Pytaliście: Czy można gotować ze starego wina?

Chcesz nadać swoim potrawom smak przeszłości? Wszystko, co musisz wiedzieć o gotowaniu ze starym winem.Ogłoszenia

Pytaliście:

Przepisy zawierają instrukcje krok po kroku i pomiary, a znani szefowie kuchni pokazują w swoich programach, jak to się robi. A jednak w ferworze gotowania mogą pojawić się - i często się pojawiają - pytania bez odpowiedzi.

W "Pytaniu od Ciebie" odpowiadamy na te pytania za Ciebie. Podaj nam swoje imię, nazwisko, miasto, stan i pytanie na stronie [email protected]

Wszystkie odpowiedzi →

Jenny z Leonii, NJ, zapytała: "Mam w lodówce butelkę starego wina. Staje się kwaśne i wiem, że nie jest najlepsze, ale nie chcę go wyrzucać. Czy mogę go użyć do gotowania?".

Dobre pytanie i prawdopodobnie najczęstsze, jakie zadają sobie kucharze, gdy chodzi o resztki wina. Odpowiedź brzmi: "tak", można używać starego wina do gotowania, ale przedtem należy wziąć pod uwagę kilka rzeczy.

Najpierw zdefiniujmy, co rozumiemy przez "stare wino". Kiedy mówię o "starym winie", mam na myśli resztki wina, które leżakowało przez kilka dni i skwaśniało. Jak się za chwilę przekonamy, jest to w zasadzie ocet domowej roboty.

Ponieważ resztki wina, które są - lub już są - kwaśne, nie będą najbardziej zrównoważonym lub najlepiej smakującym octem, z jakim gotowano, warto używać go do przepisów, w których toleruje się ostre smaki i dużą kwasowość.Ogłoszenia

↑ Co ugotować ze starego wina

Czy kiedykolwiek wyrzuciłeś butelkę starego wina? Wino kwaśnieje, ale to nie znaczy, że nie możesz wykorzystać go do stworzenia pysznych przepisów, które sprawią, że Twoja kuchnia będzie pachnieć jak rodzinna włoska restauracja w sercu Małych Włoch.

↑ Przygotowanie sosu na patelni

Stare wino można zużyć, przygotowując sos na patelni zaraz po usmażeniu na niej grubo krojonych steków lub kotletów wieprzowych.

Na patelnię wlej kilka sporych łyków wina, wrzuć aromaty, takie jak obrane ząbki czosnku, gałązkę lub dwie tymianku, ½ łyżeczki soli morskiej i 1 łyżeczkę miodu (lub cukru), a następnie doprowadź do wrzenia i redukuj, często mieszając, aż do uzyskania konsystencji sosu i lepkości.

Szefowie kuchni nazywają tę technikę "odgazowywaniem". Pozwala ona pozbyć się ciemnobrązowych, przypalonych kawałków mięsa, które przywierają do dna patelni, i przekształcić je w najsmaczniejszy sos, którym polewa się potrawy podczas ich serwowania.Ogłoszenia

↑ Duszona wołowina

Wyjmij z lodówki tanią porcję wołowiny, wlej ciężką ręką olej roślinny do holenderskiego piekarnika i zwiększ temperaturę do średnio-wysokiej, ponieważ, mój przyjacielu, czeka cię duszenie!

Można powiedzieć, że duszenie jest najbardziej wybaczającą ze wszystkich metod gotowania. Nie tylko lepiej nadaje się do tańszych i twardszych kawałków mięsa - długi i powolny proces gotowania rozbija kolagen w wołowinie i sprawia, że staje się ona miękka jak widelec - ale także lepiej znosi wysoką kwasowość resztek wina.

Technika jest zawsze taka sama: idź do sklepu mięsnego i kup sobie kawałek polędwicy, podudzia lub szpondra. Pokrój kawałek mięsa w grubą kostkę, którą Ty i reszta osób przy stole będziecie mogli łatwo pokroić nożem i widelcem. Obficie posól i usmaż w holenderskim piekarniku, bez pokrywki, na średnim ogniu, na złoty kolor.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Dodaj aromaty (gałązkę tymianku, oregano, może rozmaryn), kilka grubo pokrojonych warzyw (najlepiej sprawdzają się słodkie, bogate w węglowodany warzywa, takie jak marchew, cebula i ziemniaki) i zalej całość winem. Przykryj pokrywką i gotuj przez kilka godzin, aż mięso zmięknie.Ogłoszenia

(Zamiast piec duszenie na średnio-niskim ogniu, można je przenieść do rozgrzanego do 300°F piekarnika z zamkniętą pokrywką).

↑ Marynowanie mięsa za jego pomocą

Przygotuj marynatę z wina, oleju spożywczego, soli, przypraw i kilku ziół. Moje ulubione marynaty to: A) białe wino, oliwa z oliwek, sól koszerna i biały pieprz do kurczaka lub wieprzowiny; oraz B) czerwone wino, oliwa z oliwek, sól morska, czarny pieprz i tymianek do wołowiny, wieprzowiny lub jagnięciny.

Jeśli chcesz użyć chudego, delikatnego kawałka mięsa, takiego jak kurczak, wybierz białe wino. Mocny, czerwony sos może zagłuszyć smak mięsa i sprawić, że będzie twarde i kruche. W przypadku bardziej aromatycznych kawałków mięsa, takich jak mocna wołowina lub tłusta wieprzowina, do marynaty należy dodać od ½ do 1 szklanki czerwonego wina.

Ponieważ stare wino jest kwaśne - a kwaśnych marynat nie powinno się zostawiać na mięsie zbyt długo, bo sprawią, że stanie się ono mięsiste - marynuj mięso przez 2-3 godziny, w zależności od grubości i zawartości tłuszczu w kawałku mięsa.Ogłoszenia

↑ Jak długo wytrzymuje otwarte wino?

Jak długo otwarta butelka wina zachowuje swoje właściwości, zanim stanie się kwaśna i zamieni się w ocet? Krótko mówiąc, zależy to od rodzaju zakupionego wina i sposobu jego zapakowania.

Według Madeline Puckette z Wine Folly, otwarta butelka wina musującego zachowuje trwałość przez 1-3 dni, wina białego i różowego przez 3-7 dni, a czerwonego przez 3-5 dni, pod warunkiem, że była przechowywana w chłodnym, ciemnym miejscu - np. w szafce lub spiżarni - i zamknięta korkiem lub zatyczką.

Puckette dodaje, że wino w kartonie musi być przechowywane w lodówce, gdzie zachowuje trwałość do 28 dni od otwarcia.

Świadczy to o trzech rzeczach:

Po pierwsze, jeśli potrzebujesz wina do gotowania i chcesz, aby starczyło Ci na bardzo długo, kup wino w kartonie.

Po drugie, jeśli masz resztki wina w butelce, zużyj je w ciągu tygodnia, niezależnie od tego, czy zamierzasz je wypić, czy gotować z nim. Nie chodzi o to, że po tym czasie nie można z nim gotować, ale jego smak będzie kwaśny i szczerze mówiąc przytłaczający.Ogłoszenia

Po trzecie, otwarta butelka wina dłużej zachowa świeżość, jeśli będzie szczelnie zamknięta i przechowywana w chłodnym i ciemnym miejscu, np. w szafce, spiżarni lub piwnicy, niż jeśli nie będzie szczelnie zamknięta i przechowywana w ciepłym i słonecznym miejscu, np. na parapecie.

↑ Dlaczego wino się psuje

Po otwarciu butelki wina, powoli, ale nieubłaganie zaczyna się ono psuć. Dwaj winowajcy tego psucia to tlen oraz bakterie acetobacter.

Kiedy otwierasz butelkę z winem, wystawiasz ją na działanie powietrza, a powietrze, którym oddychamy, składa się w 78% z azotu i w 21% z tlenu. Cząsteczki tlenu wchodzą w reakcję z niektórymi związkami zawartymi w winie, co z kolei powoduje utlenienie wina i zmianę jego smaku.

Tymczasem rasa bakterii zwana acetobacter, występująca w powietrzu, w owocach i warzywach oraz wszędzie wokół nas, zaczyna odżywiać się alkoholem zawartym w winie (zwanym etanol) przy udziale tlenu, a następnie wydziela ocet (zwany kwas octowy) jako produkt uboczny ich uczty.Ogłoszenia

Na pewno nie zachorujesz, próbując zepsutego wina. Ale nie powiedziałbym też, że picie go jest dobrym pomysłem. W pewnym momencie butelka starego wina zaczyna pachnieć i smakować jak tani ocet.

Lepszym sposobem na wykorzystanie go i uniknięcie marnowania żywności jest gotowanie z nim.