Vydrží nepřilnavé pánve vysoký žár?

Nejlepší pánev na světě na smažení vajec a rybích filetů. Pokud ji ovšem nepoužíváte na vysokém žáru.Reklama

Ptali jste se:

Recepty obsahují pokyny a měření krok za krokem a slavní šéfkuchaři vám ve svých pořadech ukáží, jak na to. Přesto se v zápalu vaření mohou objevit a často objevují nezodpovězené otázky.

V článku "Ptali jste se" vám na tyto otázky odpovíme. Řekněte nám své jméno, město, stát a otázku na adrese [email protected]

Všechny odpovědi →

Anne z South Pittsburg, Tennessee, požádal: "Četla jsem, že nepřilnavé pánve se nesmí používat na vysokém ohni. Můžete mi říct, zda je to pravda?"

Nepřilnavá pánev je pro rodinného kuchaře přínosem, ať už jde o nadýchané omelety, domácí palačinky nebo vločkového lososa. Rychle a rovnoměrně se zahřívá, bez odporu pouští jídlo a jakmile skončíte s vařením, je snadné ji vyčistit.

Nepřilnavé pánve jsou vyrobeny z hliníkového nebo nerezového těla, na které je naneseno několik vrstev polytetrafluorethylenu (PTFE), materiálu, který objevil ve 30. letech 20. století americký vědec pracující pro společnost DuPont a který má od té doby řadu využití v domácnosti i v průmyslu.

PTFE má jako materiál jeden z nejklouzavějších povrchů, jaké člověk zná, a proto je tak dobrý k tomu, aby se jídlo nepřichytilo k pánvi. Další výhodou je, že zabraňuje reakci kovu s kyselostí potravin (a jejich vyluhování).Advertisements

Tyto pánve však mají slabinu, a tou je vysoká teplota.

Obecně platí, že nepřilnavým povlakům nedělá dobře, když se používají při vysoké teplotě. Z tohoto důvodu platí při vaření s nimi několik základních pravidel.

Nepřilnavé pánve by se měly používat pouze při vysoké teplotě pro vaření tekutin. Maximální provozní teplota nepřilnavých povlaků je 260 °C (500 °F) a tato teplota může být překročena, pokud je pánev suchá nebo varný povrch není zcela pokrytý olejem.

Při přehřátí nepřilnavé pánve se PTFE povlak začne rozpadat. Pánev začne páchnout po plastu a uvolňuje toxické výpary, které mohou při vdechnutí způsobit polymerovou horečku. V některých případech může dojít k trvalému poškození povlaku a vzniku prasklin nebo k jeho odlupování.

↑ Jak nepřehřívat nepřilnavou pánev

Uslyšíte to od nás a pravděpodobně to uslyšíte i od ostatních: "Nepřehřívejte nepřilnavou pánev." Často však zůstává nezodpovězena otázka, jak přesně to udělat?Reklama

Naše nejlepší rada je uvedena níže.

Nepřilnavou pánev nikdy neohřívejte prázdnou.

Pokud recept vyžaduje předehřátí pánve - což je u mnoha receptů ze zřejmých důvodů nutné - přidejte lžíci oleje a potřete dno a stěny papírovou utěrkou. To vám pomůže zajistit, abyste pánev nezahřívali naprázdno.

Většina nepřilnavých pánví je vyrobena z hliníku a hliník je vodivý kov, který se rychle zahřívá. V devíti případech z deseti stačí 20-30 sekund předehřívání, abyste na sporáku opekli steak, opekli kotlety nebo usmažili řízky.

Některé značky a modely, například T-fal (Tefal), mají indikátory teploty, které vám přesně řeknou, kdy je pánev dostatečně horká, abyste v ní mohli vařit. V případě, že vaše pánev takovou funkci nemá, použijte pravidlo 20-30 sekund.

Vysokou teplotu používejte pouze pro vaření. V ostatních případech zvolte nízkou, středně nízkou, střední nebo středně vysokou teplotu.

Vysokou teplotu používejte pouze pro vaření tekutin, jako je omáčka nebo omáčka, a nenechávejte pánev bez dozoru, jinak se může vyvařit.Reklama

Pro opékání steaků a kotlet - techniku, která se nejlépe provádí krátce, aby maso získalo křupavou a aromatickou kůrku před nebo po opečení při nižší teplotě - potřete pánev olejem a zvyšte teplotu na maximálně středně vysokou.

Pro mělké smažení porcí masa a obalovaného sýra nebo zeleniny použijte střední teplotu. Jídlo tak bude mít dostatek času, aby zvenku zhnědlo a uvnitř se plně propeklo, aniž by se připálilo.

Pro zapékání mrkve nebo karamelizaci cibule používejte nízkou až středně nízkou teplotu. Obě tyto činnosti vyžadují mírnou teplotu vaření, občasné míchání a dostatek trpělivosti z vaší strany.

Nenechávejte pánev bez dozoru.

Nejjednodušší způsob, jak zničit nepřilnavou pánev, je nechat ji bez dozoru, zejména když vaříte na poměrně vysokém ohni. Tekutina na vaření se začne pomalu, ale jistě odpařovat, až se pánev nakonec vyvaří do sucha, čímž se nepřilnavý povlak přehřeje a jídlo se připálí na dno a stěny pánve.Reklama

Při vaření s nepřilnavým povrchem se držte blízko sporáku. Tyto pánve se používají rychle a snadno, ale vyžadují, abyste byli obezřetní při jejich používání. Jinak se může stát, že nádobí poškodíte a budete se muset poohlédnout po náhradním.

↑ Alternativy nepřilnavého nádobí

Pokud se vám výše uvedené pokyny zdají příliš těžkopádné, existuje alternativní nádobí, které může v té či oné míře nahradit nepřilnavou pánev. Patří mezi ně keramické, litinové, smaltované litinové a uhlíkové pánve.

↑ Keramické pánve

Keramické nádobí je pravděpodobně nejbližší náhradou nepřilnavého povrchu. Stejně jako jejich nepřilnavé protějšky se keramické pánve skládají z hliníkové nebo nerezové pánve nastříkané několika vrstvami povlaku.

V případě keramických pánví se tento povlak skládá z písku, přísad a impregnace varného povrchu silikonovým olejem. Při zahřívání pánve se uvolňuje malé množství silikonového oleje, který zabraňuje přichycení pokrmů.Inzerce

Stejně jako pánve s nepřilnavým povrchem mají i keramické pánve omezenou životnost. Dříve než později na pánvi dojde impregnovaný olej a začne se lepit. Od té chvíle ji můžete používat jako běžnou pánev, ale budete muset vařit na tuku, másle nebo oleji.

↑ Litinové pánve

Litinové pánve nejsou ze své podstaty nepřilnavé. Koření - tenká patina oleje vypálená na vnitřní i vnější straně nádoby, která ji chrání před korozí a rzí - však působí jako bariéra mezi litinou a pokrmem a zabraňuje jeho přichycení.

Nevýhodou litiny je, že je vyrobena z holého, nepotaženého a vysoce reaktivního kovu. To znamená, že je nelze mýt v myčce nádobí a nelze je používat k vaření kyselých jídel, protože železo reaguje s kyselinou a do večeře se vyluhuje značné množství dietního železa.

Jejich výhodou je, že jsou velmi robustní a vydrží věčně. Můžete je používat na sporáku, v troubě, pod brojlerem i na grilu. Můžete s nimi dokonce vařit na otevřeném ohni; ani se nepohnou. Jsou také levné, a pokud chráníte koření, velmi spolehlivé. reklama

↑ Pánev z uhlíkové oceli

Uhlíková ocel a litina mají jako kovy podobné molekulární složení a vykazují přibližně stejné vlastnosti. Zahřívají se pomalu, ale rovnoměrně. Nejsou vhodné pro kyselé receptury, protože mají tendenci se vyluhovat. Kvůli ochraně proti korozi a rezivění se musí kořenit.

Přesto je uhlíková ocel lehčí a mnohem snadněji se koření než litina. Chcete-li litinovou pánev ochutit, musíte ji potřít lněným olejem a péct ji dnem vzhůru v troubě o teplotě 230-260 °C (450-500 °F) po dobu nejméně jedné hodiny. Chcete-li ochutit pánev z uhlíkové oceli, stačí namazat povrch tukem a pánev zahřát.

Stejně jako litina se i uhlíková ocel volně přesouvá ze sporáku do trouby, brojleru, grilu nebo na rošt táboráku. Její pořízení je také relativně levné a při dostatečné péči a pozornosti vás, majitelů, je schopna vydržet věčně.

↑ Smaltované litinové pánve

Předpokládejme, že koření není vaše parketa. V takovém případě byste měli zvážit vybavení své domácí kuchyně smaltovanou litinovou pánví. Tyto pánve se skládají z litinové varné nádoby s povrchovou úpravou ze sklovitého porcelánu. inzeráty

Povlak chrání železo před korozí a rzí, takže není nutné ho kořenit. Kromě toho lze tento typ nádobí bez problémů vkládat do myčky nádobí. (Přesto buďte opatrní. Plovoucí náčiní a nádobí v myčce na nádobí do nich může narazit a odštípnout smalt).

Smaltovaná pánev není tak kluzká jako litinová pánev s dobrým kořením a zdaleka nemá schopnost nepřilnavého povrchu a keramiky uvolňovat potraviny bez námahy. Pokud však dno a boky pánve namažete tukem, fungují docela dobře.