Вие попитахте: Защо чугунените тигани са черни?
Съдържание:
Не, това не е черна магия. Ето какво придава характерния цвят на чугунените тигани и защо това изобщо има значение.Advertisements
Вие попитахте:
Рецептите имат инструкции и измервания стъпка по стъпка, а известните готвачи ви показват как да се справите с тях в своите предавания. И все пак в разгара на готвенето могат да възникнат и често възникват въпроси без отговор.
В рубриката "Вие попитахте" ще ви отговорим на тези въпроси. Кажете ни името си, града, щата и въпроса си на адрес [email protected]
Всички отговори →
Anne от Портланд, OR, попита: "Онзи ден готвех сьомга в тиган Griswold в къщата на родителите ми и се зачудих защо чугунените тигани са черни?"
Отговорът се крие във подправките, тънкият слой олио за готвене, изпечен върху вътрешната и външната страна на тигана, който го предпазва от корозия и ръжда и придава на повърхността за готвене гладко покритие, по което храната не залепва.
Добре подправен чугунен тиган е черен, защото маслото за готвене се е полимеризирало на повърхността под въздействието на подправките и ежедневната употреба на тигана. Ако премахнете подправката, цветът на съда обикновено се променя в сив металик.
Съдовете за готвене се изработват от два вида метали.
Има нереактивни метали, като емайлирано желязо, неръждаема стомана и алуминий с керамично или незалепващо покритие. Тези метали не реагират с природните стихии или с течността за готвене на вашата храна и не са склонни към ръждясване или отмиване.
След това има реактивни метали, като мед, гол алуминий, въглеродна стомана и чугун.
Медта и оголеният алуминий реагират с киселинността на храната и могат да отделят значителни количества метал в храната. Ето защо всички медни тигани се облицоват (с калай, стомана или сребро), а всички алуминиеви тигани се покриват (с керамика или незалепващо покритие).Advertisements
↑ Чугунът е реактивен метал
Когато става въпрос за съдове за готвене, въглеродната стомана и по-специално чугунът са най-реактивните метали от всички.
Те не само извличат метала, ако в тях готвите силно киселинни храни, но и влизат в реакция с кислорода и влагата във въздуха и на практика корозират и ръждясват - ако не са подправени.
Неподправеният чугунен тиган се разпознава лесно: Той няма онзи характерен черен цвят, който е характерен за всички добре подправени чугунени тигани. Вместо това той е тъмносив, със синкав оттенък и необичаен метален блясък.
Оставен без подправки, чугуненият тиган не след дълго ще започне да корозира от кислорода във въздуха и да ръждясва от влажността в кухнята (в такъв случай корозията и ръждата трябва да се отстранят и веднага след това да се нанесе подправка).
Така стигаме до процеса на овкусяване на тигана.
↑ Как работи подправката за чугун?
Подправката представлява тънък слой олио за готвене, изпечен върху вътрешността и външността на чугунените съдове, който им придава черна патина, предпазваща ги от реакция със стихиите и правеща повърхността им за готвене хлъзгава и гладка.Advertisements
Подправките действат, защото, когато намажете тиган с олио и го поставите в гореща фурна, предизвиквате химическа реакция, наречена полимеризация, при което маслото образува връзки с оголеното желязо на молекулярно ниво.
Тези връзки, които се образуват между маслото и желязото, са здрави и устойчиви.
Трябва обаче да внимавате с методите на готвене, за които използвате тигана, както и с рецептите, които приготвяте в него: врящите течности и кипящите кисели храни могат да разрушат подправката и тя да започне да се лющи.
И обратното, приготвянето на мазни и обилни храни в чугунения тиган ще засили подправките и ще спомогне за запазване на целостта им с течение на времето.
Много собственици на чугунени тигани изобщо не подправят тигана си, защото го използват предимно за пържени яйца, дебело нарязана пържола, лентички бекон, питки за бургери и царевичен хляб.Advertisements
Като страничен продукт на полимеризацията - контролирано изгаряне на маслото, при което върху повърхността на метала се отлага значително количество въглерод - чугуненият тиган става черен.
Това е не само нормално, но и желателно: тиган, който не е равномерно черен (например със сиви петна или люспеста повърхност за готвене), е тиган, който не е бил добре подправен.
