Usted preguntó: ¿Puedo cocinar con vino viejo?

¿Quieres impregnar tu comida con sabores del pasado? Todo lo que necesitas saber sobre cómo cocinar con vino añejo.Anuncios

Tú lo has preguntado:

Las recetas tienen instrucciones y medidas paso a paso, y los chefs famosos te enseñan en sus programas. Y sin embargo, en el fragor de la cocina, pueden surgir, y a menudo surgen, preguntas sin respuesta.

En "Usted ha preguntado", respondemos a estas preguntas por usted. Díganos su nombre, ciudad, estado y pregunta en [email protected]

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Jenny, de Leonia, NJ, preguntó: "Tengo una botella de vino viejo en mi nevera. Se está agriando y sé que no es el mejor, pero no quiero tirarlo. ¿Puedo usarlo para cocinar?"

Una buena pregunta, y probablemente la más común que se hacen los cocineros cuando se trata de los restos de vino. La respuesta es "sí", se puede utilizar el vino viejo para cocinar, pero hay que tener en cuenta algunas cosas antes de hacerlo.

Definamos primero lo que entendemos por "vino viejo". Cuando hablo de "vino viejo", me refiero a los restos de vino que han permanecido fuera durante unos días y se han agriado. Como veremos en un momento, es básicamente vinagre casero.

Dado que el vino sobrante que se va a agriar -o ya se ha agriado- no será el vinagre más equilibrado o de mejor sabor con el que haya cocinado, es una buena idea utilizarlo para recetas indulgentes que toleren sabores agudos y mucha acidez.Anuncios

↑ Qué cocinar con vino añejo

¿Has tirado alguna vez una botella de vino viejo? El vino se agria, pero eso no significa que no puedas incorporarlo a deliciosas recetas que harán que tu cocina huela como ese restaurante italiano familiar en el corazón de Little Italy.

↑ Hacer la salsa de la sartén

Puedes utilizar el vino viejo haciendo una salsa para la sartén justo después de terminar de asar filetes gruesos o chuletas de cerdo en la sartén.

Vierta unos cuantos chorros generosos de vino en la sartén, añada algunos elementos aromáticos, como dientes de ajo pelados, una o dos ramitas de tomillo, ½ cucharadita de sal marina y 1 cucharadita de miel (o azúcar), y a continuación deje que hierva a fuego lento y reduzca, removiendo con frecuencia, hasta que esté salseado y viscoso.

Los chefs llaman a esta técnica "desglaseado", y permite aflojar los trozos de carne quemada y de color marrón oscuro que se pegan al fondo de la sartén y convertirlos en la salsa más deliciosa que se vierte sobre ella al servirla.Anuncios

↑ Cocinar carne de vaca a fuego lento

Saque ese corte barato de carne de vacuno de la nevera, vierta aceite vegetal en ese horno holandés con fuerza y suba el fuego a medio-alto porque usted, amigo mío, ¡está a punto de guisar!

Se puede decir que el estofado es el método de cocción más indulgente de todos. No sólo es más adecuado para los cortes de carne más baratos y duros -el proceso de cocción largo y lento rompe el colágeno de la carne y la hace más tierna- sino que también tolera la alta acidez del vino sobrante.

La técnica es siempre la misma: ve a la carnicería y hazte con un trozo de carne, un jarrete o una falda. Corta el trozo de carne en cubos gruesos que tú y el resto de la gente de la mesa podáis cortar fácilmente con un cuchillo y un tenedor. Salar generosamente y asar en un horno holandés, sin tapa, a fuego medio-alto hasta que se dore.

Reduce el fuego a medio-bajo. Añade los aromáticos (una ramita de tomillo, orégano, tal vez romero), unas cuantas verduras cortadas en rodajas gruesas (las verduras dulces y ricas en carbohidratos, como las zanahorias, las cebollas y las patatas, son las que mejor funcionan) y ahoga todo en vino. Cúbralo con la tapa y déjelo cocer durante unas horas hasta que haya ablandado la carne.Anuncios

(En lugar de cocinar el estofado a fuego medio-bajo en la estufa, puede transferirlo en un horno precalentado a 300 °F con la tapa cerrada).

↑ Marinar la carne con ella

Haz una marinada de vino, aceite de cocina, sal, especias y algunas hierbas. Mis adobos favoritos son A) vino blanco, aceite de oliva, sal kosher y pimienta blanca para el pollo o el cerdo; y B) vino tinto, aceite de oliva, sal marina, pimienta negra y tomillo para la ternera, el cerdo o el cordero.

Si quieres utilizar un corte de carne magro y tierno, como el pollo, elige un vino blanco. Una salsa roja pesada puede ahogar el sabor de la carne y hacerla más dura y masticable. Si utiliza un corte de carne más sabroso, como la carne de ternera o de cerdo, necesitará de ½ a 1 taza de vino tinto en la marinada.

Dado que el vino añejo es ácido -y los adobos ácidos no deben dejarse demasiado tiempo en la carne o la pondrán blanda-, deje marinar la carne durante 2 ó 3 horas, dependiendo del grosor y el contenido de grasa del corte.

↑ ¿Cuánto dura el vino abierto?

¿Cuánto tiempo dura una botella de vino abierta antes de que se agriete y se convierta en vinagre? Bueno, la cuestión es que depende del tipo de vino que se haya comprado y de cómo se haya envasado.

Según Madeline Puckette, de Wine Folly, una botella abierta de vino espumoso se conserva entre 1 y 3 días, la de vino blanco y rosado entre 3 y 7 días, y la de vino tinto entre 3 y 5 días, siempre que se haya guardado en un lugar fresco y oscuro -como un armario o una despensa- y se haya cerrado con un corcho o un tapón de vino.

El vino en caja, añade Puckette, debe conservarse en el frigorífico, donde se mantendrá hasta 28 días después de abierto.

Esto te dice tres cosas:

En primer lugar, si necesitas vino para cocinar y quieres que dure mucho tiempo, compra vino en caja.

En segundo lugar, si te sobra vino en una botella, consúmelo antes de una semana, tanto si piensas beberlo como cocinar con él. No es que no puedas cocinar con él después, pero su sabor será agrio y francamente abrumador.Anuncios

En tercer lugar, una botella de vino abierta se conservará más tiempo si se sella y se guarda en un lugar fresco y oscuro, como los armarios, la despensa o el sótano, que si no se sella y se guarda en un lugar cálido y soleado, como el alféizar de una ventana.

↑ Por qué se estropea el vino

Una vez que se abre una botella de vino, ésta empieza a estropearse lenta pero inexorablemente. Los dos culpables de este deterioro son oxígeno y bacteria acetobacter.

Cuando se abre una botella de vino, se expone al aire, y el aire que respiramos está compuesto por un 78% de nitrógeno y un 21% de oxígeno. Las moléculas de oxígeno reaccionan con algunos de los compuestos del vino, lo que a su vez oxida el vino y altera su sabor.

Mientras tanto, una raza de bacterias llamadas acetobacterias, que se encuentran en el aire, en las frutas y verduras, y prácticamente en todas partes a nuestro alrededor, comienzan a alimentarse del alcohol del vino (llamado etanol) con la ayuda del oxígeno, y expulsar el vinagre (llamado ácido acético) como subproducto de su festín.Anuncios

No se enferma probando vino estropeado, eso es seguro. Pero tampoco diría que es una buena idea beberlo. En cierto momento, una botella de vino viejo empieza a oler y saber a vinagre barato.

Una mejor manera de aprovecharla y evitar el desperdicio de alimentos es cocinar con ella.