Pýtali ste sa: Prečo sú liatinové panvice čierne?

Nie, nie je to čierna mágia. Tu sa dozviete, čo dáva liatinovým panviciam ich charakteristickú farbu a prečo je to vôbec dôležité.

Pýtali ste sa:

Recepty obsahujú pokyny krok za krokom a merania a slávni šéfkuchári vám vo svojich reláciách ukážu, ako na to. Napriek tomu sa v zápale varenia môžu vyskytnúť a často aj vyskytnú nezodpovedané otázky.

V časti "Pýtali ste sa" vám odpovieme na tieto otázky. Povedzte nám svoje meno, mesto, štát a otázku na adrese [email protected]

Všetky odpovede →

Anne z Portland, OR, opýtala sa: "Minule som u rodičov varila lososa na panvici Griswold a napadlo ma, prečo sú liatinové panvice čierne?"

Odpoveď spočíva v korenie, tenká vrstva oleja zapečená na vnútornej a vonkajšej strane panvice, ktorá ju chráni pred koróziou a hrdzou a dodáva varnému povrchu hladký povrch, na ktorý sa jedlo neprilepí.

Dobre ochutená liatinová panvica je čierna, pretože olej na varenie polymerizoval na povrchu vďaka ochuteniu a každodennému používaniu panvice. Ak odstránite korenie, farba kuchynského riadu sa zvyčajne zmení na kovovo sivú.

Kuchynský riad sa vyrába z dvoch druhov kovov.

Existujú nereaktívne kovy, ako je smaltované železo, nehrdzavejúca oceľ a hliník s keramickým alebo nepriľnavým povrchom. Tieto kovy nereagujú s prírodnými živlami ani s tekutinou, v ktorej sa jedlo varí, a nie sú náchylné na hrdzavenie alebo vylúhovanie.

Potom sú tu reaktívne kovy, ako napríklad meď, holý hliník, uhlíková oceľ a liatina.

Meď a holý hliník reagujú s kyslosťou potravín a môžu vylúhovať značné množstvo kovu do potravín. Preto sú všetky medené panvice vyložené (cínom, oceľou alebo striebrom) a všetky hliníkové panvice sú potiahnuté (keramikou alebo nepriľnavým povrchom).

↑ Liatina je reaktívny kov

Pokiaľ ide o kuchynský riad, uhlíková oceľ a najmä liatina sú najreaktívnejšie kovy zo všetkých.

Nielenže sa v nich vylúhujú kovy, ak v nich varíte vysoko kyslé potraviny, ale reagujú aj s kyslíkom a vlhkosťou vo vzduchu a v podstate korodujú a hrdzavejú - ak nie sú korenené.

Nepripravenú liatinovú panvicu ľahko spoznáte: Nemá charakteristickú čiernu farbu, akú majú všetky dobre ochutené liatinové panvice. Namiesto toho je tmavosivá, s modrastým nádychom a nezvyčajným kovovým leskom.

Ak liatinovú panvicu necháte bez korenia, nebude trvať dlho a v reakcii na vzdušný kyslík skoroduje a v reakcii na vlhkosť v kuchyni zhrdzavie (v takom prípade je potrebné koróziu a hrdzu odstrániť a ihneď potom použiť korenie).

To nás privádza k procesu ochucovania panvice.

↑ Ako funguje korenie na liatinu?

Korenie je tenká vrstva oleja na varenie, ktorá sa zapeká na vnútornej a vonkajšej strane liatinového riadu a dodáva mu čiernu patinu, ktorá zabraňuje reakcii s prírodnými živlami a vďaka ktorej je jeho povrch na varenie klzký a šmykľavý.Advertisements

Ochucovanie funguje, pretože keď panvicu natriete olejom a vložíte ju do horúcej rúry, spustíte chemickú reakciu, ktorá sa nazýva polymerizácia, v ktorom olej vytvára väzby s holým železom na molekulárnej úrovni.

Tieto väzby, ktoré sa vytvoria medzi olejom a železom, sú silné a trvanlivé.

Musíte si však dávať pozor na spôsoby varenia, na ktoré panvicu používate, ako aj na recepty, ktoré v nej pripravujete: vriace tekutiny a dusenie kyslých jedál môže spôsobiť narušenie korenia a jeho odlupovanie.

Naopak, príprava mastných a výdatných jedál na liatinovej panvici zvýrazní korenie a pomôže zachovať jeho integritu v priebehu času.

Mnohí majitelia liatinových panvíc svoju panvicu vôbec nedochucujú, pretože ju väčšinou používajú na smažené vajíčka, hrubé steaky, pásiky slaniny, hamburgerové placky a kukuričný chlieb.Advertisements

Ako vedľajší produkt polymerizácie, riadeného horenia oleja, pri ktorom sa na povrchu kovu usadzuje značné množstvo uhlíka, liatinová panvica sčernie.

Je to nielen normálne, ale aj žiaduce: panvica, ktorá nie je rovnomerne čierna (napríklad so sivými škvrnami alebo šupinatým povrchom), je panvica, ktorá nebola dobre ochutená.