Издържат ли незалепващите тигани на висока температура?

Най-добрият тиган в света за пържене на яйца и рибни филета. Стига да не го използвате на силен огън.Advertisements

Вие попитахте:

Рецептите имат инструкции и измервания стъпка по стъпка, а известните готвачи ви показват как да се справите с тях в своите предавания. И все пак в разгара на готвенето могат да възникнат и често възникват въпроси без отговор.

В рубриката "Вие попитахте" ще ви отговорим на тези въпроси. Кажете ни името си, града, щата и въпроса си на адрес [email protected]

Всички отговори →

Ан от South Pittsburg, Тенеси, попита: "Прочетох, че тигани с незалепващо покритие не трябва да се използват на висока температура. Можете ли да ми кажете дали това е вярно?"

Независимо дали става въпрос за пухкави омлети, домашни палачинки или люспеста сьомга, тиганът с незалепващо покритие е от полза за семейния готвач. Той се нагрява бързо и равномерно, пуска храната без съпротивление, а след като приключите с готвенето, е лесен за почистване.

Тиганите с незалепващо покритие са изработени от алуминиев корпус или корпус от неръждаема стомана, който е напръскан с няколко слоя политетрафлуороетилен (ПТФЕ) - материал, открит през 30-те години на миналия век от американски учен, който е работил за компанията DuPont, и оттогава намира редица приложения в бита и промишлеността.

Като материал PTFE има една от най-хлъзгавите повърхности, познати на човека, което го прави толкова добър в предпазването на храната от залепване към тигана. Като допълнително предимство той предотвратява реакцията на метала с киселинността на храната (и проникването ѝ в него).Advertisements

Тези тигани обаче имат слабост и тя е високата температура.

Най-общо казано, незалепващите покрития не се справят добре, когато се използват при висока температура. Поради тази причина се прилагат няколко основни правила, когато готвите с тях.

Тиганите с незалепващо покритие трябва да се използват само при висока температура за кипене на течности. Максималната работна температура на незалепващите покрития е 260°C (500°F), като тази температура може да бъде превишена, ако тиганът е сух или повърхността за готвене не е напълно покрита с масло.

Когато незалепващият тиган прегрее, PTFE покритието започва да се разрушава. Тиганът започва да мирише на пластмаса и отделя токсични изпарения, които при вдишване могат да причинят полимерна треска. В някои случаи покритието може да се повреди трайно и да се напука или да започне да се лющи.

↑ Как да не прегряваме незалепващ тиган за пържене

Ще го чуете от нас, а вероятно ще го чуете и от други: "Не прегрявайте тигана с незалепващо покритие." И все пак въпросът, който често остава без отговор, е как точно да направите това?Advertisements

Най-добрите ни съвети по-долу.

Никога не загрявайте тигана с незалепващо покритие празен.

Ако в рецептата се изисква предварително загряване на тигана - което се прави в много рецепти по очевидни причини - добавете една супена лъжица олио и разтрийте дъното и стените му с хартиена кърпа. Това ще ви помогне да се уверите, че не загрявате тигана празен.

Повечето тигани с незалепващо покритие са изработени от алуминий, а алуминият е проводящ метал, който се нагрява бързо. В девет от десет случая 20-30 секунди предварително загряване са достатъчни, за да запържите пържола, котлет или филе на котлона.

Някои марки и модели, като например T-fal (Tefal), имат индикатори за нагряване, които показват кога точно тиганът е достатъчно горещ, за да се готви в него. В случай че вашият тиган не разполага с такава функция, използвайте правилото за 20-30 секунди.

Използвайте висока температура само за варене. За всички останали случаи изберете ниска, средно ниска, средна или средно висока температура.

Използвайте силен огън само за задушаване на течности, като например сос или сос, и не оставяйте тигана си без надзор, защото може да изври на сухо.Advertisements

За запържване на пържоли и котлети - техника за готвене, която е най-добре да се прави за кратко, за да се получи хрупкава и ароматна коричка на месото, преди или след като е приготвено на по-ниска температура - намажете тигана си с олио и включете котлона на не повече от средно висока температура.

За плитко пържене на порции месо и панирано сирене или зеленчуци използвайте средна температура. По този начин храната ще има достатъчно време да покафенее отвън и да се сготви напълно отвътре, без да загори.

За потене на моркови или карамелизиране на лук използвайте слаба до средно слаба температура. И двете задачи изискват умерена температура на готвене, периодично разбъркване и много търпение от страна на готвача.

Не оставяйте тигана си без надзор.

Най-лесният начин да съсипете тиган с незалепващо покритие е да го оставите без надзор, особено когато готвите на сравнително висока температура. Течността за готвене бавно, но сигурно ще започне да се изпарява, докато накрая тиганът изври докрай, прегрявайки незалепващото покритие и причинявайки изгаряне на храната по дъното и стените на тигана.Advertisements

Стойте близо до печката, когато готвите с незалепващо покритие. Тези тигани са бързи и лесни за употреба, но изискват да бъдете предпазливи в начина, по който ги използвате. В противен случай може да повредите съдовете за готвене и да се наложи да търсите замяна.

↑ Алтернативи на незалепващите съдове за готвене

Ако горните инструкции ви се струват твърде тромави, има алтернативни съдове за готвене, които могат да заместят в една или друга степен вашия тиган с незалепващо покритие. Те включват керамични, чугунени, емайлирани чугунени тигани и тигани от въглеродна стомана.

↑ Керамични тигани

Вероятно керамичните съдове за готвене са най-близкият заместител на незалепващото покритие. Подобно на колегите си с незалепващо покритие, керамичните тигани се състоят от тиган от алуминий или неръждаема стомана, напръскан с множество слоеве покритие.

При керамичните тигани това покритие се състои от пясък, добавки и импрегниране на повърхността за готвене със силиконово масло. Когато нагрявате тигана, се отделят малки количества силиконово масло, което предотвратява залепването на храната.Advertisements

Подобно на тиганите с незалепващо покритие, керамичните тигани също имат ограничен живот. Рано или късно в тигана ще свърши импрегнираното масло и той ще стане лепкав. От този момент нататък можете да го използвате като обикновен тиган, но ще трябва да готвите с мазнина, масло или олио.

↑ Чугунени тигани

Чугунените тигани по своята същност не са незалепващи. Въпреки това подправката - тънката патина от масло, изпечена върху вътрешната и външната страна на съда за готвене, за да го предпази от корозия и ръжда - действа като бариера между чугуна и храната, като предотвратява залепването на храната.

Недостатъкът на чугуна е, че е изработен от гол, непокрит и силно реактивен метал. Това означава, че те не могат да се мият в съдомиялна машина и не могат да се използват за готвене на киселинна храна, тъй като желязото реагира с киселината и значителни количества диетично желязо се отмиват във вашата вечеря.

Предимството им е, че са изключително здрави и издържат вечно. Можете да ги използвате на печката, във фурната, под бройлера и на скарата. Можете дори да готвите с тях на открит огън; те няма да помръднат. Освен това са евтини и, стига да опазите подправките, са изключително надеждни.Advertisements

↑ Скари от въглеродна стомана

Като метали въглеродната стомана и чугунът имат сходен молекулярен състав и приблизително еднакви свойства. Те се нагряват бавно, но равномерно. Не са подходящи за киселинни рецепти, тъй като имат склонност към излужване. Освен това трябва да се подправят, за да се предпазят от корозия и ръжда.

Все пак въглеродната стомана е по-лека и се подправя много по-лесно от чугуна. За да подправите чугунен тиган, трябва да го натриете с ленено масло и да го запечете с главата надолу във фурна с температура 230-260°C (450-500°F) за поне един час. За да подправите тиган от въглеродна стомана, трябва само да намажете повърхността му с мазнина и да загреете тигана.

Подобно на чугуна, въглеродната стомана се движи свободно от плота на печката до фурната, бройлера, скарата или решетката за лагерен огън. Освен това е сравнително евтина за закупуване и при достатъчно грижи и внимание от страна на собственика е способна да издържи вечно.

↑ Емайлирани чугунени тигани

Предполагаме, че подправките не са ви по вкуса. В такъв случай трябва да обмислите оборудването на домашната си кухня с емайлиран чугунен тиган. Тези тигани се състоят от чугунен съд за готвене с покритие от стъклокерамичен порцелан.

Покритието предпазва желязото от корозия и ръжда, така че не е необходимо да се подправя. Освен това този тип съдове могат спокойно да се поставят в съдомиялна машина без никакви проблеми. (И все пак, бъдете внимателни. Плаващите в съдомиялната прибори и чинии могат да се сблъскат с тях и да начупят емайла).

Емайлираният тиган не е толкова хлъзгав, колкото добре обработеният чугунен тиган, и е далеч от способността на незалепващото покритие и керамиката да освобождават храните без усилие. Но стига да намажете дъното и стените им с мазнина, те се справят доста добре.