Pytaliście: Dlaczego wszystko przykleja się do mojej patelni?

Gdy życie podsunie Ci lepką patelnię, spróbuj ją naprawić. Pomożemy Ci dowiedzieć się, jak to zrobić.Ogłoszenia

Pytaliście:

Przepisy zawierają instrukcje krok po kroku i pomiary, a znani szefowie kuchni pokazują w swoich programach, jak to się robi. A jednak w ferworze gotowania mogą pojawić się - i często się pojawiają - pytania bez odpowiedzi.

W "Pytaniu od Ciebie" odpowiadamy na te pytania za Ciebie. Podaj nam swoje imię, nazwisko, miasto, stan i pytanie na stronie [email protected]

Wszystkie odpowiedzi →

Patrick z Belgii zapytał: "Dlaczego wszystko nagle przykleja się do mojej patelni?".

Dziękuję za kontakt, Patrick, i dobre pytanie!

Patelnie, na których gotujemy, są wykonane z różnych metali, takich jak aluminium, żeliwo, stal węglowa i stal nierdzewna.

Niektóre modele mają powierzchnię do gotowania pokrytą warstwą ceramiczną lub nieprzywierającą. W innych powierzchnią do gotowania jest goły metal. To sprawia, że niektóre patelnie są dużo bardziej lepkie, a gotowanie na nich jest trudniejsze niż na innych.

Przyjrzyjmy się najczęstszym przyczynom przywierania produktów spożywczych do patelni. Przy okazji omówimy wskazówki, jak ograniczyć te zjawiska lub im zapobiec.

Zanim przejdziemy do szczegółów, dobrze namydl patelnię i wyszoruj jej powierzchnię miękką gąbką. Spłucz ją ciepłą wodą, tak ciepłą, jak to tylko możliwe, i osusz.

Przetrzyj dno i boki garnka 1-2 łyżkami oleju za pomocą ręcznika papierowego i spróbuj ponownie gotować. Olej i resztki jedzenia mogą zapiekać się na powierzchni garnka i powodować przywieranie potraw. W dziewięciu przypadkach na dziesięć ta sztuczka wystarczy, aby przywrócić patelnię do dobrego stanu.Ogłoszenia

Jeśli ta sztuczka nie rozwiąże problemu, czytaj dalej. W takim przypadku lepiąca się patelnia może być oznaką większego problemu, którym należy się zająć - a to, jak najlepiej go rozwiązać, zależy od metalu i powłoki. Poniżej przedstawiamy szczegóły.

Ceramiczne i nieprzywierające patelnie zapobiegają przywieraniu potraw, dzięki czemu gotowanie i sprzątanie jest dziecinnie proste. Jednak, jak się zaraz przekonamy, patelnie ceramiczne w końcu tracą swoją gładkość, a powłoka na patelniach nieprzywierających prędzej czy później pęka i zaczyna się łuszczyć.

Przyczyna: Jeśli ostatnio Twoja patelnia ceramiczna zaczęła się kleić, prawdopodobnie jest to spowodowane zużyciem impregnowanego oleju silikonowego. Zacznij gotować na oleju. Jeśli Twoja patelnia z powłoką nieprzywierającą zaczęła się kleić, sprawdź, czy na jej powierzchni nie ma rys, pęknięć i płatków. Wymień ją.

Patelnie żeliwne i ze stali węglowej muszą być dobrze przyprawione, w przeciwnym razie będą korodować i rdzewieć. Przyprawianie nie tylko chroni je przed wchodzeniem w reakcje z tlenem zawartym w powietrzu i wilgocią zawartą w potrawach, ale także nadaje im gładką patynę, po której ślizga się większość potraw podczas gotowania.Ogłoszenia

Przyczyna: Jeśli jedzenie zaczęło przywierać do żeliwa lub stali węglowej, należy sprawdzić powierzchnię gotowania. Plamy i przebarwienia to oznaki, że przyprawa jest uszkodzona i należy ją uzupełnić. Ponownie ją dopraw.

Z drugiej strony, patelnie ze stali nierdzewnej są lepkie. Nie ma żadnej powłoki ani przyprawy, która chroniłaby jedzenie przed kontaktem z metalową powierzchnią. Jedynym sposobem na przeciwdziałanie ich lepkości jest doprowadzenie potraw do temperatury pokojowej, użycie dużej ilości masła lub oleju do gotowania i rozgrzanie ich przez 2-3 minuty przed rozpoczęciem gotowania.

Przyczyna: Jeśli jedzenie przywarło do patelni ze stali nierdzewnej, to prawdopodobnie dlatego, że nie doprowadzono jej do temperatury pokojowej, nie użyto wystarczającej ilości masła lub oleju do smażenia albo nie podgrzewano patelni przez wystarczająco długi czas.

Niektórzy twierdzą jednak, że to nie jest błąd, lecz cecha.

Po zakończeniu gotowania można albo zmyć przyrumienione resztki, które przywierają do dna i boków patelni, i odcedzić je, albo dodać do nich ocet, piwo lub bulion, doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu aż do zgęstnienia, aby uzyskać najsmaczniejszy sos z patelni.Ogłoszenia

↑ Dlaczego powlekane patelnie się kleją

Wszystkie aluminiowe (i niektóre ze stali nierdzewnej) patelnie mają ceramiczną lub nieprzywierającą powłokę na powierzchni, która zapobiega przywieraniu potraw do dna i boków podczas gotowania. Niestety, z czasem powłoka ta zużywa się, pozostawiając patelnię, która nie uwalnia jedzenia tak dobrze, jak kiedyś.

↑ Patelnie ceramiczne

Patelnia ceramiczna to w zasadzie metalowa patelnia spryskana piaskiem i nasączona olejem silikonowym. Patelnie te są "samopoświęcające się"; gdy się je rozgrzewa, niewielka ilość oleju silikonowego uwalnia się na powierzchnię, aby zapobiec przywieraniu potraw.

Testy przeprowadzone przez America's Test Kitchen wielokrotnie wykazywałypowłoki ceramiczne zużywają się po 20-30 do 50-60 powłokach, w zależności od marki i modelu (a więc i jakości powłoki).

Innymi słowy, patelnie ceramiczne tracą swoje właściwości nieprzywierające w bardzo krótkim czasie, zwłaszcza w porównaniu z ich nieprzywierającymi odpowiednikami. Od tego momentu można ich nadal używać, ale trzeba będzie gotować z dodatkiem oleju, aby zapobiec przywieraniu potraw.Ogłoszenia

↑ Patelnie do smażenia z powłoką nieprzywierającą (PTFE)

Patelnia z powłoką nieprzywierającą składa się z metalowej patelni pokrytej politetrafluoroetylenem (PTFE). Powłoka ta jest obojętna, co oznacza, że nie wchodzi w reakcję z żywnością ani nie uwalnia do niej żadnych substancji. Jest tak gładka, że nawet najbardziej lepkie produkty żywnościowe przesuwają się po niej - z pomocą tłuszczu, masła lub oleju lub bez nich.

Słabą stroną powłok nieprzywierających jest to, że wbrew temu, co sądzi wielu domowych kucharzy, nie radzą sobie one dobrze z gotowaniem na sucho i w wysokiej temperaturze. Po 1-3 latach użytkowania powłoka zaczyna się łuszczyć, a wtedy naczynie do gotowania trzeba wyrzucić i wymienić.

Gotowanie na patelni z powłoką nieprzywierającą bez oleju może spowodować szybkie łuszczenie się i pękanie jej powierzchni. Aby przedłużyć żywotność patelni z powłoką nieprzywierającą, przed jej rozgrzaniem należy wytrzeć dno i boki ręcznikiem papierowym i nigdy nie podgrzewać pustej patelni dłużej niż 20-30 sekund.

Z tych samych powodów wysoka temperatura na kuchence lub temperatura 500°F (260°C) i wyższa w piekarniku może uszkodzić powierzchnię i spowodować wydzielanie się toksycznych oparów, które powodują "gorączka dymów polimerowych".Ogłoszenia

↑ Co powoduje przywieranie patelni z żeliwa i stali węglowej?

Patelnie z żeliwa i stali węglowej są podatne na korozję i rdzę, dlatego przed użyciem należy je przyprawić. Aby przyprawić patelnię, smaruje się ją olejem spożywczym wewnątrz i na zewnątrz, a następnie piecze w piekarniku przez godzinę, aż na powierzchni metalu utworzy się ochronna patyna.

Patyna ta łączy się z metalem na poziomie molekularnym w wyniku reakcji chemicznej zwanej "polimeryzacją". Mimo to, mimo swojej wytrzymałości, nie jest odporna na działanie kwasów. Jeśli na patelni żeliwnej lub węglowej przygotowujesz potrawy o wysokiej kwasowości, kwas zetrze przyprawy i wejdzie w reakcję z metalem patelni.

Najczęstszą przyczyną przywierania potraw na patelniach żeliwnych i ze stali węglowej jest przygotowywanie kwaśnych potraw z pomidorami, octem lub winem, które niszczą przyprawy. Do takich przepisów należy używać innej patelni.

W rezultacie potrawy będą miały metaliczny posmak, a sama patelnia będzie bardziej lepka podczas późniejszego użytkowania. Na szczęście, uszkodzone przyprawy łatwo jest zauważyć: Jeśli powierzchnia do gotowania jest plamista i łuszcząca się, a nie jednolicie czarna i gładka, należy ją ponownie przyprawić.Ogłoszenia

↑ Dlaczego patelnie ze stali nierdzewnej są naturalnie lepkie

Stal nierdzewna sprawia, że patelnie są najmniej wymagające w utrzymaniu. Patelnię ze stali nierdzewnej można swobodnie przenosić z kuchenki do piekarnika, brojlera lub na grilla. Można ją bez obaw myć w zmywarce, ponieważ nie rdzewieje. A jej trwałość jest bardzo, bardzo długa, ponieważ nie ma powłoki, o którą trzeba się martwić.

Wadą patelni ze stali nierdzewnej jest to, że - nawet jeśli próbujesz temu przeciwdziałać - są one zazwyczaj lepkie. Delikatne, niskotłuszczowe potrawy, takie jak jajka, filety rybne i naleśniki, mają tendencję do przywierania do dna i boków, zwłaszcza jeśli nie używasz oleju do gotowania. Odklejanie ich to prawdziwy koszmar.

Przy dobrej technice można niemal sprawić, że patelnia ze stali nierdzewnej stanie się nieprzywierająca:

• Przed włożeniem mięsa, warzyw i płynów do gotowania na rozgrzaną patelnię należy doprowadzić je do temperatury pokojowej. Można to zrobić, wyjmując je z lodówki i odstawiając na blat na 20-30 minut.
• Zawsze smaż na patelni z dużą ilością masła lub 1-2 łyżkami stołowymi tłuszczu zwierzęcego lub oleju do gotowania. Jeśli przygotowujesz potrawy w kilku partiach, w razie potrzeby uzupełniaj je w trakcie gotowania.
• Rozgrzej patelnię przez co najmniej 2-3 minuty, zanim zaczniesz na niej gotować. Stal nierdzewna nie jest dobrym przewodnikiem ciepła, dlatego patelnie potrzebują odpowiedniej ilości czasu, aby się rozgrzać i równomiernie rozprowadzić ciepło.
• Bądź cierpliwy. Nawet lepkie potrawy same odkleją się od patelni, jeśli smażysz na oleju i dasz im wystarczająco dużo czasu. Odczekaj kilka minut, zanim spróbujesz manewrować lub odwrócić to, co smażysz.

↑ Podsumowując

Dziękuję, że doczytałeś do końca! Teraz możesz już uważać się za eksperta w dziedzinie lepkości patelni. Mam nadzieję, że ten przewodnik pomógł Ci rozwiązać (lub przynajmniej zidentyfikować) Twój problem. Mam też nadzieję, że rozwiązaniem nie jest zakup nowej patelni, choć czasami tak właśnie jest.

Jeśli podobało Ci się czytanie tego przewodnika, nie zapomnij zapisać się na nasz biuletyn e-mailowy za pomocą poniższego formularza. Będziemy na bieżąco informować Cię o najlepszych wskazówkach, trikach i przepisach dla Twojej domowej kuchni przez cały rok.Ogłoszenia