Εσείς ρωτήσατε: Γιατί οι χύτρες από χυτοσίδηρο είναι μαύρες;

Όχι, δεν είναι μαύρη μαγεία. Να τι δίνει στις χύτρες από χυτοσίδηρο το ιδιαίτερο χρώμα τους και γιατί έχει σημασία.

Εσείς ρωτήσατε:

Οι συνταγές έχουν βήμα-προς-βήμα οδηγίες και μετρήσεις, και οι διάσημοι σεφ σας δείχνουν τα κατατόπια στις εκπομπές τους. Και όμως, μέσα στη ζέστη του μαγειρέματος, μπορεί να προκύψουν, και συχνά προκύπτουν, αναπάντητα ερωτήματα.

Στο "You Asked", απαντάμε σε αυτές τις ερωτήσεις για εσάς. Πείτε μας το όνομά σας, την πόλη, την πολιτεία και την ερώτησή σας στο [email protected]

Όλες οι απαντήσεις →

Anne από Portland, OR, asked: "Τις προάλλες μαγείρευα σολομό σε ένα τηγάνι Griswold στο σπίτι των γονιών μου και αναρωτήθηκα, γιατί τα τηγάνια από χυτοσίδηρο είναι μαύρα;".

Η απάντηση βρίσκεται στο το καρύκευμα, το λεπτό στρώμα μαγειρικού λαδιού που ψήνεται στο εσωτερικό και το εξωτερικό του τηγανιού, το οποίο το προστατεύει από τη διάβρωση και τη σκουριά και δίνει στην επιφάνεια μαγειρέματος μια γλιστερή επίστρωση στην οποία δεν κολλάνε τα τρόφιμα.

Ένα καλά καρυκευμένο μαντεμένιο τηγάνι είναι μαύρο επειδή το μαγειρικό λάδι έχει πολυμεριστεί στην επιφάνεια με το καρύκευμα και την καθημερινή χρήση του τηγανιού. Εάν αφαιρέσετε το καρύκευμα, το χρώμα του μαγειρικού σκεύους θα αλλάξει συνήθως σε μεταλλικό γκρι.

Τα μαγειρικά σκεύη, βλέπετε, κατασκευάζονται από δύο είδη μετάλλων.

Υπάρχουν τα μη αντιδραστικά μέταλλα, όπως το σμαλτωμένο σίδερο, ο ανοξείδωτος χάλυβας και το αλουμίνιο με κεραμική ή αντικολλητική επικάλυψη. Αυτά τα μέταλλα δεν αντιδρούν με τα στοιχεία ή το υγρό μαγειρέματος του φαγητού σας και δεν είναι επιρρεπή σε σκουριά ή έκπλυση.

Στη συνέχεια, υπάρχουν τα αντιδραστικά μέταλλα, όπως ο χαλκός, το γυμνό αλουμίνιο, ο ανθρακούχος χάλυβας και ο χυτοσίδηρος.

Ο χαλκός και το γυμνό αλουμίνιο αντιδρούν με την οξύτητα στα τρόφιμά σας και μπορούν να διαρρεύσουν σημαντικές ποσότητες μετάλλου στο φαγητό σας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο όλα τα τηγάνια από χαλκό είναι επενδεδυμένα (με κασσίτερο, ατσάλι ή ασήμι) και όλα τα τηγάνια από αλουμίνιο είναι επικαλυμμένα (με κεραμικό ή αντικολλητικό υλικό).

↑ Ο χυτοσίδηρος είναι ένα αντιδραστικό μέταλλο

Όταν πρόκειται για μαγειρικά σκεύη, ο ανθρακούχος χάλυβας και, ειδικότερα, ο χυτοσίδηρος είναι τα πιο αντιδραστικά μέταλλα από όλα.

Όχι μόνο θα διαρρεύσει μέταλλο αν μαγειρέψετε σε αυτά πολύ όξινα φαγητά, αλλά θα αντιδράσουν με το οξυγόνο και την υγρασία του αέρα και, στην πραγματικότητα, θα διαβρωθούν και θα σκουριάσουν, εκτός αν είναι καρυκευμένα.

Ένα μη καρυκευμένο τηγάνι από χυτοσίδηρο είναι εύκολο να αναγνωριστεί: Δεν έχει αυτό το χαρακτηριστικό μαύρο χρώμα που τείνουν να έχουν όλα τα καλά καρυκευμένα μαντεμένια τηγάνια. Αντ' αυτού, είναι σκούρο γκρι, με μια γαλαζωπή χροιά και μια ασυνήθιστη μεταλλική γυαλάδα.

Αν μείνει χωρίς καρύκευμα, το μαντεμένιο τηγάνι δεν θα αργήσει να διαβρωθεί σε αντίδραση με το οξυγόνο του αέρα και να σκουριάσει σε αντίδραση με την υγρασία της κουζίνας σας (οπότε η διάβρωση και η σκουριά πρέπει να αφαιρεθούν και να εφαρμοστεί αμέσως μετά καρύκευμα).

Αυτό μας φέρνει στη διαδικασία του καρυκεύματος ενός τηγανιού.

↑ Πώς λειτουργεί το καρύκευμα χυτοσιδήρου;

Το καρύκευμα είναι μια λεπτή στρώση μαγειρικού λαδιού που ψήνεται στο εσωτερικό και το εξωτερικό των χυτοσιδηρών μαγειρικών σκευών, δίνοντάς τους μια μαύρη πατίνα που τους εμποδίζει να αντιδράσουν με τα στοιχεία της φύσης και που κάνει την επιφάνεια μαγειρέματος ολισθηρή και γλιστερή.Advertisements

Το καρύκευμα λειτουργεί επειδή, όταν τρίβετε ένα τηγάνι με λάδι και το βάζετε σε καυτό φούρνο, προκαλείτε μια χημική αντίδραση που ονομάζεται πολυμερισμός, κατά την οποία το λάδι σχηματίζει δεσμούς με τον γυμνό σίδηρο σε μοριακό επίπεδο.

Αυτοί οι δεσμοί που σχηματίζονται μεταξύ του λαδιού και του σιδήρου είναι ισχυροί και ανθεκτικοί.

Ωστόσο, πρέπει να είστε προσεκτικοί με τις μεθόδους μαγειρέματος για τις οποίες χρησιμοποιείτε το τηγάνι, καθώς και με τις συνταγές που ετοιμάζετε σε αυτό: τα υγρά που βράζουν και τα όξινα φαγητά που σιγοβράζουν μπορούν να διαβρώσουν το καρύκευμα και να προκαλέσουν την απολέπιση του.

Αντίθετα, η προετοιμασία λιπαρών, πλούσιων φαγητών στο μαντεμένιο τηγάνι σας θα δημιουργήσει το καρύκευμα και θα βοηθήσει στη διατήρηση της ακεραιότητάς του με την πάροδο του χρόνου.

Πολλοί ιδιοκτήτες τηγανιών από χυτοσίδηρο δεν ξαναρίχνουν το τηγάνι τους καθόλου, επειδή τα χρησιμοποιούν κυρίως για τηγανητά αυγά, μπριζόλες χοντροκομμένες, λωρίδες μπέικον, μπιφτέκια και ψωμί καλαμποκιού.Advertisements

Ως υποπροϊόν του πολυμερισμού, μιας ελεγχόμενης καύσης του λαδιού κατά την οποία μια σημαντική ποσότητα άνθρακα εναποτίθεται στην επιφάνεια του μετάλλου, το μαντεμένιο τηγάνι γίνεται μαύρο.

Αυτό δεν είναι μόνο φυσιολογικό, αλλά και επιθυμητό: ένα τηγάνι που δεν είναι ομοιόμορφα μαύρο (για παράδειγμα, με γκρίζες κηλίδες ή μια ξεφλουδισμένη επιφάνεια μαγειρέματος) είναι ένα τηγάνι που δεν έχει καρυκευτεί καλά.