Můžete se opít z jídla připraveného s alkoholem?

Odpovědi na vaše otázky o vaření s nádechem.Advertisements

"Když je v receptu uveden alkohol," zeptala se Grace R. ze Sioux City v Iowě (82 531 obyvatel), "znamená to, že se můžeme s manželem opít, když sníme příliš mnoho hotového jídla?"

Děkuji ti, Grace, že jsi položila dobrou otázku! Jsem si jistá, že mnozí z nás se nad ní zamýšlejí, když listují kuchařkami a čtou recepty na dušená jídla, guláše a omáčky s pivem, vínem, sherry a podobně.

(Připomínáme, že čtenáři mohou použít formulář pro zpětnou vazbu pod jakýmkoli příspěvkem a položit otázku týkající se vaření. Ve Světě domácího vaření jsou odpovědi na vaše dotazy nepostradatelnou součástí našeho redakčního kalendáře.)

Pokud jde o otázku, zda se můžete opít, když jíte jídlo připravené s alkoholem, zde je náš názor na tuto otázku:

Jídlo připravené s alkoholem vás ve většině případů neopije. Studie však ukazují, že alkohol se zcela nerozptýlí ani po několika hodinách vaření. Po vaření může v jídle zůstat 5 až 40 % alkoholu.Inzerce

To se netýká nevařených dezertů. Od tiramisu s dámskými prsty namočenými v brandy nebo rumu až po panna cottu s vaječným koňakem - není třeba tolik, abyste pocítili účinky dezertu s alkoholem.

↑ Proč vaříme s alkoholem

Zeptejte se kteréhokoli šéfkuchaře na výhody vaření s alkoholem a on vám ochotně řekne, že alkohol má v restaurační kuchyni mnohostranné využití - zlepšuje vůni a chuť jídla více způsoby, než si většina z nás myslí.

Alkohol zvýrazňuje chuť jídla tím, že se spojuje s molekulami tuku a vody. Tím přenáší aromatické a chuťové látky z ingrediencí přímo k čichovým receptorům v nose a chuťovým pohárkům na jazyku.

Měli byste se tedy obávat obsahu alkoholu ve vařeném pokrmu po přidání 12 fl oz plechovky ležáku nebo 3 fl oz sklenice suchého sherry přesně podle receptu?Reklama

Obrátil jsem se na někoho, kdo je k tomuto tématu mnohem povolanější než já, abych zjistil odpověď.

"Krátká odpověď," řekla Michelle Rauchová, registrovaná dietoložka ve společnosti The Actors Fund v Englewoodu ve státě New Jersey, kde žije 28 353 obyvatel, "pravděpodobně není".

Rauch, který je k nalezení na LinkedIn, provozuje také organizaci Dietitians with a Mission (sledujte stránky Facebook, Twitter, nebo Instagram). Dietologové s misí je projekt dobré vůle, který pomáhala organizovat s kolegyní z RD na podporu zdravotníků v první linii během vrcholící pandemie Covid-19.

Vzhledem k tomu, že bod varu alkoholu je nižší než bod varu vody (173,3 °F oproti 212 °F), mnozí z nás si myslí, že se veškerý alkohol z vařeného pokrmu během vaření odpaří.

"To není tento případ," dodal Rauch. "Při vaření sice vždy dojde k určitým ztrátám alkoholu, ale míra těchto ztrát závisí na několika faktorech, a to na způsobu vaření, nádobě, době vaření a teplotě." Reklama

Ukázala mi na studium publikované v dubnovém čísle časopisu Journal of the American Dietetic Association z roku 1992, která dospěla k závěru, že množství alkoholu obsaženého ve vařených potravinách se může pohybovat od 4 % do neuvěřitelných 85 %.

Nevím, jak vy, ale já se na to napiju (nebo najím?!)!

Rauch také zmínil USDA studium který zjistil, že když se alkohol přidá do pokrmu, který se peče nebo vaří po dobu 15 minut, zůstane v něm až 40 % alkoholu. Po hodině zůstává 25 % alkoholu a po dvou a půl hodinách 5 %. Po třech hodinách zůstane pravděpodobně jen málo alkoholu nebo jeho stopa.

Už to vám napovídá několik věcí.

Za prvé, čím delší je doba vaření uvedená v receptu, tím méně alkoholu zůstane v hotovém pokrmu.

Dusené víno, které se pomalu vaří několik hodin, bude pravděpodobně méně alkoholické než rychlá omáčka, kterou jste právě připravili tak, že jste na horké pánvi nechali několik minut vařit sherry, dokud se nerozpustí zbytky jídla a tekutina nezhoustne.

Za druhé, není rozumné předpokládat, že přidáním whisky nebo vodky, které obvykle obsahují přibližně 40 až 50 % alkoholu, do pokrmu zůstane více alkoholu, než když sáhnete po sherry (16 % ABV), vínu (11-18 % ABV) nebo pivu (5 % ABV).Reklama

Za třetí, pokud byste z toho či onoho důvodu neměli konzumovat alkohol, neměli byste s ním ani vařit. Možná se při konzumaci coq au vin nebo opilého irského guláše neopijete, ale existuje velká pravděpodobnost, že se část alkoholu v něm obsaženého nakonec dostane do vaší krve.

↑ Liší se flambování nějak?

Vždycky jsem si myslel, že flambování pokrmu zanechá nejméně alkoholu. Ale jak se ukázalo, nemusí to tak být:

Rauch dodal, že v případě "flambovaných" pokrmů, jako je višňové jubileum nebo banánový foster, se pokrm zahřívá do bodu, kdy se alkohol mění v páru. "Je to pára, nikoli tekutina, která se vznítí, aniž by se výrazně změnilo množství alkoholu v pokrmu."

Rauch se odvolával na studium publikované v červnu 2012 v časopise International Journal of Gastronomy and Food Science, která zjistila, že "změny, k nimž došlo během flambování, souvisely spíše s procesem vaření než se zapálením a plamenem".