Ce înseamnă degresarea tigăii (și cum să o faci)

Acele bucățele rumenite, caramelizate și bucăți de mâncare arse pe fundul tigaiei (sau coapte pe tigaia de prăjit) după ce ați terminat de gătit cu ea?Advertisements

Cei mai mulți dintre noi ne săpunim cratițele și clătim resturile pe scurgere, când, în schimb, am putea să le degresăm pentru a face unul dintre cele mai savuroase sosuri de cratiță pe care le-am gustat vreodată.

Da, același tip de sos de tigaie atât de delicios pe care îl fac în restaurantul tău preferat. Și, lăsând la o parte numele său intimidant de profesionist, această metodă de gătit este mult mai ușor de realizat în bucătăria de acasă decât ar putea crede majoritatea dintre noi.

Ce înseamnă degresare? Și care este rostul de a o face?

A "deglașa" înseamnă a aduce lichidul de gătit, cum ar fi berea, vinul, sherry, sau stocul, la fierbere în tigaie după ce ați terminat de gătit. Astfel, se eliberează reziduurile alimentare rumenite pe fundul și pe pereții cratiței și se dizolvă într-un sos pe care bucătarii francezi îl numesc fond (cunoscut și ca "bază" în Statele Unite).

Degresarea funcționează cel mai bine în vase de gătit grele, cu fundul gros, care conduc căldura în mod uniform și favorizează caramelizarea alimentelor, cum ar fi o tigaie din oțel carbon, fontă sau oțel inoxidabil, sau o cratiță emailată, o cocotă sau un cuptor olandez.Advertisements

Nu aveți nevoie de prea multă grăsime pentru a face sos de tigaie: vedetele spectacolului sunt A) reziduurile alimentare și B) lichidul de gătit. Dacă vă îngrijorează faptul că în tigaie plutește prea multă grăsime, înmuiați-o cu un prosop de hârtie sau puneți gura de scurgere de la tigaie să lucreze înainte de a pregăti sosul propriu-zis.

Carnea roșie (vită, porc, berbec și miel), carnea de pasăre (pui, curcan) și fructele de mare dau cel mai profund și mai savuros gust. Deși legumele care se rumenesc și se caramelizează bine, cum ar fi ceapa și ciupercile, pot produce, de asemenea, o bază bogată pentru sosul de tigaie.

Acum că am lămurit elementele de bază, haideți să petrecem ceva timp vorbind despre cum funcționează degresarea și când trebuie să o facem.

Pe parcurs, vă voi arăta fotografii și vă voi explica pas cu pas cum mi-am degresat tigaia după ce am făcut pieptul de pui aseară - și am pregătit un sos dulce și savuros cu care să le acoperim.Advertisements

↑ Cum să deglazezi o tigaie

Timpul necesar: 10 minute.

Acele bucățele de mâncare arse pe fundul tigăii tale? Acestea conțin o tonă de aromă și este nevoie doar de cinci pași pentru a le transforma în cel mai gustos sos.

1. Prăjiți carnea roșie, carnea de pasăre sau fructele de mare la tigaie, așa cum ați face-o în mod normal.

   Degresarea funcționează prin eliberarea bucăților de mâncare arse pe fundul tigăii cu ajutorul unui lichid de gătit și încorporarea lor într-un sos de bază numit bază (sau "fond" în franceză).

   
2. Când ați terminat de prăjit, așteptați 4-5 minute pentru ca tigaia să se răcească

   Degresarea unei tigăi fierbinți este, de asemenea, perfect posibilă, dar este murdară: de îndată ce lichidul de gătit intră în contact cu suprafața fierbinte, se va împrăștia peste tot pe aragaz și pe blat.

   
3. Adăugați lichidul de gătit, asezonându-l cu condimente, alifii și ierburi aromatice

   Puteți folosi orice lichid de gătit, după gustul și preferințele dumneavoastră, fie că este vorba de bere, vin, sherry, bulion sau apă. Asezonați cu sare și piper după gust, aruncați un cățel de usturoi zdrobit sau doi, adăugați câteva dintre ierburile dumneavoastră preferate și, dacă vă place un sos ușor dulce, adăugați o linguriță de miere.

   
4. Se aduce la fierbere și se reduce, amestecând ocazional, până se îngroașă.

   Setați focul pe aragaz la mediu-mare și, cu ajutorul unei spatule de silicon sau de lemn, răzuiți bucățile de mâncare lipite de fundul tigăii. Lăsați să fiarbă, amestecând din când în când, până când se evaporă suficientă umiditate pentru a obține un sos gros, ca un sos grav.

   
5. Se stropește sosul pe carne

   Înclinați ușor tigaia peste carnea așezată și stropiți-o cu sosul din tigaie. Cel mai bine este să faceți acest lucru pe un blat de piatră ușor de curățat, în cazul în care ajungeți să faceți mizerie de prima sau a doua oară când încercați acest lucru.

   

↑ De ce funcționează deglazarea

Să presupunem că doriți să preparați ouă încondeiate sau să prăjiți pește alb pe aragaz. Probabil că ați alege o tigaie antiaderentă, deoarece suprafața acoperită cu teflon le-ar împiedica să se lipească (și să fie mutilate de dvs. și de spatula dvs.).

Dar ar împiedica, de asemenea, ca acestea să iasă superior rumenite.

Poate că acesta este motivul pentru care, dacă doriți să rumeniți o friptură, să prăjiți cotlete de porc sau să rumeniți pieptul de pui, ați alege o tigaie din fontă sau din oțel carbon sau o tigaie cu fundul gros din oțel inoxidabil.

Suprafața goală, neacoperită, face ca aceste tigăi să fie mai lipicioase decât omologii lor acoperiți cu teflon, asta este sigur (chiar dacă asezonarea fontei reduce foarte mult aderența).

Cu toate acestea, vine cu un revers al medaliei, pe care bucătarii din restaurante îl jură, iar bucătarii de acasă îl subapreciază adesea, deoarece bucătarii cu personalitate și autorii de cărți de bucate nu vorbesc prea mult despre asta:Advertisements

Tigăile neacoperite pot găti carnea și legumele care miros și au un gust mai bun, datorită a ceea ce oamenii de știință din domeniul alimentar numesc "reacția Maillard".

O reacție chimică care are loc atunci când exteriorul alimentelor este încălzit la 140°C (285°F) sau mai mult, reacția Maillard are loc atunci când zaharurile și proteinele din alimente se ciocnesc și se contopesc în agitația procesului de gătire.

Ca urmare, mâncarea nu numai că are un aspect apetisant de rumenit, ci și sute de noi compuși aromatici și savuroși sunt creați pe suprafața ei. Acest lucru îi conferă un gust bogat, savuros și complex.

Reacția Maillard este principalul motiv pentru care friptura la grătar, pâinea prăjită și cafeaua prăjită au o aromă atât de captivantă și un gust atât de puternic.Advertisements

În schimb, incapacitatea de a declanșa această reacție în lichid (apa nu va depăși punctul de fierbere de 212°F, iar reacția Maillard începe la 285°F) este motivul pentru care majoritatea alimentelor fierte par fade și plictisitoare.

Același lucru este valabil nu numai pentru exteriorul mâncării, ci și pentru bucățile rămase lipite de fundul și părțile laterale ale tigaiei, ale cuptorului olandez, ale tigăii pentru friptură sau ale foii de copt imediat ce ați terminat de gătit cu ele.

Mulți dintre noi - în special cei care nu sunt conștienți de meritele reacției Maillard - fac greșeala de a le curăța cu apă cu săpun și de a le scurge în chiuvetă. Nu o faceți: aceste resturi poartă o tonă de aromă și savoare.

Acea aromă zace acolo în tigaie, așteptând să o eliberezi cu ajutorul unui lichid de gătit, fie că este bere, vin alb, vin roșu, sherry, vodcă, bulion sau chiar apă cu puțină miere, piper și câteva ierburi.Advertisements

La naiba, acesta este exact modul în care bucătarii de la restaurantul de lux din oraș prepară acel sos de tigaie apetisant de bun care se află deasupra fripturii, cotletelor de porc sau a pieptului de pui atunci când acestea sunt gătite la comandă.

Vestea bună? Tot ce vă trebuie pentru a începe să deglazonați tigăile și să preparați sosuri acasă este un pic de know-how (pe care îl aveți acum) și puțină practică.

↑ Greșeli de deglazare de evitat

De la amărăciune la sos de tigaie prea sărat sau prea apos, mai jos sunt câteva dintre cele mai frecvente greșeli pe care le făceam înainte de a stăpâni deglazarea.

Mâncarea arsă produce sos ars, indiferent de cum o faci:

Există alimente caramelizate, care au un gust profund și complex, și apoi există alimente arse, care au un gust acru și amar. Pentru a obține prima variantă și pentru a o preveni pe cea din urmă, prăjiți carnea roșie, carnea de pasăre și fructele de mare la foc mediu spre mediu-mare și niciodată nu ridicați butonul de căldură până la maxim.Advertisements

Nu uitați să adăugați o notă de aciditate și dulceață, și nu doar sare:

Cele mai bune sosuri sunt sărate, dulci și acrișoare. Sunt ca un curcubeu de arome și gusturi care colorează fiecare spectru de gust al simțurilor tale. Așa că nu uitați să adăugați o notă de dulceață cu o linguriță de miere, melasă sau zahăr, precum și un pic de aciditate (cu excepția cazului în care deglați cu vin, care este deja acid) cu oțet sau suc de lămâie, după gust.

Dacă nu fierbeți sosul suficient de mult timp, acesta va ieși prea apos:

Chiar dacă faci cel mai gustos sos, acesta nu va arăta și nu se va simți bine dacă îl iei de pe foc prea repede și iese prea stropit și apos. Vreți o consistență groasă, vâscoasă, care să fie undeva între sos și caramel. Atunci când nivelul de umiditate al sosului este atât de scăzut, încât se lipește de tigaie dacă nu îl tot amesteci, acesta este un semn revelator că este acolo.

Evitați să folosiți vinul și oțetul pentru a deglaza oțelul carbon și fonta:

Vinul, oțetul și lichidele acide, în general, nu sunt alegeri bune pentru a degresa o tigaie din oțel carbon sau din fontă. Suprafața de gătit din metal gol va reacționa la acid și se va infiltra în sosul dumneavoastră, conferindu-i un gust metalic puternic. De asemenea, aciditatea poate îndepărta stratul superior al condimentelor din tigaie.

Tigăile din oțel inoxidabil sunt mai puțin reactive și nu au niciun fel de condimente, motiv pentru care mulți le consideră ca fiind cele mai bune vase de gătit pentru prepararea sosurilor.Advertisements

Smântâna și laptele se pot închega; renunțați la ele:

Oricât de tentantă ar fi ideea unui sos cremos, produsele lactate, cum ar fi smântâna și laptele, se pot închega la focul mare al tigaiei. La bine și la rău, acestea nu sunt un ingredient bun pentru prepararea unui sos de bază și, prin urmare, ar trebui evitate.