You Asked: Dlaczego żeliwne patelnie są czarne?

Nie, to nie jest czarna magia. Oto, co nadaje żeliwnym patelniom ich charakterystyczny kolor i dlaczego ma to w ogóle znaczenie.Ogłoszenia

Pytaliście:

Przepisy zawierają instrukcje krok po kroku i pomiary, a znani szefowie kuchni pokazują w swoich programach, jak to się robi. A jednak w ferworze gotowania mogą pojawić się - i często się pojawiają - pytania bez odpowiedzi.

W "Pytaniu od Ciebie" odpowiadamy na te pytania za Ciebie. Podaj nam swoje imię, nazwisko, miasto, stan i pytanie na stronie [email protected]

Wszystkie odpowiedzi →

Ania z Portland, OR, zapytała: "Pewnego dnia gotowałam łososia na patelni Griswold w domu moich rodziców i zastanawiałam się, dlaczego żeliwne patelnie są czarne?".

Odpowiedź leży w przyprawycienka warstwa oleju do smażenia wypalona na wewnętrznej i zewnętrznej stronie patelni, która chroni ją przed korozją i rdzą oraz nadaje powierzchni do smażenia śliską powłokę, do której nie przywierają potrawy.

Dobrze przyprawiona patelnia żeliwna jest czarna, ponieważ olej kuchenny spolimeryzował na jej powierzchni pod wpływem przypraw i codziennego użytkowania patelni. Jeśli usunie się przyprawy, kolor naczynia zazwyczaj zmienia się na metaliczny szary.

Naczynia kuchenne są wykonane z dwóch rodzajów metali.

Istnieją metale niereaktywne, takie jak żelazo emaliowane, stal nierdzewna i aluminium pokryte powłoką ceramiczną lub nieprzywierającą. Metale te nie wchodzą w reakcję z żywiołami ani z płynem używanym do gotowania potraw, a także nie są podatne na rdzewienie i wypłukiwanie.

Do tego dochodzą metale reaktywne, takie jak miedź, gołe aluminium, stal węglowa i żeliwo.

Miedź i aluminium wchodzą w reakcję z kwasowością żywności i mogą przenosić znaczne ilości metalu do żywności. Dlatego wszystkie patelnie miedziane są wyłożone powłoką (cynową, stalową lub srebrną), a wszystkie patelnie aluminiowe są powlekane (ceramiczną lub nieprzywierającą).Ogłoszenia

↑ Żeliwo jest metalem reaktywnym

Jeśli chodzi o naczynia kuchenne, stal węglowa, a w szczególności żeliwo, to najbardziej reaktywne metale ze wszystkich.

Nie tylko wypłukują metal, jeśli gotuje się w nich kwaśne potrawy, ale także wchodzą w reakcję z tlenem i wilgocią zawartymi w powietrzu - w efekcie korodują i rdzewieją - chyba że są odpowiednio przyprawione.

Nie wysezonowaną patelnię żeliwną łatwo jest rozpoznać: Nie ma charakterystycznego czarnego jak smoła koloru, który mają wszystkie dobrze wysezonowane żeliwne patelnie. Zamiast tego jest ciemnoszara, z niebieskawym odcieniem i niezwykłym metalicznym połyskiem.

Pozostawienie patelni bez przyprawy nie zajmie dużo czasu, zanim żeliwna patelnia zacznie korodować w reakcji z tlenem zawartym w powietrzu i rdzewieć w reakcji z wilgocią panującą w kuchni (w takim przypadku korozję i rdzę należy usunąć, a następnie natychmiast zastosować przyprawę).

W ten sposób dochodzimy do procesu przyprawiania patelni.

↑ Jak działa Przyprawa do żeliwa?

Przyprawa to cienka warstwa oleju wypalona na wewnętrznej i zewnętrznej stronie żeliwnych naczyń, nadająca im czarną patynę, która zapobiega reakcji z żywiołami i sprawia, że powierzchnia, na której gotuje się potrawy, jest śliska i gładka.Ogłoszenia

Przyprawy działają, ponieważ po posmarowaniu patelni olejem i włożeniu jej do gorącego piekarnika, zachodzi reakcja chemiczna zwana polimeryzacjaw którym olej tworzy z żelazem wiązania na poziomie molekularnym.

Wiązania, które tworzą się między olejem a żelazem, są mocne i trwałe.

Należy jednak uważać na metody gotowania, do których używa się patelni, a także na przepisy przygotowywane na niej: wrzące płyny i gotowane na wolnym ogniu kwaśne potrawy mogą zniszczyć przyprawy i sprawić, że zaczną się łuszczyć.

I odwrotnie, przygotowywanie tłustych, obfitych potraw na żeliwnej patelni wzmocni przyprawy i pomoże zachować ich integralność przez długi czas.

Wielu właścicieli patelni żeliwnych w ogóle nie sezonuje swoich patelni, ponieważ używają ich głównie do smażenia jajek, grubo krojonych steków, pasków bekonu, placków do hamburgerów i chleba kukurydzianego.Ogłoszenia

Jako produkt uboczny polimeryzacji, czyli kontrolowanego spalania oleju, podczas którego na powierzchni metalu odkłada się znaczna ilość węgla, żeliwna patelnia staje się czarna.

Jest to nie tylko normalne, ale i pożądane: patelnia, która nie jest jednolicie czarna (na przykład z szarymi plamkami lub łuszczącą się powierzchnią do gotowania), to patelnia, która nie została dobrze przyprawiona.