Ar nepridegančios keptuvės gali atlaikyti didelį karštį?

Geriausia pasaulyje keptuvė kiaušiniams ir žuvies filė kepti. Tol, kol jos nenaudojate ant didelės ugnies.Advertisements

Jūs klausėte:

Receptuose pateikiamos žingsnis po žingsnio instrukcijos ir matavimai, o įžymūs virtuvės šefai savo laidose parodo, kaip tai padaryti. Tačiau ruošiant maistą gali kilti ir dažnai kyla neatsakytų klausimų.

"Jūs klausėte" atsakome į šiuos klausimus. Pasakykite mums savo vardą, pavardę, miestą, valstiją ir klausimą adresu [email protected]

Visi atsakymai →

Anne iš South Pittsburg, Tennessee, klausė: "Skaičiau, kad nepridegančių keptuvių negalima naudoti ant didelio karščio. Ar galite pasakyti, ar tai tiesa?"

Neprideganti keptuvė yra šeimos virėjo laimė, nesvarbu, ar tai būtų purus omletas, ar naminiai blyneliai, ar dribsnių pavidalo lašiša. Ji greitai ir tolygiai įkaista, nesipriešina maistui, o baigus kepti, ją lengva išvalyti.

Nelimpančios keptuvės gaminamos iš aliuminio arba nerūdijančiojo plieno korpuso, padengto keliais politetrafluoretileno (PTFE) sluoksniais; šią medžiagą 1930 m. atrado amerikiečių mokslininkas, dirbęs "DuPont Company", ir nuo to laiko ji plačiai naudojama buityje ir pramonėje.

PTFE, kaip medžiaga, turi vieną slidžiausių žmogui žinomų paviršių, todėl taip gerai apsaugo maistą nuo prilipimo prie keptuvės. Be to, jis neleidžia metalui reaguoti su maiste esančiomis rūgštimis (ir išsiplauti į maistą).Advertisements

Tačiau šios keptuvės turi silpnąją vietą - didelį karštį.

Apskritai nelimpančioms dangoms nėra gerai, kai jos naudojamos aukštoje temperatūroje. Dėl šios priežasties gaminant maistą su jomis taikomos kelios pagrindinės taisyklės.

Nepridegančias keptuves reikėtų naudoti tik stipriai įkaitintus, kai verda skysčiai. Didžiausia nelimpančių dangų darbinė temperatūra yra 260 °C (500 °F) ir ši temperatūra gali būti viršyta, jei keptuvė yra sausa arba kepimo paviršius nėra visiškai padengtas aliejumi.

Kai neprideganti keptuvė perkaista, PTFE danga pradeda irti. Keptuvė pradeda kvepėti plastiku ir skleidžia toksiškus garus, kuriuos įkvėpus galima sukelti polimerinę karštinę. Kai kuriais atvejais danga gali būti negrįžtamai pažeista, atsirasti įtrūkimų arba pradėti luptis.

↑ Kaip neperkaitinti nepridegančios keptuvės

Tai išgirsite iš mūsų ir tikriausiai išgirsite iš kitų: "Neperkaitinkite nepridegančios keptuvės." Tačiau dažnai lieka neatsakyta į klausimą, kaip tiksliai tai padaryti?Advertisements

Toliau pateikiame geriausią patarimą.

Niekada nekaitinkite nepridegančios keptuvės tuščios.

Jei recepte reikalaujama iš anksto įkaitinti keptuvę - o tai dėl akivaizdžių priežasčių daroma daugelyje receptų - įpilkite šaukštą aliejaus ir popieriniu rankšluosčiu patepkite keptuvės dugną ir šonus. Tai padės užtikrinti, kad keptuvė nebus įkaitinta tuščia.

Dauguma nepridegančių keptuvių yra pagamintos iš aliuminio, o aliuminis yra laidus metalas, kuris greitai įkaista. Devyniais atvejais iš dešimties pakanka 20-30 sekundžių įkaitinimo, kad ant viryklės iškeptumėte kepsnį, apkeptumėte kotletus ar filė.

Kai kurių gamintojų ir modelių, pavyzdžiui, "T-fal" ("Tefal"), keptuvės turi karščio indikatorius, kurie tiksliai parodo, kada keptuvė yra pakankamai įkaitusi, kad joje būtų galima gaminti maistą. Jei jūsų keptuvė tokios funkcijos neturi, vadovaukitės 20-30 sekundžių taisykle.

Didelį karštį naudokite tik virimui. Visiems kitiems atvejams rinkitės žemą, vidutiniškai žemą, vidutinę arba vidutiniškai aukštą temperatūrą.

Didelį karštį naudokite tik skysčiams, pavyzdžiui, padažui ar padažui, virti ir nepalikite keptuvės be priežiūros, nes ji gali išvirti sausa.Advertisements

Jei kepsnius ir kotletus norite apkepti - tai kepimo būdas, kurį geriausia atlikti trumpai, kad mėsa įgautų traškią ir aromatingą plutelę prieš kepant žemesnėje temperatūroje arba po to, kai mėsa iškepta žemesnėje temperatūroje - patepkite keptuvę aliejumi ir įjunkite ne aukštesnę kaip vidutinę kaitrą.

Jei norite negiliai kepti porcijų dydžio mėsos gabalėlius ir apkeptą sūrį ar daržoves, naudokite vidutinę kaitrą. Taip maistas turės pakankamai laiko paruduoti iš išorės ir visiškai iškepti iš vidaus, nesudegdamas.

Jei norite pasūdyti morkas arba karamelizuoti svogūnus, naudokite silpną arba vidutinio stiprumo ugnį. Abiem atvejais reikia švelnios temperatūros, retkarčiais pamaišyti ir turėti daug kantrybės.

Nepalikite keptuvės be priežiūros.

Lengviausias būdas sugadinti nepridegančią keptuvę - palikti ją be priežiūros, ypač kai kepate ant gana didelės ugnies. Kepimo skystis lėtai, bet užtikrintai pradės garuoti, kol galiausiai keptuvė išvirs sausa, perkaitins nepridegančią dangą ir maistas sudegs ant keptuvės dugno ir šonų.Advertisements

Gamindami maistą su nepridegančiu paviršiumi būkite arti viryklės. Šias keptuves galima greitai ir lengvai naudoti, tačiau jas reikia naudoti apdairiai. Priešingu atveju galite sugadinti savo indus ir teks ieškoti pakaitinių.

↑ Nepridegančių indų alternatyvos

Jei pirmiau pateiktos instrukcijos atrodo pernelyg sudėtingos, yra alternatyvių indų, kuriais vienu ar kitu mastu galima pakeisti nepridegančią keptuvę. Tai keraminės, ketaus, emaliuotos ketaus ir anglinio plieno keptuvės.

↑ Keraminės keptuvės

Tikriausiai keraminiai indai yra artimiausias nepridegančio paviršiaus pakaitalas. Kaip ir neprilimpančios keptuvės, keramines keptuves sudaro aliuminio arba nerūdijančiojo plieno keptuvė, padengta keliais sluoksniais dangos.

Keraminių keptuvių atveju šią dangą sudaro smėlis, priedai ir kepimo paviršiaus impregnavimas silikonine alyva. Kaitinant keptuvę išsiskiria nedidelis kiekis silikoninio aliejaus, kuris neleidžia maistui prilipti.Advertisements

Keraminių keptuvių, kaip ir keptuvių su nelimpančia danga, tarnavimo laikas yra ribotas. Anksčiau ar vėliau keptuvėje pritrūks impregnuoto aliejaus ir ji taps lipni. Nuo to momento galėsite ją naudoti kaip įprastą keptuvę, tačiau maistą teks ruošti su riebalais, sviestu arba aliejumi.

↑ Ketaus keptuvės

Ketaus keptuvės iš prigimties nėra nelimpančios. Tačiau prieskoniai, t. y. plona aliejaus patina, iškepta ant kepimo indo vidaus ir išorės, kad apsaugotų jį nuo korozijos ir rūdžių, veikia kaip barjeras tarp ketaus ir maisto, neleisdamas maistui prilipti.

Ketaus trūkumas yra tas, kad jis pagamintas iš neapdoroto, nepadengto ir labai reaktyvaus metalo. Tai reiškia, kad ketaus indų negalima plauti indaplovėje ir naudoti rūgštiems patiekalams gaminti, nes geležis reaguoja su rūgštimi ir didelis kiekis maistinės geležies išsiplauna į jūsų vakarienę.

Privalumas tas, kad jie labai tvirti ir tarnauja amžinai. Juos galite naudoti ant viryklės, orkaitėje, po broileriu ir ant grotelių. Juos galite kepti net ant atviros ugnies; jie nesujudės. Be to, jie pigūs ir, jei tik saugote prieskonius, labai patikimi.Advertisements

↑ Anglinio plieno keptuvės

Anglinio plieno ir ketaus, kaip metalų, molekulinė sudėtis yra panaši ir jie pasižymi maždaug tokiomis pačiomis savybėmis. Jie įkaista lėtai, bet tolygiai. Jie netinka rūgštiniams receptams, nes yra linkę išsisluoksniuoti. Be to, jie turi būti pagardinti prieskoniais, kad būtų apsaugoti nuo korozijos ir rūdžių.

Vis dėlto anglinis plienas yra lengvesnis ir jį daug lengviau apdoroti nei ketų. Norėdami pagardinti ketaus keptuvę, turite įtrinti ją linų sėmenų aliejumi ir apverstą aukštyn kojomis kepti 450-500 °F (230-260 °C) orkaitėje mažiausiai vieną valandą. Norint pagardinti anglinio plieno keptuvę, tereikia sutepti paviršių riebalais ir įkaitinti keptuvę.

Anglinis plienas, kaip ir ketus, laisvai juda nuo viryklės iki orkaitės, broilerio, kepsninės ar laužo grotelių. Be to, jį galima įsigyti palyginti nebrangiai, o jei savininkas juo rūpinasi ir skiria pakankamai dėmesio, jis gali tarnauti amžinai.

↑ Emaliuotos ketaus keptuvės

Tarkime, prieskoniai - ne jūsų reikalas. Tokiu atveju turėtumėte apsvarstyti galimybę savo namų virtuvę aprūpinti emaliuota ketaus keptuve. Šias keptuves sudaro ketaus kepimo indas, padengtas stikliško porceliano danga.

Danga apsaugo geležį nuo korozijos ir rūdžių, todėl jos nereikia pagardinti prieskoniais. Be to, šio tipo indus galima be problemų dėti į indaplovę. (Vis dėlto būkite atsargūs. Indaplovėje plūduriuojantys įrankiai ir indai gali į juos atsitrenkti ir nusklembti emalį).

Emaliuota keptuvė nėra tokia glotni kaip gerai pagardinta ketaus keptuvė, be to, ji toli gražu nepasižymi nelimpančios ir keraminės keptuvės gebėjimu lengvai atpalaiduoti maistą. Tačiau, jei sutepsite dugną ir šonus riebalais, jos veikia gana gerai.