Avete chiesto: Posso cucinare con il vino vecchio?

Vuoi infondere al tuo cibo i sapori del passato? Tutto quello che devi sapere su come cucinare con il vino vecchio.

Hai chiesto:

Le ricette hanno istruzioni e misure passo dopo passo, e gli chef famosi ti mostrano le corde nei loro spettacoli. Eppure, nel calore della cucina, possono sorgere domande senza risposta, e spesso lo fanno.

In "You Asked", rispondiamo a queste domande per te. Dicci il tuo nome, città, stato e domanda a [email protected]

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Jenny da Leonia, NJ, ha chiesto: "Ho una bottiglia di vino vecchio nel mio frigorifero. Sta diventando acido e so che non è il migliore, ma non voglio buttarlo via. Posso usarlo per cucinare?"

Una buona domanda, e probabilmente la domanda più comune che i cuochi devono fare quando si tratta di vino avanzato. La risposta è "sì", si può usare il vino vecchio per cucinare, ma ci sono alcune cose da considerare prima di farlo.

Definiamo prima cosa intendiamo per "vino vecchio". Quando parlo di "vino vecchio", intendo il vino avanzato che è rimasto fuori per qualche giorno ed è diventato acido. Come vedremo tra un momento, si tratta fondamentalmente di aceto fatto in casa.

Dal momento che il vino avanzato che sta andando - o che è già andato - inacidito non sarà l'aceto più equilibrato o dal sapore migliore con cui hai cucinato, è una buona idea usarlo per ricette indulgenti che tollerano sapori taglienti e molta acidità.

↑ Cosa cucinare con il vino vecchio

Hai mai buttato via una bottiglia di vino vecchio? Il vino si inacidisce, ma questo non significa che non lo si possa incorporare in ricette deliziose che renderanno la tua cucina profumata come quel ristorante italiano a conduzione familiare nel cuore di Little Italy.

↑ Fare la salsa in padella

Potete usare il vino vecchio facendo la salsa in padella subito dopo aver finito di scottare bistecche di grosso taglio o braciole di maiale nella vostra padella.

Versare qualche goccia generosa di vino nella padella, buttare alcune sostanze aromatiche come spicchi d'aglio sbucciati, un rametto o due di timo, ½ cucchiaino di sale marino e 1 cucchiaino di miele (o zucchero), poi portare a ebollizione e ridurre, mescolando spesso, fino a quando non è soda e viscosa.

Gli chef chiamano questa tecnica "deglassamento" e ti permette di sciogliere i pezzi di carne bruciati e marrone scuro che si attaccano al fondo della padella e trasformarli nella salsa più deliziosa che verserai sopra quando li servirai.

↑ Brasare del manzo

Tira fuori dal frigo quel taglio di manzo economico, versa l'olio vegetale nel forno olandese con mano pesante e alza il fuoco fino a medio-alto, perché tu, amico mio, stai per brasare!

Si può dire che la brasatura è il più indulgente di tutti i metodi di cottura. Non solo è più adatto ai tagli di carne più economici e duri - il lungo e lento processo di cottura rompe il collagene nel manzo e lo rende tenero alla forchetta - ma tollera anche l'alta acidità del vino avanzato.

La tecnica è sempre la stessa: andate in macelleria e prendete un pezzo, uno stinco o una punta di petto. Tagliate il pezzo di carne in cubetti spessi che voi e il resto della gente a tavola può facilmente tagliare con un coltello e una forchetta. Salate generosamente e scottate in un forno olandese, senza coperchio, a fuoco medio-alto fino a doratura.

Ridurre il calore a medio-basso. Aggiungere gli aromi (un rametto di timo, origano, forse rosmarino), alcune verdure tagliate grossolanamente (verdure dolci e ricche di carboidrati come carote, cipolle e patate funzionano meglio) e affogare il tutto nel vino. Coprire con il coperchio e lasciar cuocere per qualche ora fino a quando non si è ammorbidita la carne.

(Invece di cuocere il brasato a fuoco medio-basso sul fornello, potete trasferirlo in un forno preriscaldato a 300°F con il coperchio chiuso).

↑ Marinare la carne con esso

Fai una marinata di vino, olio da cucina, sale, spezie e alcune erbe. Le mie marinate preferite sono A) vino bianco, olio d'oliva, sale kosher e pepe bianco per pollo o maiale; e B) vino rosso, olio d'oliva, sale marino, pepe nero e timo per manzo, maiale o agnello.

Se volete usare un taglio di carne magro e tenero, come il pollo, scegliete un vino bianco. Una salsa rossa pesante può annegare il sapore della carne e renderla dura e gommosa. Se state usando un taglio di carne più saporito, come il manzo sostanzioso o il maiale grasso, avrete bisogno da ½ a 1 tazza di vino rosso nella vostra marinata.

Poiché il vino vecchio è acido - e le marinate acide non dovrebbero essere lasciate troppo a lungo sulla carne o la renderanno molliccia - marinare la carne per 2-3 ore a seconda dello spessore e del contenuto di grasso del taglio.

↑ Quanto dura il vino aperto?

Per quanto tempo è buona una bottiglia di vino aperta prima che si inacidisca e diventi fondamentalmente aceto? Beh, il bello e il cattivo tempo è che dipende dal tipo di vino che hai comprato e da come è stato confezionato.

Secondo Madeline Puckette di Wine Folly, una bottiglia aperta di spumante si conserva per 1-3 giorni, il vino bianco e rosato per 3-7 giorni, e il vino rosso per 3-5 giorni, purché sia stato conservato in un luogo fresco e buio, come un armadio o una dispensa, e sigillato con un tappo di sughero o di vino.

Il vino in scatola, aggiunge Puckette, deve essere conservato in frigorifero, dove si conserva fino a 28 giorni dopo l'apertura.

Questo vi dice tre cose:

In primo luogo, se avete bisogno di vino per cucinare e volete che duri molto a lungo, comprate il vino in scatola.

In secondo luogo, se hai del vino avanzato in una bottiglia, consumalo entro una settimana, sia che tu abbia intenzione di berlo o di cucinarci. Non è che non ci si possa cucinare dopo, ma il suo sapore sarà aspro e francamente opprimente.

In terzo luogo, una bottiglia di vino aperta si conserva più a lungo se è sigillata e conservata in un luogo fresco e buio, come gli armadi, la dispensa o la cantina, che se non è sigillata e conservata in un luogo caldo e soleggiato, come un davanzale.

↑ Perché il vino si guasta

Una volta aperta una bottiglia di vino, questa comincia lentamente ma inesorabilmente a rovinarsi. I due colpevoli di questo deterioramento sono ossigeno e batteri acetobacter.

Vedete, quando aprite una bottiglia di vino, la esponete all'aria, e l'aria che respiriamo è fatta per il 78% di azoto e il 21% di ossigeno. Le molecole di ossigeno reagiscono con alcuni dei composti del vino, che a loro volta ossidano il vino e ne alterano il sapore.

Nel frattempo, una razza di batteri chiamati acetobatteri, che si trovano nell'aria, nella frutta e nella verdura, e praticamente ovunque intorno a noi, iniziano a nutrirsi dell'alcol nel vino (chiamato etanolo) con l'aiuto dell'ossigeno, e scoreggia fuori l'aceto (chiamato acido acetico) come sottoprodotto della loro festa.Pubblicità

Non ci si ammala assaggiando del vino viziato, questo è sicuro. Ma non direi nemmeno che è una buona idea berlo. A un certo punto, una bottiglia di vino vecchio comincia a puzzare e a sapere di aceto scadente.

Un modo migliore per utilizzarlo ed evitare lo spreco di cibo è quello di cucinarci.