Kas alkoholiga keedetud toidust saab purjus olla?

Teie küsimused toiduvalmistamise kohta, millele on vastatud.Reklaamid

"Kui retseptis nõutakse alkoholi," küsis Grace R. Sioux Cityst (Iowa, 82 531 elanikku), "kas see tähendab, et minu abikaasa ja mina võime end purju ajada, kui me sööme liiga palju valmis rooga?"

Aitäh, Grace, et tõstatasid hea küsimuse! Olen kindel, et paljud meist on mõtisklenud selle üle, kui me sirvime kokaraamatuid ja loeme retsepte hautiste, hautiste ja kastmete kohta koos õlle, veini, šerri ja muu sarnasega.

(Tuletame meelde, et lugejad saavad iga postituse all oleva tagasiside vormi abil esitada küsimusi toiduvalmistamise kohta. Kodukokkamaailmas on teie küsimustele vastamine meie toimetuse kalendri lahutamatu osa).

Mis puutub küsimusse, kas alkoholiga keedetud toidu söömisest saab purjus olla või mitte, siis siin on meie seisukoht:

Enamasti ei tee alkoholiga valmistatud toit teid purju. Uuringud näitavad siiski, et alkohol ei haju täielikult isegi pärast tundide pikkust keetmist. Pärast toiduvalmistamist võib toidu sisse jääda kuskil 5% kuni 40% alkoholist.Reklaamid

See ei kehti kange, küpsetamata magustoitude kohta. Alates tiramisust brändis või rummis leotatud naistepulgaga kuni eggnogi panna cotta'ni ei ole vaja nii palju, et tunda alkoholiga koormatud magustoidu mõju.

↑ Miks me valmistame alkoholiga

Küsige ükskõik millise peakoka käest alkoholiga toiduvalmistamise eeliste kohta, ja nad ütlevad teile hea meelega, et sellel on restoraniköögis palju kasutusvõimalusi - see parandab meie toidu lõhna ja maitset rohkem, kui enamik meist arvab.

Alkohol toob esile meie toidu maitse, sidudes selle rasva- ja veemolekulidega. Seejuures kannab ta koostisainete lõhna- ja maitseühendid otse meie nina lõhnaretseptoritele ja keele maitsesilmadele.

See tähendab, et peaksite muretsema oma keedetud roa alkoholisisalduse pärast seda, kui olete lisanud 12 fl oz purgi õlut või 3 fl oz klaasi kuiva šerrit täpselt nii, nagu retseptis öeldud?Reklaamid

Pöördusin vastuse saamiseks kellegi poole, kes on sel teemal palju pädevam kui mina.

"Lühike vastus," ütles Michelle Rauch, registreeritud dietoloog kell The Actors Fund Avaleht Englewoodis, New Jersey osariigis, kus elab 28 353 elanikku, "tõenäoliselt ei ole".

Rauch, keda võib leida aadressil LinkedIn, juhatab ka Dietitians with a Mission (järgib Facebook, Twitter, või Instagram). "Dietoloogid missiooniga" on hea tahte projekt, mida ta aitas korraldada koos kolleegi RD-ga, et toetada esmatasandi tervishoiutöötajaid Covid-19 pandeemia haripunktis.

Kuna alkoholi keemistemperatuur on madalam kui vee oma (173,3 °F võrreldes 212 °F), arvavad paljud meist, et kogu alkohol keedetud roogades aurustub toiduvalmistamise käigus.

"See ei ole nii," lisas Rauch. "Kuigi keetmine toob alati kaasa mõningase alkoholikaotuse, sõltub selle ulatus mitmest tegurist, keetmismeetodist, keetmisanumast, keetmisajast ja keetmistemperatuurist." Reklaam.

Ta osutas mulle uuring mis avaldati ajakirja Journal of the American Dietetic Association 1992. aasta aprilli numbris ja milles jõuti järeldusele, et keedetud toidus sisalduv alkoholi kogus võib ulatuda 4%-st kuni lausa 85%-ni.

Ma ei tea, kuidas teie, aga mina joon (või söön?!) selle eest!

Rauch mainis ka USA põllumajandusministeeriumi uuring milles leiti, et kui alkoholi lisatakse toidule, mida küpsetatakse või keedetakse 15 minutit, säilib kuni 40% alkoholist. Tunni möödudes on alkoholist veel 25% ja 2 ½ tunni möödudes 5%. Kolme tunni pärast on alkoholi tõenäoliselt vähe või üldse mitte.

See ütleb teile juba mõned asjad.

Esiteks, mida pikem on retseptis määratud keetmisaeg, seda vähem alkoholi jääb valmis roogi.

Tundide jooksul aeglaselt keedetud veinihautis on tõenäoliselt vähem alkohoolne kui kiire kaste, mille tegite lihtsalt kuuma pannile šerri abil, lastes sellel paar minutit keeda, kuni toidujäägid on lahustunud ja vedelik paksenenud.

Teiseks ei ole põhjendamatu eeldada, et viski või viina, mis tavaliselt sisaldavad umbes 40-50% alkoholi, lisamine toidule jätab sellesse rohkem alkoholi kui šerri (16% ABV), veini (11-18% ABV) või õlle (5% ABV) lisamine.Reklaamid

Kolmandaks, kui te ei tohiks ühel või teisel põhjusel alkoholi tarbida, siis ei tohiks te ka alkoholiga süüa teha. Te ei pruugi coq au vin'i või purjus iiri hautist süües purjus olla, kuid on suur tõenäosus, et osa sellest alkoholist satub lõppkokkuvõttes teie verre.

↑ Kas flambeerimine on teistsugune?

Olen alati arvanud, et roogi flambeerimine jätab kõige vähem alkoholi. Kuid nagu selgus, ei pruugi see nii olla:

Rauch lisas, et roogade puhul, mida "leegitakse", nagu näiteks kirsside juubel või banaanide foster, kuumutatakse roog nii palju, et alkohol muutub auruks. "See on aur, mitte vedelik, mis süüdatakse, mis ei muuda oluliselt roogi jäänud alkoholi kogust."

Rauch viitas uuring mis avaldati 2012. aasta juuni numbris International Journal of Gastronomy and Food Science, milles leiti, nagu ta sõnastas, et "flambeerimise ajal toimunud muutused olid seotud pigem toiduvalmistamise kui süttimise ja leegitsemise protsessiga." Reklaam.