Ați întrebat: Pot să gătesc cu vin vechi?

Deci, vrei să-ți infuzezi mâncarea cu arome din trecut? Tot ce trebuie să știți despre gătitul cu vin vechi.Advertisements

Ați întrebat:

Rețetele au instrucțiuni și măsurători pas cu pas, iar bucătarii celebri vă arată cum se face în emisiunile lor. Și totuși, în focul gătitului, pot apărea, și apar adesea, întrebări fără răspuns.

În "Ați întrebat", vă răspundem la aceste întrebări. Spuneți-ne numele, orașul, statul și întrebarea dvs. la [email protected]

Toate răspunsurile →

Jenny din Leonia, NJ, a întrebat: "Am o sticlă de vin vechi în frigider. Se acrește și știu că nu este cel mai bun, dar nu vreau să-l arunc. Pot să o folosesc la gătit?"

O întrebare bună și, probabil, cea mai frecventă întrebare pe care bucătarii trebuie să și-o pună atunci când vine vorba de resturile de vin. Răspunsul este "da", puteți folosi vinul vechi pentru gătit, dar există câteva lucruri de care trebuie să țineți cont înainte de a face acest lucru.

Să definim mai întâi ce înțelegem prin "vin vechi". Când vorbesc de "vin vechi", mă refer la resturi de vin care a stat afară câteva zile și s-a acrit. După cum vom vedea imediat, este practic un oțet de casă.

Din moment ce vinul rămas, care se va acri - sau s-a acrit deja - nu va fi cel mai echilibrat sau cel mai gustos oțet cu care ați gătit, este o idee bună să îl folosiți pentru rețete iertătoare care tolerează arome ascuțite și multă aciditate.Advertisements

↑ Ce să gătești cu vin vechi

Ați aruncat vreodată o sticlă de vin vechi? Vinul se acrește, dar asta nu înseamnă că nu-l puteți încorpora în rețete delicioase care vă vor face bucătăria să miroasă ca acel restaurant italian de familie din inima Micii Italii.

↑ Faceți sosul de tigaie

Puteți folosi vinul vechi pregătind sosul de tigaie imediat după ce ați terminat de prăjit în tigaie fripturi groase sau cotlete de porc.

Turnați câteva guri generoase de vin în tigaie, adăugați câteva plante aromatice, cum ar fi căței de usturoi curățați de coajă, o crenguță sau două de cimbru, ½ linguriță de sare de mare și 1 linguriță de miere (sau zahăr), apoi aduceți la fierbere și reduceți, amestecând frecvent, până când devine suculent și vâscos.

Bucătarii numesc această tehnică "degresare" și vă permite să desprindeți bucățile de carne arsă, de culoare maro închis, care se lipesc de fundul tigaiei și să le transformați în cel mai delicios sos pe care îl turnați peste ele când le serviți.Advertisements

↑ Braise niște carne de vită

Scoateți carnea de vită ieftină din frigider, turnați uleiul vegetal în acel cuptor olandez cu o mână grea și dați focul până la mediu-mare, pentru că tu, prietene, ești pe cale să te apuci de fiert!

Se poate spune că fierberea este cea mai iertătoare dintre toate metodele de gătit. Nu numai că este mai potrivită pentru bucățile de carne mai ieftine și mai dure - procesul lung și lent de gătire descompune colagenul din carnea de vită și o face fragedă la furculiță - dar tolerează și aciditatea ridicată a resturilor de vin.

Tehnica este întotdeauna aceeași: mergeți la măcelărie și faceți rost de o bucată de pulpă, șnițel sau piept. Tăiați bucata de carne în cuburi groase pe care tu și restul celor de la masă le puteți tăia cu ușurință cu un cuțit și o furculiță. Sărați cu generozitate și rumeniți-le într-un cuptor olandez, fără capac, la foc mediu-mare, până devin aurii.

Reduceți focul la mediu-jos. Adăugați aromele (o crenguță de cimbru, oregano, poate rozmarin), câteva legume tăiate grosier (legumele dulci, bogate în carbohidrați, cum ar fi morcovii, ceapa și cartofii, funcționează cel mai bine) și înecați totul în vin. Acoperiți cu capacul și lăsați să fiarbă câteva ore, până când ați frăgezit carnea.Advertisements

(În loc să gătiți braisa la foc mediu-jos pe aragaz, o puteți transfera într-un cuptor preîncălzit la 300°F cu capacul închis).

↑ Marinadați carnea cu ea

Se face o marinată din vin, ulei de gătit, sare, condimente și câteva ierburi aromatice. Marinadele mele preferate sunt: A) vin alb, ulei de măsline, sare kosher și piper alb pentru pui sau carne de porc; și B) vin roșu, ulei de măsline, sare de mare, piper negru și cimbru pentru carne de vită, porc sau miel.

Dacă doriți să folosiți o bucată de carne slabă și fragedă, cum ar fi puiul, alegeți un vin alb. Un sos roșu greu poate îneca aroma cărnii și o poate face dură și gingașă. Dacă doriți să folosiți o bucată de carne mai aromată, cum ar fi carnea de vită consistentă sau carnea de porc grasă, veți avea nevoie de ½ până la 1 cană de vin roșu în marinată.

Deoarece vinul vechi este acid - și marinadele acide nu trebuie lăsate prea mult timp pe carne pentru că o vor face moale - marinați carnea timp de 2-3 ore, în funcție de grosimea și conținutul de grăsime al bucății.Advertisements

↑ Cât durează un vin deschis?

Cât timp este bună o sticlă de vin deschisă înainte de a se acri și de a deveni practic oțet? Ei bine, pe scurt și pe scurt, depinde de tipul de vin pe care l-ați cumpărat și de modul în care a fost ambalat.

Potrivit lui Madeline Puckette de la Wine Folly, o sticlă deschisă de vin spumant se va păstra timp de 1-3 zile, vinul alb și rosé timp de 3-7 zile, iar vinul roșu timp de 3-5 zile, cu condiția să fi fost păstrată într-un loc răcoros și întunecat - cum ar fi un dulap sau o cămară - și să fi fost sigilată cu un dop de plută sau de vin.

Vinul la cutie, adaugă Puckette, trebuie păstrat în frigider, unde se va păstra până la 28 de zile după deschidere.

Acest lucru vă spune trei lucruri:

În primul rând, dacă aveți nevoie de vin pentru gătit și doriți ca acesta să dureze foarte mult timp, cumpărați vin la cutie.

În al doilea rând, dacă aveți resturi de vin într-o sticlă, consumați-l în decurs de o săptămână, indiferent dacă intenționați să-l beți sau să gătiți cu el. Nu că nu puteți găti cu el după aceea, dar gustul său va fi acru și, sincer, copleșitor.Advertisements

În al treilea rând, o sticlă de vin deschisă se va păstra mai mult timp dacă este sigilată și depozitată într-un loc răcoros și întunecat, cum ar fi dulapurile, cămara sau pivnița, decât dacă este nesigilată și depozitată într-un loc cald și însorit, cum ar fi un pervaz.

↑ De ce se strică vinul

Odată ce o sticlă de vin este deschisă, începe să se strice încet, dar sigur. Cei doi vinovați pentru această stricăciune sunt oxigen și bacterii acetobacter.

Vedeți, atunci când deschideți o sticlă de vin, o expuneți la aer, iar aerul pe care îl respirăm este alcătuit din 78% azot și 21% oxigen. Moleculele de oxigen reacționează cu unii dintre compușii din vin, ceea ce, la rândul său, oxidează vinul și îi alterează gustul.

Între timp, o rasă de bacterii numite acetobacter, care se găsesc în aer, în fructe și legume și cam peste tot în jurul nostru, încep să se hrănească cu alcoolul din vin (numit etanol) cu ajutorul oxigenului, și aruncă oțet (numit acid acetic) ca un produs secundar al ospățului lor.Advertisements

Nu te îmbolnăvești degustând vin stricat, asta e sigur. Dar nici nu aș spune că este o idee bună să îl bei. La un moment dat, o sticlă de vin vechi începe să miroasă și să aibă gust de oțet ieftin.

O modalitate mai bună de a o folosi și de a evita risipa de alimente este de a găti cu ea.