Μπορείτε να μεθύσετε από φαγητό μαγειρεμένο με αλκοόλ;

Οι ερωτήσεις σας σχετικά με το μαγείρεμα με λάκτισμα, απαντημένες.Διαφημίσεις

"Αν μια συνταγή απαιτεί αλκοόλ", ρώτησε η Grace R. από το Σιού Σίτι της Αϊόβα, με πληθυσμό 82.531 κατοίκους, "αυτό σημαίνει ότι ο σύζυγός μου και εγώ μπορούμε να μεθύσουμε αν φάμε πολύ από το τελικό πιάτο;"

Σε ευχαριστώ, Γκρέις, που έθεσες μια καλή ερώτηση! Είμαι σίγουρη ότι πολλοί από εμάς το έχουμε σκεφτεί καθώς ξεφυλλίζουμε βιβλία μαγειρικής και διαβάζουμε συνταγές για κοκκινιστά, βραστά και σάλτσες με μπύρα, κρασί, σέρι και άλλα παρόμοια.

(Ως υπενθύμιση, οι αναγνώστες μπορούν να χρησιμοποιήσουν τη φόρμα ανατροφοδότησης κάτω από κάθε δημοσίευση για να θέσουν μια ερώτηση μαγειρικής. Στο Home Cook World, η απάντηση των ερωτήσεών σας αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του συντακτικού μας ημερολογίου).

Όσον αφορά το ερώτημα αν μπορείτε ή όχι να μεθύσετε τρώγοντας φαγητό που έχει μαγειρευτεί με αλκοόλ, εδώ είναι η άποψή μας επί του θέματος:

Στις περισσότερες περιπτώσεις, το φαγητό που παρασκευάζεται με αλκοόλ δεν σας μεθάει. Ωστόσο, μελέτες δείχνουν ότι το αλκοόλ δεν διαλύεται τελείως ακόμη και μετά από ώρες σιγομαγειρέματος. Μετά το μαγείρεμα, οπουδήποτε μεταξύ 5% και 40% του αλκοόλ μπορεί να παραμείνει στο φαγητό σας.Advertisements

Αυτό δεν ισχύει για τα αλκοολούχα, άψητα επιδόρπια. Από το τιραμισού με ladyfingers εμποτισμένα σε κονιάκ ή ρούμι μέχρι την πανακότα με eggnog, δεν χρειάζεται και πολύ για να νιώσετε τις συνέπειες ενός επιδόρπιου με αλκοόλ.

↑ Γιατί μαγειρεύουμε με αλκοόλ

Ρωτήστε οποιονδήποτε σεφ για τα πλεονεκτήματα του μαγειρέματος με αλκοόλ, και με χαρά θα σας πει ότι έχει πολλές χρήσεις στην κουζίνα του εστιατορίου - βελτιώνοντας τη μυρωδιά και τη γεύση του φαγητού μας με περισσότερους τρόπους απ' ό,τι οι περισσότεροι από εμάς νομίζουμε.

Το αλκοόλ αναδεικνύει τη γεύση του φαγητού μας, συνδεόμενο με τα μόρια λίπους και νερού σε αυτό. Με τον τρόπο αυτό, μεταφέρει τις αρωματικές και γευστικές ενώσεις από τα συστατικά απευθείας στους υποδοχείς αρώματος στη μύτη μας και στους γευστικούς κάλυκες στη γλώσσα μας.

Τούτου λεχθέντος, θα πρέπει να ανησυχείτε για την περιεκτικότητα του μαγειρεμένου πιάτου σας σε αλκοόλ μετά την προσθήκη ενός κουτιού μπύρας 12 fl oz ή ενός ποτηριού ξηρού σέρι 3 fl oz ακριβώς όπως λέει η συνταγή; Διαφημίσεις

Απευθύνθηκα σε κάποιον πολύ πιο αρμόδιο να μιλήσει για το θέμα από εμένα για να μάθω την απάντηση.

"Η σύντομη απάντηση", δήλωσε η Michelle Rauch, εγγεγραμμένη διαιτολόγος στο Το Ταμείο Ηθοποιών στο Englewood του New Jersey, με πληθυσμό 28.353 κατοίκους, "μάλλον δεν είναι".

Rauch, ο οποίος μπορεί να βρεθεί στο LinkedIn, διευθύνει επίσης το Dietitians with a Mission (ακολουθήστε στο Facebook, Twitter, ή Instagram). Το Dietitians with a Mission είναι ένα πρόγραμμα καλής θέλησης που βοήθησε να οργανώσει με έναν συνάδελφό της RD για την υποστήριξη των εργαζομένων υγειονομικής περίθαλψης πρώτης γραμμής κατά τη διάρκεια της κορύφωσης της πανδημίας Covid-19.

Δεδομένου ότι το σημείο βρασμού του οινοπνεύματος είναι χαμηλότερο από αυτό του νερού (173,3°F σε σύγκριση με 212°F), πολλοί από εμάς πιστεύουμε ότι όλο το οινόπνευμα σε ένα μαγειρεμένο πιάτο εξατμίζεται κατά τη διαδικασία μαγειρέματος.

"Αυτό δεν ισχύει", πρόσθεσε ο Rauch. "Ενώ το μαγείρεμα θα έχει πάντα ως αποτέλεσμα κάποια απώλεια αλκοόλ, ο βαθμός απώλειας εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, τη μέθοδο μαγειρέματος, το σκεύος μαγειρέματος, το χρόνο μαγειρέματος και τη θερμοκρασία μαγειρέματος." Διαφημίσεις

Μου υπέδειξε ένα μελέτη που δημοσιεύθηκε στο τεύχος Απριλίου 1992 του περιοδικού Journal of the American Dietetic Association, το οποίο κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η ποσότητα αλκοόλ που περιέχεται στα μαγειρεμένα τρόφιμα μπορεί να κυμαίνεται από 4% έως ένα τεράστιο 85%.

Δεν ξέρω για εσάς, αλλά εγώ θα πιω (ή θα φάω;!) σε αυτό!

Ο Rauch ανέφερε επίσης ένα USDA μελέτη που διαπίστωσε ότι όταν το αλκοόλ προστίθεται σε ένα πιάτο που είτε ψήνεται είτε μαγειρεύεται για 15 λεπτά, διατηρείται το 40% του αλκοόλ. Μετά από μία ώρα, το 25% του οινοπνεύματος είναι ακόμα εκεί, και μετά από 2 ½ ώρες, το 5% είναι ακόμα εκεί. Μετά από 3 ώρες, πιθανότατα έχει απομείνει ελάχιστο έως και ίχνος αλκοόλ.

Αυτό σας λέει ήδη μερικά πράγματα.

Πρώτον, όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος σιγοβρασμού που ορίζεται στη συνταγή, τόσο λιγότερο αλκοόλ θα παραμείνει στο τελικό πιάτο.

Ένα στιφάδο με κρασί που μαγειρεύεται αργά για ώρες είναι πιθανό να είναι λιγότερο αλκοολούχο από μια γρήγορη σάλτσα που μόλις φτιάξατε σβήνοντας ένα καυτό τηγάνι με σέρι αφήνοντάς το να βράσει για λίγα λεπτά μέχρι να διαλυθούν τα υπολείμματα του φαγητού και να πήξει το υγρό.

Δεύτερον, δεν είναι παράλογο να υποθέσουμε ότι προσθέτοντας ουίσκι ή βότκα, που συνήθως περιέχουν περίπου 40% έως 50% αλκοόλ, σε ένα πιάτο, θα αφήσει περισσότερο αλκοόλ σε αυτό από ό,τι φτάνοντας σε σέρι (16% ABV), κρασί (11-18% ABV) ή μπύρα (5% ABV).Διαφημίσεις

Τρίτον, αν δεν πρέπει να καταναλώνετε αλκοόλ για τον ένα ή τον άλλο λόγο, τότε δεν πρέπει επίσης να μαγειρεύετε με αλκοόλ. Μπορεί να μη μεθύσετε τρώγοντας coq au vin ή μεθυσμένο ιρλανδικό στιφάδο, αλλά υπάρχει μεγάλη πιθανότητα κάποιο από το αλκοόλ που περιέχεται σε αυτό να περάσει τελικά στο αίμα σας.

↑ Διαφέρει το φλαμπέρισμα;

Πάντα πίστευα ότι το φλαμπέρισμα ενός πιάτου θα άφηνε τη μικρότερη ποσότητα αλκοόλ. Αλλά, όπως αποδείχθηκε, αυτό δεν ισχύει απαραίτητα:

Στην περίπτωση εδεσμάτων που "φλέγονται", όπως ένα jubilee με κεράσια ή ένα bananas foster, πρόσθεσε ο Rauch, το πιάτο θερμαίνεται στο σημείο όπου το αλκοόλ μετατρέπεται σε ατμό. "Είναι ο ατμός, όχι το υγρό, που αναφλέγεται, χωρίς να κάνει σημαντική διαφορά στην ποσότητα του αλκοόλ που παραμένει στο πιάτο".

Rauch αναφέρθηκε σε ένα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο τεύχος Ιουνίου 2012 του International Journal of Gastronomy and Food Science, το οποίο διαπίστωσε, όπως η ίδια το διατύπωσε, ότι "οι αλλαγές που συνέβησαν κατά τη διάρκεια του φλαμπέ σχετίζονταν με τη διαδικασία μαγειρέματος και όχι με την ανάφλεξη και τη φλόγα." Διαφημίσεις