Usted preguntó: ¿Por qué las sartenes de hierro fundido son negras?

No, no es magia negra. Esto es lo que da a las sartenes de hierro fundido su color distintivo, y por qué es importante.

Tú lo has preguntado:

Las recetas tienen instrucciones y medidas paso a paso, y los chefs famosos te enseñan en sus programas. Y sin embargo, en el fragor de la cocina, pueden surgir, y a menudo surgen, preguntas sin respuesta.

En "Usted ha preguntado", respondemos a estas preguntas por usted. Díganos su nombre, ciudad, estado y pregunta en [email protected]

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Anne, de Portland, OR, preguntó: "El otro día estaba cocinando salmón en una sartén Griswold en casa de mis padres y me pregunté, ¿por qué las sartenes de hierro fundido son negras?"

La respuesta está en el condimentoEl aceite de cocina es una fina capa de aceite cocido en el interior y el exterior de la sartén, que la protege de la corrosión y el óxido y le da a la superficie de cocción una capa resbaladiza a la que no se pegan los alimentos.

Una sartén de hierro fundido bien condimentada es negra porque el aceite de cocina se ha polimerizado en la superficie con el condimento y el uso diario de la sartén. Si se quita el condimento, el color de la sartén suele cambiar a gris metálico.

Los utensilios de cocina se fabrican con dos tipos de metales.

Están los metales no reactivos, como el hierro esmaltado, el acero inoxidable y el aluminio recubierto de cerámica o antiadherente. Estos metales no reaccionan con los elementos ni con el líquido de cocción de los alimentos, y no son propensos a oxidarse o lixiviarse.

Luego están los metales reactivos, como el cobre, el aluminio desnudo, el acero al carbono y el hierro fundido.

El cobre y el aluminio desnudo reaccionan con la acidez de los alimentos y pueden filtrar cantidades significativas del metal a la comida. Por eso todas las sartenes de cobre están revestidas (con estaño, acero o plata), y todas las sartenes de aluminio están recubiertas (con cerámica o antiadherente).Anuncios

↑ El hierro fundido es un metal reactivo

Cuando se trata de utensilios de cocina, el acero al carbono y, en particular, el hierro fundido son los metales más reactivos de todos.

No sólo lixiviarán el metal si se cocinan en ellos alimentos muy ácidos, sino que reaccionarán con el oxígeno y la humedad del aire y, en efecto, se corroerán y oxidarán, a menos que estén sazonados.

Una sartén de hierro fundido sin sazonar es fácil de reconocer: No tiene el característico color negro intenso que suelen tener todas las sartenes de hierro fundido bien sazonadas. En su lugar, es de color gris oscuro, con un toque azulado y un inusual brillo metálico.

Si se deja sin condimentar, la sartén de hierro fundido no tardará en corroerse en reacción con el oxígeno del aire y en oxidarse en reacción con la humedad de su cocina (en cuyo caso hay que eliminar esa corrosión y ese óxido y aplicar un condimento inmediatamente después).

Esto nos lleva al proceso de sazonar una sartén.

↑ ¿Cómo funciona el condimento de hierro fundido?

El condimento es una fina capa de aceite de cocina horneada en el interior y el exterior de los utensilios de cocina de hierro fundido, lo que le confiere una pátina negra que impide que reaccione con los elementos y que hace que su superficie de cocción sea resbaladiza y deslizante.Anuncios

El condimento funciona porque, cuando se frota una sartén con aceite y se pone en el horno caliente, se desencadena una reacción química llamada polimerizaciónen el que el aceite forma enlaces con el hierro desnudo a nivel molecular.

Estos enlaces que se forman entre el aceite y el hierro son fuertes y duraderos.

Sin embargo, debe ser diligente con los métodos de cocción que utiliza la sartén, así como con las recetas que prepara en ella: los líquidos hirvientes y los alimentos ácidos cocinados a fuego lento pueden erosionar el condimento y hacer que empiece a descascarillarse.

Por el contrario, la preparación de alimentos grasos y sustanciosos en su sartén de hierro fundido aumentará el condimento y ayudará a mantener su integridad con el tiempo.

Muchos propietarios de sartenes de hierro fundido no vuelven a sazonar sus sartenes porque las utilizan principalmente para hacer huevos fritos, filetes de carne, tiras de bacon, hamburguesas y pan de maíz.

Como subproducto de la polimerización, una quema controlada del aceite en la que se deposita una cantidad importante de carbono en la superficie del metal, la sartén de hierro fundido se vuelve negra.

Esto no sólo es normal, sino que es deseable: una sartén que no es uniformemente negra (por ejemplo, con manchas grises o una superficie de cocción escamosa) es una sartén que no ha sido bien sazonada.