Ci si può ubriacare con il cibo cucinato con l'alcol?

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"Se una ricetta prevede l'uso di alcol", ha chiesto Grace R. di Sioux City, Iowa, 82.531 abitanti, "significa che io e mio marito possiamo ubriacarci se mangiamo troppo del piatto finito?

Grazie, Grace, per aver sollevato una buona domanda! Sono sicuro che molti di noi hanno riflettuto quando abbiamo sfogliato libri di cucina e letto ricette di brasati, stufati e salse con birra, vino, sherry e simili.

(Come promemoria, i lettori possono usare il modulo di feedback sotto ogni post per fare una domanda di cucina. A Home Cook World, rispondere alle vostre domande è una parte indispensabile del nostro calendario editoriale).

Quando si tratta della questione se ci si possa ubriacare o meno mangiando cibo cucinato con alcol, ecco la nostra opinione sulla questione:

Nella maggior parte dei casi, il cibo preparato con l'alcol non fa ubriacare. Tuttavia, gli studi dimostrano che l'alcol non si dissipa completamente nemmeno dopo ore di cottura a fuoco lento. Dopo la cottura, tra il 5% e il 40% dell'alcol può rimanere nel cibo.

Questo non vale per i dessert ubriachi e non cotti. Dal tiramisù con savoiardi imbevuti di brandy o rum alla panna cotta allo zabaione, non ci vuole molto per sentire gli effetti di un dessert carico di alcol.

↑ Perché cuciniamo con l'alcol

Chiedete a qualsiasi chef i meriti della cucina con l'alcol, e vi diranno volentieri che ha molti usi nella cucina del ristorante - migliorando l'odore e il gusto del nostro cibo in più modi di quanto la maggior parte di noi pensi.

L'alcool fa emergere il sapore del nostro cibo legandosi con le molecole di grasso e di acqua in esso contenute. Così facendo, porta i composti aromatici e saporiti degli ingredienti direttamente ai recettori del profumo nel nostro naso e alle papille gustative sulla nostra lingua.

Detto questo, dovresti preoccuparti del contenuto alcolico del tuo piatto cucinato dopo aver aggiunto una lattina da 12 once di lager o un bicchiere da 3 once di sherry secco esattamente come dice la ricetta?

Mi sono rivolto a qualcuno molto più qualificato di me per parlare dell'argomento per trovare la risposta.

"La risposta breve", ha detto Michelle Rauch, dietista registrata a Il Fondo degli Attori Home a Englewood, New Jersey, popolazione 28.353, "probabilmente non lo è".

Rauch, che può essere trovato su LinkedIn, gestisce anche Dietitians with a Mission (segui su Facebook, Twitter, o Instagram). Dietisti con una missione è un progetto di buona volontà che ha contribuito a organizzare con un collega RD per sostenere gli operatori sanitari di prima linea durante il picco della pandemia di Covid-19.

Poiché il punto di ebollizione dell'alcol è più basso di quello dell'acqua (173,3°F rispetto a 212°F), molti di noi pensano che tutto l'alcol di un piatto cucinato evapori durante il processo di cottura.

"Questo non è il caso", ha aggiunto Rauch. "Mentre la cottura comporta sempre una certa perdita di alcol, il grado di perdita dipende da diversi fattori, il metodo di cottura, il recipiente di cottura, il tempo di cottura e la temperatura di cottura.

Mi ha indicato un studio pubblicato nel numero di aprile 1992 del Journal of the American Dietetic Association, che ha concluso che la quantità di alcol contenuta nei cibi cotti può variare dal 4% a un enorme 85%.

Non so voi, ma io brindo (o mangio?!) a questo!

Rauch ha anche menzionato un USDA studio che ha scoperto che quando l'alcol viene aggiunto a un piatto che viene cotto o al forno per 15 minuti, viene trattenuto fino al 40% dell'alcol. Dopo un'ora, il 25% dell'alcol è ancora lì, e dopo 2 ore e mezza, il 5% è ancora lì. Dopo 3 ore, c'è probabilmente poca o nessuna traccia di alcol.

Questo vi dice già alcune cose.

In primo luogo, più lungo è il tempo di cottura a fuoco lento specificato nella ricetta, meno alcol rimarrà nel piatto finito.

Uno stufato di vino cotto a fuoco lento per ore è probabilmente meno alcolico di una salsa veloce che hai appena fatto deglassando una padella calda con lo sherry, lasciando bollire per qualche minuto fino a quando i pezzi di cibo rimasti si sono dissolti e il liquido si addensa.

In secondo luogo, non è irragionevole supporre che l'aggiunta di whisky o vodka, che di solito contengono circa il 40% - 50% di alcol, ad un piatto, lascerà più alcol in esso rispetto al raggiungimento di sherry (16% ABV), vino (11-18% ABV), o birra (5% ABV).Advertisements

In terzo luogo, se non dovreste consumare alcol per una ragione o per l'altra, allora non dovreste nemmeno cucinare con l'alcol. Potresti non diventare brillo mangiando coq au vin o stufato irlandese ubriaco, ma c'è una buona possibilità che parte dell'alcol contenuto finisca nel tuo sangue.

↑ Il flambéing è diverso?

Ho sempre pensato che flambare un piatto lasciasse la minor quantità di alcol. Ma, come si è scoperto, non è necessariamente così:

Nel caso di piatti che vengono "fiammeggiati", come un giubileo di ciliegie o un banana foster, ha aggiunto Rauch, il piatto viene riscaldato fino al punto in cui l'alcol diventa un vapore. "È il vapore, non il liquido, che si accende, non facendo una differenza significativa sulla quantità di alcol che rimane nel piatto".

Rauch ha fatto riferimento a un studio pubblicato nel numero di giugno 2012 dell'International Journal of Gastronomy and Food Science, che ha trovato, come lei ha detto, che "i cambiamenti che si sono verificati durante il flambé erano legati al processo di cottura piuttosto che all'accensione e alla fiammata".