と聞かれました。 なぜフライパンがくっつくのか？
内容
人生でベタベタのフライパンを渡されたら、直してみてください。 私たちは、その方法を見つけるお手伝いをします。
と聞かれましたね。
レシピには手順や分量が書いてあるし、有名シェフが番組でコツを教えてくれる。 しかし、料理をしている最中には、答えのない疑問が浮かぶことがありますし、実際によくあることです。
You Asked "では、そんなあなたの疑問にお答えします。 お名前、お住まいの都市名、都道府県名、ご質問をお聞かせください。 [email protected]
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ベルギーのパトリックさんからの質問です。 "なぜ突然、すべてのものがフライパンにくっつくようになったのか？"
パトリック、ご連絡ありがとうございます！良い質問ですね。
私たちが調理するフライパンは、アルミニウム、鋳鉄、炭素鋼、ステンレスなど、さまざまな金属で作られています。
メーカーや機種によっては、調理面がセラミックやノンスティックフィルムでコーティングされているものもあります。 また、調理面は金属むき出しのものもあります。 このため、フライパンの種類によっては、粘着性が高く、調理が非常に難しいものがあります。
ここでは、フライパンに食材がこびりつく代表的な原因について解説します。 また、その原因を減らす、あるいは予防するためのヒントもご紹介します。
その前に、フライパンをよく石鹸で洗い、柔らかいスポンジで調理面をきれいにこすりましょう。 できるだけぬるま湯で洗い流し、水分を拭き取ります。
ペーパータオルで底面と側面を大さじ1～2杯の食用油でこすり、再度調理を試みてください。 油や食材のカスが調理面に焼き付き、食材がこびりつく原因になります。 十中八九、このコツでフライパンは良い状態に戻ります。
この方法で問題が解決しない場合は、続きをお読みください。 その場合、フライパンがベタつくのは、もっと大きな問題のサインである可能性があります。 具体的には、以下の通りです。
セラミックやノンスティック加工のスキレットは、食材がこびりつきにくく、調理や後片付けが楽になります。 しかし、これからわかるように、セラミック製のスキレットはやがて滑りが悪くなり、ノンスティック加工のスキレットは遅かれ早かれフィルムにひびが入り、はがれ始めるのです。
原因 最近、セラミックパンがベタベタするようになったのは、含浸させたシリコンオイルがすり減ったからでしょう。 オイルを使った調理を始めましょう。 ノンスティックフライパンがこびりつくようになった場合、表面に傷やひび割れ、剥がれがないか確認してください。 交換しましょう。
鋳鉄や炭素鋼のフライパンは、よくシーズニングしないと、腐食して錆びます。 シーズニングは、空気中の酸素や食材の水分と反応しないように保護するだけでなく、調理中にほとんどの食材が滑るように滑らかなパティナを与える。
原因 鋳鉄や炭素鋼のフライパンに食材がこびりつくようになった場合、調理面を点検してください。 シミや変色は、シーズニングが損なわれているサインなので、シーズニングを施す必要があります。 シーズニングをやり直す。
一方、ステンレスのフライパンは、ベタベタしています。 食材が金属の調理面に接触しないようにするためのコーティングや調味料がないのです。 粘着性の対策としては、食材を室温に戻し、バターや食用油をたっぷり使い、調理を始める前に2～3分予熱することです。
原因 ステンレスフライパンに食材がこびりついた場合、室温に戻さなかった、バターや食用油を十分に使わなかった、フライパンの予熱時間が短かった、などの原因が考えられます。
それから、これはバグではなく、機能だという意見もあります。
調理が終わったら、フライパンの底や側面にこびりついた焼き色を排水溝に流すか、フライパンに酢やビール、スープなどを加えて沸騰させ、とろみがつくまで煮詰めれば、最高においしいフライパンソースのできあがりです。
↑ コーティングされたフライパンはなぜくっつくのか
すべてのアルミニウム製（および一部のステンレス製）のフライパンの表面には、調理中に食材が底や側面に付着するのを防ぐために、セラミックまたはノンスティックコーティングが施されています。 しかし残念なことに、このコーティングは時間が経つにつれて磨耗し、フライパンはかつてと同じように食材をうまく離すことができなくなります。
↑ セラミックフライパン
セラミックスキレットは、金属製のフライパンに砂を吹き付け、シリコンオイルを染み込ませたものです。 加熱すると少量のシリコンオイルが表面に出て、食材がくっつかないようにする「自己犠牲型」のフライパンです。
America's Test Kitchenのテストに準ずる おしえさとすセラミックコーティングは、メーカーやモデルによって異なりますが、20～30～50～60回のコーティングで消耗します（つまりコーティングの質）。
つまり、セラミック製のスキレットは、ノンスティック加工のスキレットに比べ、非常に短時間でノンスティック性を失ってしまうのです。 その瞬間から使い続けることはできますが、食材がくっつかないように油を使って調理する必要があります。
↑ ノンスティック(PTFE)フライパン
ノンスティックスキレットは、金属製のフライパンにポリテトラフルオロエチレン（PTFE）をコーティングしたものです。 このコーティングは不活性で、食材と反応したり、食材に物質を放出したりすることはありません。 油脂、バター、食用油の有無にかかわらず、粘着性のある食材もその上を滑るように動くほど滑らかです。
ノンスティック加工の弱点は、多くの家庭料理人が信じていることとは逆に、乾燥調理と高熱にうまく対応できないことです。 1〜3年使用すると、コーティングがはがれ始め、調理器具を廃棄して買い替えなければなりません。
ノンスティックフライパンで油をひかずに調理すると、表面がはがれたり、すぐにひび割れたりすることがあります。 ノンスティックフライパンを長持ちさせるには、予熱前にペーパータオルで底面と側面をこすり、20～30秒以上は空焚きしないことです。
同じ理由で、コンロでの高熱やオーブンでの500°F（260°C）以上の温度は、表面を傷つけ、有毒ガスを発生させることが知られています。 "ポリマーフューマー熱"広告
↑ 鋳鉄と炭素鋼のスキレットがこびりつく原因
鋳鉄や炭素鋼のスキレットは、腐食やサビに弱いので、使用前にシーズニングが必要です。 スキレットのシーズニングは、内側も外側も食用油でこすり、金属の表面に保護膜が形成されるまでオーブンで1時間焼く。
このパティナは、"重合 "という化学反応によって、分子レベルで金属と結合している。 それでいて、丈夫な分、酸に強いわけではありません。 鋳鉄やカーボン製のフライパンで酸性の強い料理を作ると、酸がシーズニングを食い荒らし、フライパンの金属と反応してしまうのです。
鋳鉄や炭素鋼のフライパンがベタつく最も一般的な原因は、トマト、酢、ワインを使った酸性の調理法で、調味料が傷むことです。 そのようなレシピには、別のフライパンをお使いください。
その結果、料理の後味が金属的になり、後で使うときにスキレットそのものがベタベタしてしまいます。 幸いなことに、傷んだシーズニングは簡単に見分けることができます。 調理面が黒く均一でなく、斑点や剥げがある場合は、再シーズニングが必要です。
↑ ステンレス製のフライパンが自然にくっつく理由
ステンレス製のフライパンは、あらゆるフライパンの中で最も手入れが簡単です。 ステンレス製のスキレットは、コンロからオーブン、ブロイラー、グリルまで自由に移動することができます。 錆びないので、食器洗い機で洗うこともできます。 しかも、コーティングの心配がないので、とてもとても長持ちします。
ステンレスのフライパンの欠点は、対策しようと思えばいくらでも対策できるのですが、一般的に粘着性があることです。 卵や魚の切り身、パンケーキなど、柔らかくて脂肪分の少ない食材は、特に食用油を使わない場合、底や側面にこびりつく性質があります。 これを取り除くのは悪夢としか言いようがない。
上手に使えば、ステンレスのフライパンをほとんど焦げ付かせないようにすることができます。
- 肉類、野菜、調理液は常温に戻してから熱いフライパンに入れる。 冷蔵庫から取り出して、カウンターの上で20～30分ほど休ませると、室温に戻ります。
- フライパンで焼くときは、必ずたっぷりのバター1本、または動物性脂肪や食用油大さじ1～2杯を使用します。 複数回に分けて調理する場合は、調理の途中で適宜補充してください。
- フライパンで調理を始める前に、最低でも2～3分予熱してください。 ステンレススチールは熱伝導率が良くないので、これらのフライパンは加熱して熱を均等に分散させるためにそれなりの時間が必要です。
- 気長に待つこと。 粘着性のある食材でも、油を使って調理し、十分な時間をかければ、フライパンから自ずと離れます。 数分待ってから、調理しているものを操作したり、ひっくり返したりしてみましょう。
↑ おわりに
ここまでお読みいただき、ありがとうございました。 もう、あなたはフライパンのくっつきの専門家だと思ってください。 このガイドがあなたの問題を解決（または少なくとも特定）するのに役立っていれば幸いです。 また、時にはそのようなケースもありますが、新しいフライパンを購入することが解決策でないことを願っています。
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