Vous avez demandé : Puis-je cuisiner avec du vieux vin ?

Alors, vous voulez imprégner vos plats de saveurs du passé ? Tout ce que vous devez savoir sur la cuisine avec du vieux vin.Publicités

Vous avez demandé :

Les recettes comportent des instructions et des mesures étape par étape, et les chefs célèbres vous montrent les ficelles du métier dans leurs émissions. Et pourtant, dans le feu de l'action, des questions sans réponse peuvent surgir, et surgissent souvent.

Dans "You Asked", nous répondons à ces questions pour vous. Dites-nous votre nom, votre ville, votre état, et votre question à [email protected]

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Jenny de Leonia, NJ, a demandé : "J'ai une bouteille de vieux vin dans mon réfrigérateur. Il devient aigre et je sais que ce n'est pas le meilleur, mais je ne veux pas le jeter. Puis-je l'utiliser pour cuisiner ?"

Une bonne question, et probablement la question la plus courante que les cuisiniers doivent se poser lorsqu'il s'agit de restes de vin. La réponse est "oui", vous pouvez utiliser du vieux vin pour cuisiner, mais il y a quelques éléments à prendre en compte avant de le faire.

Définissons d'abord ce que nous entendons par "vieux vin". Quand je parle de "vieux vin", je veux dire un reste de vin qui a séjourné quelques jours et qui a tourné. Comme nous allons le voir dans un moment, c'est en fait du vinaigre fait maison.

Étant donné qu'un reste de vin qui devient aigre - ou qui l'est déjà - ne sera pas le vinaigre le plus équilibré ou le plus savoureux que vous ayez utilisé pour cuisiner, il est préférable de l'utiliser pour des recettes tolérant des saveurs fortes et beaucoup d'acidité.

↑ Que cuisiner avec du vieux vin

Avez-vous déjà jeté une bouteille de vieux vin ? Le vin devient aigre, mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas l'incorporer dans de délicieuses recettes qui donneront à votre cuisine l'odeur de ce restaurant italien familial au cœur de la Petite Italie.

↑ Préparer la sauce à la poêle

Vous pouvez utiliser le vieux vin en préparant une sauce juste après avoir saisi des steaks ou des côtelettes de porc épaisses dans votre poêle.

Versez quelques généreuses gorgées de vin dans la casserole, ajoutez quelques aromates comme des gousses d'ail pelées, une ou deux branches de thym, ½ cuillère à café de sel marin et 1 cuillère à café de miel (ou de sucre), puis portez à frémissement et laissez réduire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la sauce soit visqueuse.

Les chefs appellent cette technique "déglacer" et elle permet de détacher les morceaux de viande brun foncé et brûlés qui collent au fond de la poêle et de les transformer en la plus délicieuse des sauces que vous verserez dessus lorsque vous les servirez.

↑ Braiser du bœuf

Sortez ce morceau de bœuf bon marché du réfrigérateur, versez de l'huile végétale dans ce four hollandais d'une main lourde, et montez le feu à puissance moyenne-élevée parce que vous, mon ami, êtes sur le point de braiser !

On peut dire que le braisage est le mode de cuisson le plus indulgent de tous. Non seulement elle convient mieux aux morceaux de viande moins chers et plus durs - le processus de cuisson long et lent décompose le collagène du bœuf et le rend plus tendre à la fourchette - mais elle tolère également la forte acidité des restes de vin.

La technique est toujours la même : allez à la boucherie et procurez-vous un morceau de viande, un jarret ou une poitrine. Découpez le morceau de viande en cubes épais que vous et le reste des convives pourrez facilement couper avec un couteau et une fourchette. Salez généreusement et saisissez-les dans un four hollandais, sans couvercle, à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Réduisez le feu à moyen-doux. Ajoutez les aromates (une branche de thym, d'origan, peut-être de romarin), quelques légumes coupés grossièrement (les légumes doux et riches en glucides comme les carottes, les oignons et les pommes de terre sont les meilleurs), et noyez le tout dans le vin. Couvrez avec le couvercle et laissez cuire pendant quelques heures jusqu'à ce que vous ayez attendri la viande.Publicités

(Au lieu de cuire le braisé à feu moyen-doux sur la cuisinière, vous pouvez le transférer dans un four préchauffé à 300°F avec le couvercle fermé).

↑ Mariner la viande avec

Préparez une marinade à base de vin, d'huile de cuisson, de sel, d'épices et de quelques herbes. Mes marinades préférées sont A) le vin blanc, l'huile d'olive, le sel kasher et le poivre blanc pour le poulet ou le porc ; et B) le vin rouge, l'huile d'olive, le sel marin, le poivre noir et le thym pour le bœuf, le porc ou l'agneau.

Si vous souhaitez utiliser un morceau de viande maigre et tendre, comme le poulet, choisissez un vin blanc. Une sauce rouge épaisse risque de noyer la saveur de la viande et de la rendre dure et moelleuse. Si vous utilisez une coupe de viande plus savoureuse, comme du bœuf copieux ou du porc gras, vous aurez besoin de ½ à 1 tasse de vin rouge dans votre marinade.

Étant donné que le vin vieux est acide - et que les marinades acides ne doivent pas être laissées trop longtemps sur la viande sous peine de la rendre pâteuse - faites macérer la viande pendant 2 à 3 heures, selon l'épaisseur et la teneur en graisse du morceau.

↑ Quelle est la durée de vie d'un vin ouvert ?

Combien de temps une bouteille de vin entamée peut-elle être conservée avant de devenir aigre et de se transformer en vinaigre ? En résumé, cela dépend du type de vin que vous avez acheté et de la façon dont il a été emballé.

Selon Madeline Puckette de Wine Folly, une bouteille ouverte de vin mousseux se conserve de 1 à 3 jours, de 3 à 7 jours pour le vin blanc et le vin rosé, et de 3 à 5 jours pour le vin rouge, à condition qu'elle ait été conservée dans un endroit frais et sombre, comme un placard ou un garde-manger, et qu'elle ait été fermée avec un bouchon de liège ou de vin.

Le vin en boîte, ajoute Puckette, doit être conservé au réfrigérateur, où il se conservera jusqu'à 28 jours après ouverture.

Cela vous dit trois choses :

Premièrement, si vous avez besoin de vin pour cuisiner et que vous voulez qu'il dure très longtemps, achetez du vin en boîte.

Deuxièmement, si vous avez un reste de vin dans une bouteille, consommez-le dans la semaine, que vous ayez l'intention de le boire ou de cuisiner avec. Ce n'est pas que vous ne pouvez pas cuisiner avec après cela, mais son goût sera aigre et franchement écrasant.Publicités

Troisièmement, une bouteille de vin ouverte se conservera plus longtemps si elle est scellée et stockée dans un endroit frais et sombre, comme vos armoires, votre garde-manger ou votre cave à vin, que si elle n'est pas scellée et stockée dans un endroit chaud et ensoleillé, comme un rebord de fenêtre.

↑ Pourquoi le vin se gâte

Dès qu'une bouteille de vin est ouverte, elle commence lentement mais sûrement à se détériorer. Les deux coupables de cette détérioration sont oxygène et bactéries acétobactéries.

Vous voyez, lorsque vous ouvrez une bouteille de vin, vous l'exposez à l'air, et l'air que nous respirons est composé de 78 % d'azote et de 21 % d'oxygène. Les molécules d'oxygène réagissent avec certains des composés du vin, ce qui a pour effet d'oxyder le vin et d'en altérer le goût.

Pendant ce temps, une espèce de bactérie appelée acétobacter, que l'on trouve dans l'air, dans les fruits et légumes, et à peu près partout autour de nous, commence à se nourrir de l'alcool contenu dans le vin (appelé "alcool"). éthanol) avec l'aide de l'oxygène, et rejette du vinaigre (appelé acide acétique) comme un sous-produit de leur festin.Publicités

On ne tombe pas malade en goûtant du vin avarié, ça c'est sûr. Mais je ne dirais pas non plus que c'est une bonne idée d'en boire. À un certain moment, une bouteille de vieux vin commence à sentir et à avoir un goût de vinaigre bon marché.

Une meilleure façon de les utiliser et d'éviter le gaspillage alimentaire est de les cuisiner.