paviršiaus šios keptuvės yra lipnesnės nei jų teflonu dengtos analogiškos keptuvės (nors ketaus prieskoniai labai sumažina lipnumą).

Vis dėlto jis turi ir kitą pusę, kurią restoranų virėjai prisiekia, o namų virėjai dažnai nepakankamai vertina, nes asmenybės virėjai ir kulinarinių knygų autoriai apie tai nelabai kalba:Advertisements

Nepadengtose keptuvėse galima kepti mėsą ir daržoves, kurios įgauna geresnį kvapą ir skonį dėl to, kad maisto mokslininkai tai vadina "Maillard'o reakcija".

Maillard'o reakcija - tai cheminė reakcija, vykstanti, kai maisto produkto išorė įkaitinama iki 140 °C (285 °F) ar aukštesnės temperatūros, kai maisto produkto cukrus ir baltymai susiduria ir susijungia kepimo proceso metu.

Todėl maistas ne tik gardžiai paruduoja, bet ir jo paviršiuje susidaro šimtai naujų aromatinių ir skoninių junginių. Tai suteikia patiekalui sodrų, pikantišką ir sudėtingą skonį.

Maillard'o reakcija yra pagrindinė priežastis, kodėl keptas kepsnys, skrudinta duona ir skrudinta kava turi tokį užburiantį aromatą ir sodrų skonį.Advertisements

Priešingai, šios reakcijos neįmanoma sukelti skystyje (vanduo neviršija 212 °F virimo temperatūros, o Mailjardo reakcija prasideda esant 285 °F temperatūrai), todėl dauguma virtų maisto produktų atrodo blankūs ir nuobodūs.

Tas pats pasakytina ne tik apie maisto išorę, bet ir apie likučius, kurie lieka prilipę prie keptuvės, olandiškos orkaitės, keptuvės ar kepimo skardos dugno ir šonų, kai tik baigsite gaminti maistą.

Daugelis iš mūsų, ypač tie, kurie nežino apie Maillard'o reakcijos privalumus, daro klaidą valydami juos muiluotu vandeniu ir nuleisdami į kriauklę. Nedarykite to: šios atliekos turi daugybę aromato ir skonio.

Šis skonis tiesiog slypi keptuvėje ir laukia, kol galėsite jį išlaisvinti naudodami kepimo skystį - alų, baltąjį vyną, raudonąjį vyną, šerį, degtinę, sultinį ar net vandenį su trupučiu medaus, pipirų ir keliomis žolelėmis.Advertisements

Beje, būtent taip prabangaus miesto restorano virėjai gamina tą burnoje tirpstantį padažą ant jūsų kepsnio, kiaulienos kotletų ar vištienos krūtinėlės, kai jie ruošiami pagal užsakymą.

Geros naujienos? Viskas, ko reikia, kad pradėtumėte išskalauti keptuves ir ruošti keptuvių padažus namuose, yra šiek tiek žinių (kurias dabar jau turite) ir šiek tiek praktikos.

↑ Deglazavimo klaidos, kurių reikia vengti

Toliau pateikiamos kelios dažniausiai pasitaikančios klaidos, kurias darydavau prieš įvaldydama deglazavimą - nuo kartaus iki per sūraus ar pernelyg vandeningo keptuvės padažo.

Iš apdegusio maisto gaunamas apdegęs padažas, kad ir ką darytumėte:

Yra karamelizuotas maistas, kurio skonis gilus ir sudėtingas, ir yra sudegintas maistas, kurio skonis aitrus ir kartus. Kad pasiektumėte pirmąjį ir išvengtumėte antrojo, kepkite raudoną mėsą, paukštieną ir jūros gėrybes keptuvėje ant vidutinio ar vidutinio stiprumo ugnies ir niekada nespauskite karščio ratuko iki galo.Advertisements

Nepamirškite pridėti ne tik druskos, bet ir rūgštelės bei saldumo:

Geriausi padažai yra sūrūs, saldūs ir rūgštūs. Jie tarsi aromato ir skonio vaivorykštė, kuri nuspalvina kiekvieną jūsų pojūčių skonio spektrą. Todėl nepamirškite pridėti šiek tiek saldumo su šaukšteliu medaus, melasos ar cukraus, taip pat šiek tiek rūgštumo (nebent rauginate su vynu, kuris ir taip yra rūgštus) su actu ar citrinos sultimis pagal skonį.

Nepakankamai ilgai verdant padažas būna per daug vandeningas:

Net jei pagaminsite patį skaniausią padažą, jis neatrodys ir nesijaus gerai, jei per anksti nukelsite jį nuo ugnies ir jis bus per daug purus ir vandeningas. Norite tirštos, klampios konsistencijos padažo, kuris būtų kažkas tarpinio tarp padažo ir karamelės. Kai padažo drėgmės lygis toks žemas, kad jis prilimpa prie keptuvės, nebent nuolat maišytumėte, tai yra įspėjamasis ženklas.

Venkite naudoti vyną ir actą angliniam plienui ir ketaus luitams degazuoti:

Vynas, actas ir apskritai rūgštūs skysčiai nėra tinkamas maisto gaminimo skystis anglinio plieno ar ketaus keptuvei nuglazūruoti. Metalo paviršius sureaguos su rūgštimi ir prasiskverbs į padažą, suteikdamas jam stiprų metalo skonį. Rūgštingumas taip pat gali pašalinti viršutinį keptuvės prieskonių sluoksnį.

Nerūdijančio plieno keptuvės yra mažiau reaktyvios ir neturi jokių prieskonių, todėl daugelis mano, kad jos yra geriausi kepimo indai keptuvės padažui ruošti.Advertisements

Grietinėlė ir pienas gali sutirštėti, todėl jų nenaudokite:

Kad ir kokia viliojanti būtų kreminio padažo idėja, pieno produktai, pavyzdžiui, grietinėlė ir pienas, gali sutirštėti keptuvėje. Geriau ar blogiau, jie nėra tinkamas ingredientas pagrindiniam padažui gaminti, todėl jų reikėtų vengti.