Du spurgte: Hvorfor klæber alting til min stegepande?

Når livet giver dig en klistret stegepande, så prøv at reparere den. Vi hjælper dig med at finde ud af hvordan.Advertisements

Du spurgte:

Opskrifterne har trinvise instruktioner og målinger, og de kendte kokke viser dig, hvordan du skal gøre i deres shows. Men i madlavningens hede kan der alligevel opstå ubesvarede spørgsmål, og det gør der ofte.

I "Du spurgte" besvarer vi disse spørgsmål for dig. Fortæl os dit navn, din by, din stat og dit spørgsmål på [email protected]

Alle svar →

Patrick fra Belgien spurgte: "Hvorfor hænger alt pludselig fast på min stegepande?"

Tak for din henvendelse, Patrick, og det var et godt spørgsmål!

De stegepander, som du og jeg laver mad med, er fremstillet af forskellige metaller som f.eks. aluminium, støbejern, kulstofstål og rustfrit stål.

Nogle mærker og modeller har en kogeflade, der er belagt med keramisk eller non-stick-folie. På andre er kogefladen af rent metal. Dette gør visse pander meget mere klæbrige - og madlavning med dem meget vanskeligere - end andre.

Lad os kaste lidt lys over de mest almindelige årsager til, at madvarer sætter sig fast på stegepander. Undervejs vil vi tale om tips til, hvordan man kan reducere eller forhindre dette i at ske.

Før vi kommer til detaljerne, skal du sæbe din stegepande grundigt ned og skrubbe kogefladen ren med en blød svamp. Skyl den med varmt vand, så varmt som du kan klare, og dup den tør.

Gnid bunden og siderne med 1-2 spiseskefulde madolie med et viskestykke, og prøv at lave mad med den igen. Olie og madrester kan bage sig fast på kogefladen og få maden til at sidde fast. Ni ud af ti gange er dette trick nok til at bringe panden tilbage i god stand.Advertisements

Hvis dette trick ikke løser dit problem, kan du læse videre. Hvis det er tilfældet, kan det, at din stegepande bliver klistret, være et tegn på et større problem, som du skal løse - og hvordan du bedst løser det, afhænger af metallet og belægningen. De specifikke detaljer, nedenfor.

De keramiske og non-stick stegepander forhindrer maden i at klistre fast, hvilket gør madlavning og rengøring til en leg. Men som vi nu skal til at finde ud af, mister keramiske gryder efterhånden deres glathed, og filmen på ikke-glatte gryder udvikler før eller siden revner og begynder at skrælle af.

Årsag: Hvis din keramiske gryde er blevet klistret på det seneste, skyldes det sandsynligvis, at den imprægnerede silikoneolie er slidt af. Begynd at lave mad med olie. Hvis din non-stick-pande er begyndt at klistre, skal du kontrollere overfladen for ridser, revner og flager. Udskift den.

Gryder af støbejern og kulstofstål skal være godt krydret, ellers vil de korrodere og ruste. Krydderiet beskytter dem ikke blot mod at reagere med luftens ilt og fugten i maden, men giver dem også en glat patina, som de fleste madvarer glider hen over, mens de tilberedes.Advertisements

Årsag: Hvis maden er begyndt at klæbe til din støbejerns- eller kulstofstålspande, skal du undersøge kogefladen. Pletter og misfarvning er tegn på, at krydderiet er ødelagt, og at det skal påføres. Genkrydder den.

Pander af rustfrit stål er til gengæld klæbrige. Der er ingen belægning eller krydderier, der forhindrer maden i at komme i kontakt med metalpladen. Den eneste måde at modvirke deres klæbrighed på er at bringe maden til stuetemperatur, bruge rigeligt med smør eller madolie og forvarme dem i 2-3 minutter, før du begynder at lave mad.

Årsag: Hvis maden sidder fast på din stegepande i rustfrit stål, skyldes det sandsynligvis, at du ikke har bragt den til stuetemperatur, at du ikke har brugt nok smør eller madolie, eller at du ikke har forvarmet din pande i tilstrækkelig lang tid.

Men der er også nogle, der siger, at dette ikke er en fejl, men en funktion.

Når du er færdig med at lave mad, kan du enten vaske de brunede rester, der klæber til bunden og siderne af gryden, ned i afløbet - eller du kan tilsætte eddike, øl eller bouillon til gryden, bringe det i kog og lade det simre, indtil det er blevet tykkere, så du får den lækreste grydesovs.Advertisements

↑ Hvorfor belagte pander bliver klæbrige

Alle pander i aluminium (og nogle pander i rustfrit stål) har en keramisk eller non-stick-belægning på overfladen, som forhindrer, at maden klæber fast til bunden og siderne, mens den steges. Desværre slides belægningen af med tiden, så du står med en stegepande, der ikke slipper maden så godt, som den engang gjorde.

↑ Keramiske stegepander

En keramisk stegepande er i princippet en metalpande, der er sprøjtet med sand og imprægneret med silikoneolie. Disse pander er "selvopofrende"; når du opvarmer dem, frigøres en lille mængde af silikoneolien på kogefladen for at forhindre, at maden klistrer fast.

Som testet af America's Test Kitchen har gentagne gange vist, keramiske belægninger slides efter 20-30 til 50-60 belægninger, afhængigt af fabrikat og model (og dermed kvaliteten af belægningen).

Med andre ord mister keramiske stegepander deres non-stick-egenskaber på meget kort tid, især sammenlignet med deres non-stick-modstykker. Du kan fortsætte med at bruge dem fra det øjeblik, men du bliver nødt til at lave mad med olie for at forhindre, at maden klistrer fast.Advertisements

↑ Non-Stick (PTFE) stegepander

En non-stick stegepande består af en metalpande, der er belagt med polytetrafluorethylen (PTFE). Belægningen er inaktiv, hvilket betyder, at den ikke reagerer med eller frigiver stoffer til din mad. Den er så glat, at selv de mest klæbrige madvarer glider hen over den - med eller uden hjælp fra fedt, smør eller madolie.

Svagheden ved non-stick-belægninger er, at de i modsætning til, hvad mange hjemmekokke tror, ikke tåler tør madlavning og høj varme godt. Efter 1 til 3 års brug begynder belægningen at flage af, og så skal kogekarret kasseres og udskiftes.

Tilberedning på en pande med non-stick uden olie kan få overfladen til at flage og revne hurtigt. For at forlænge levetiden for din non-stick-pande skal du gnide bunden og siderne med et papirhåndklæde, inden du forvarmer den, og aldrig varme den tomt i mere end 20-30 sekunder.

Af samme grund kan høj varme på komfuret eller temperaturer på 260°C (500°F) og derover i ovnen beskadige overfladen og forårsage afgasning af giftige dampe, der er kendt for at forårsage "polymerfume-feber".Annoncer

↑ Hvad er årsagen til, at støbejerns- og kulstofstålspejse klæber fast?

Gryderetter af støbejern og kulstofstål er modtagelige for korrosion og rust og skal krydres før brug. For at krydre en stegepande gnider du den indvendigt og udvendigt med madolie og bager den derefter i ovnen i en time, indtil der er dannet en beskyttende patina på metallets overflade.

Denne patina binder sig til metallet på molekylært niveau gennem en kemisk reaktion, der kaldes "polymerisering". Men selv om den er hårdfør, er den ikke modstandsdygtig over for syre. Hvis du tilbereder meget syreholdige fødevarer i din støbejerns- eller kulpande, vil syren æde af krydderierne og reagere med pandens metal.

Den mest almindelige årsag til, at støbejerns- og kulstofstålspande bliver klæbrige, er tilberedning af sure opskrifter med tomater, eddike eller vin, som skader krydderierne. Til sådanne opskrifter skal du bruge en anden pande.

Resultatet er, at din mad får en metallisk eftersmag, og at selve stegepanden bliver mere klæbrig, når den bruges senere. Heldigvis er beskadiget krydderi let at opdage: Hvis kogefladen er plettet og flosset i stedet for ensartet sort og glat, skal den krydres på ny.Advertisements

↑ Hvorfor pander af rustfrit stål er naturligt klæbrige

Rustfrit stål giver de stegepander, der kræver mindst vedligeholdelse af dem alle. En stegepande i rustfrit stål kan frit bevæge sig fra komfuret til ovnen, grillen eller grillen. Den kan uden tøven vaskes i opvaskemaskinen, fordi den ikke ruster. Og den holder meget, meget længe, da der ikke er nogen belægning at bekymre sig om.

Ulempen ved pander af rustfrit stål er, at de generelt er klæbrige, uanset hvor meget du prøver at modvirke det. Møre, fedtfattige fødevarer som f.eks. æg, fiskefileter og pandekager har en tendens til at klæbe til bunden og siderne, især hvis du ikke bruger madolie. Det er nærmest et mareridt at få dem til at slippe af med dem.

Med en god teknik kan du næsten gøre en pande i rustfrit stål non-stick:

• Bring kød, grøntsager og madlavningsvæsker op til stuetemperatur, inden du lægger dem på den varme pande. Dette gøres ved at tage dem ud af køleskabet og lade dem hvile på køkkenbordet i 20-30 minutter.
• Steg altid på panden med en stor smørstang eller 1-2 spiseskefulde animalsk fedt eller madolie. Hvis du tilbereder mad i flere portioner, skal du fylde op midt i tilberedningen efter behov.
• Forvarm din pande i mindst 2-3 minutter, før du begynder at lave mad i den. Rustfrit stål er ikke en god varmeleder, så disse pander har brug for en god tid til at varme op og fordele varmen jævnt.
• Vær tålmodig. Selv klæbrige fødevarer slipper sig selv fra panden, hvis du tilbereder dem med olie og giver dem tid nok. Vent et par minutter, før du forsøger at manøvrere eller vende det, du er ved at tilberede.

↑ Konklusion

Tak, fordi du har læst så langt! Nu kan du betragte dig selv som en ekspert i panders klæbrighed. Jeg håber, at denne guide har hjulpet dig med at løse (eller i det mindste identificere) dit problem. Jeg håber også, at løsningen ikke er at få en ny pande, selv om det nogle gange er tilfældet.

Hvis du har nydt at læse denne vejledning, så glem ikke at tilmelde dig vores nyhedsbrev via formularen nedenfor. Vi vil sørge for at holde dig informeret og underholdt med de bedste tips, tricks og opskrifter til din hjemmelavede mad hele året rundt.Advertisements