Du spurgte: Kan jeg lave mad med gammel vin?

Så du ønsker at tilføre din mad smagsoplevelser fra fortiden? Alt, hvad du behøver at vide om madlavning med gammel vin.Advertisements

Du spurgte:

Opskrifterne har trinvise instruktioner og målinger, og de kendte kokke viser dig, hvordan du skal gøre i deres shows. Men i madlavningens hede kan der alligevel opstå ubesvarede spørgsmål, og det gør der ofte.

I "Du spurgte" besvarer vi disse spørgsmål for dig. Fortæl os dit navn, din by, din stat og dit spørgsmål på [email protected]

Alle svar →

Jenny fra Leonia, NJ, spurgte: "Jeg har en flaske gammel vin i mit køleskab. Den er ved at blive sur, og jeg ved godt, at den ikke er den bedste, men jeg vil ikke smide den væk. Kan jeg bruge den til madlavning?"

Det er et godt spørgsmål, og det er nok det mest almindelige spørgsmål, som kokke må stille, når det drejer sig om vinrester. Svaret er "ja", du kan godt bruge gammel vin til madlavning, men der er et par ting, du skal overveje, før du gør det.

Lad os først definere, hvad vi mener med "gammel vin". Når jeg taler om "gammel vin", mener jeg en rest vin, der har stået ude i et par dage og er blevet sur. Som vi vil se om et øjeblik, er det i bund og grund hjemmelavet eddike.

Da vinrester, der er ved at blive - eller allerede er blevet sure, ikke vil være den mest afbalancerede eller bedst smagende eddike, du har lavet mad med, er det en god idé at bruge den til tilgivende opskrifter, der tåler skarpe smage og en masse syre.Advertisements

↑ Hvad skal man lave mad med gammel vin

Har du nogensinde smidt en flaske gammel vin ud? Vin bliver sur, men det betyder ikke, at du ikke kan bruge den i lækre opskrifter, der vil få dit køkken til at dufte som den familieejede italienske restaurant i hjertet af Little Italy.

↑ Lav en grydesauce

Du kan bruge gammel vin ved at lave en pandesauce lige efter, at du har stegt tykke bøffer eller svinekoteletter i din stegepande.

Hæld et par generøse klatter vin i gryden, smid nogle krydderier som skrællede fed hvidløg, en kvist timian eller to, ½ teskefuld havsalt og 1 teskefuld honning (eller sukker), og lad det hele simre og lad det reducere under jævnlig omrøring, indtil det er saftigt og tyktflydende.

Kokkene kalder denne teknik for "deglazing", og den giver dig mulighed for at løsne de mørkebrune, brændte stykker kød og kødstykker, der sidder fast i bunden af gryden, og forvandle dem til den lækreste sauce, som du hælder over dem, når du serverer dem.Advertisements

↑ Braise noget oksekød

Tag det billige oksekød ud af køleskabet, hæld vegetabilsk olie i den hollandske ovn med hård hånd, og skru op for varmen helt op til medium-høj, for du, min ven, skal til at braisere!

Man kan sige, at braisering er den mest overbærende af alle tilberedningsmetoder. Ikke alene er den bedre egnet til billigere og hårdere udskæringer af kød - den lange og langsomme tilberedningsproces nedbryder kollagenet i oksekødet og gør det gaffelmørt - men den tåler også det høje syreindhold i overskydende vin.

Teknikken er altid den samme: Gå til slagteren og få fat i noget oksekød, skank eller brystkød. Skær kødet ud i tykke tern, som du og resten af bordet nemt kan skære i med en kniv og gaffel. Salt rigeligt og steg det i en hollandsk ovn uden låg ved middelhøj varme, indtil det er gyldenbrunt.

Skru ned til middellav varme. Tilsæt krydderier (en kvist timian, oregano, måske rosmarin), et par groftskårne grøntsager (søde, kulhydratrige grøntsager som gulerødder, løg og kartofler fungerer bedst), og overhæld det hele med vin. Dæk med låg og lad det koge i et par timer, indtil du har gjort kødet mørt.Advertisements

(I stedet for at tilberede braiseringen ved middel-lav varme på komfuret kan du overføre den til en forvarmet ovn på 300°F med lukket låg.)

↑ Marinér kød med det

Lav en marinade af vin, madolie, salt, krydderier og nogle krydderurter. Mine yndlingsmarinader er A) hvidvin, olivenolie, kosher salt og hvid peber til kylling eller svinekød og B) rødvin, olivenolie, havsalt, sort peber og timian til okse-, svine- eller lammekød.

Hvis du ønsker at bruge et magert, mørt stykke kød, f.eks. kylling, skal du vælge en hvidvin. En kraftig rød sovs kan overdøve kødets smag og gøre det sejt og sejt. Hvis du bruger et mere smagfuldt stykke kød, f.eks. kraftig oksekød eller fedt svinekød, skal du bruge ½ til 1 kop rødvin i din marinade.

Da gammel vin er syreholdig - og syreholdige marinader bør ikke ligge for længe på kødet, da de ellers vil gøre det grødet - marinerer du kødet i 2-3 timer afhængigt af tykkelsen og fedtindholdet i udskæringen.Advertisements

↑ Hvor længe holder åben vin?

Hvor længe er en åbnet flaske vin god, før den bliver helt sur og i bund og grund bliver til eddike? Det lange og korte svar er, at det afhænger af, hvilken type vin du har købt, og hvordan den er emballeret.

Ifølge Madeline Puckette fra Wine Folly kan en åbnet flaske mousserende vin holde sig i 1-3 dage, hvidvin og rosévin i 3-7 dage og rødvin i 3-5 dage, forudsat at den har været opbevaret et køligt, mørkt sted - f.eks. i et skab eller spisekammer - og forseglet med en kork eller en vinprop.

Puckette tilføjer, at vin i kasser skal opbevares i køleskabet, hvor den kan holde sig i op til 28 dage efter åbning.

Dette fortæller dig tre ting:

For det første, hvis du har brug for vin til madlavning og ønsker, at den skal holde i meget lang tid, skal du købe vin i kasser.

For det andet, hvis du har en rest vin i en flaske, skal du bruge den inden for en uge, uanset om du har planer om at drikke den eller lave mad med den. Det er ikke fordi du ikke kan lave mad med den efter det, men smagen vil være sur og ærlig talt overvældende.Advertisements

For det tredje holder en åbnet flaske vin sig længere, hvis den er forseglet og opbevares et køligt og mørkt sted, f.eks. i dine skabe, dit spisekammer eller din kælder, end hvis den ikke er forseglet og opbevares et varmt og solrigt sted, f.eks. i en vindueskarm.

↑ Hvorfor vin bliver fordærvet

Når en flaske vin først er åbnet, begynder den langsomt men sikkert at blive fordærvet. De to skyldige for denne fordærv er ilt og acetobacter-bakterier.

Når du åbner en vinflaske, udsættes den nemlig for luft, og den luft, vi indånder, består af 78 % kvælstof og 21 % ilt. Oxygenmolekylerne reagerer med nogle af forbindelserne i vinen, hvilket igen oxiderer vinen og ændrer dens smag.

I mellemtiden begynder en bakterieart kaldet acetobacter, som findes i luften, i frugt og grøntsager og stort set overalt omkring os, at spise alkoholen i vinen (kaldet ethanol) ved hjælp af ilt, og prutter eddike ud (kaldet eddikesyre) som et biprodukt af deres festmåltid.Advertisements

Man bliver ikke syg af at smage fordærvet vin, det er helt sikkert. Men jeg vil heller ikke sige, at det er en god idé at drikke det. På et vist tidspunkt begynder en flaske gammel vin at lugte og smage som billig eddike.

En bedre måde at bruge det på og undgå madspild er at lave mad med det.