Ali se lahko opijete od hrane, pripravljene z alkoholom?

Odgovori na vaša vprašanja o kuhanju s pridihom.Advertisements

"Če recept vsebuje alkohol," je vprašala Grace R. iz Sioux Cityja, Iowa, 82.531 prebivalcev, "ali to pomeni, da se lahko z možem opijeva, če pojeva preveč pripravljene jedi?"

Hvala, Grace, za dobro vprašanje! Prepričana sem, da se je marsikdo med nami spraševal, ko je prebiral kuharske knjige in bral recepte za enolončnice, enolončnice in omake s pivom, vinom, šerijem in podobnim.

(Naj spomnimo, da lahko bralci uporabijo obrazec za povratne informacije pod vsako objavo in postavijo vprašanje o kuhanju. Odgovori na vaša vprašanja so nepogrešljiv del našega uredniškega koledarja.)

O vprašanju, ali se lahko opijete, če jeste hrano, pripravljeno z alkoholom, vam predstavljamo naše mnenje:

V večini primerov vas hrana, pripravljena z alkoholom, ne opije. Vendar študije kažejo, da se alkohol tudi po večurnem kuhanju ne razprši popolnoma. Po kuhanju lahko v hrani ostane od 5 do 40 % alkohola.Advertisements

To ne velja za alkoholne, nekuhane sladice. Od tiramisuja z lističi, namočenimi v žganje ali rum, do panna cotte z jajčnim likerjem - ni treba veliko, da bi občutili učinke sladice, obložene z alkoholom.

↑ Zakaj kuhamo z alkoholom

Vprašajte kateregakoli kuharja o prednostih kuhanja z alkoholom in z veseljem vam bo povedal, da ima alkohol v kuhinji restavracije številne možnosti uporabe - izboljša vonj in okus hrane na več načinov, kot si večina izmed nas misli.

Alkohol poudari okus hrane tako, da se poveže z molekulami maščob in vode v hrani. Pri tem prenaša aromatične in okusne spojine iz sestavin neposredno do receptorjev vonja v nosu in brbončic na jeziku.

Ali bi vas morala vsebnost alkohola v kuhani jedi skrbeti po tem, ko ste v skladu z receptom dodali pločevinko lagerja s prostornino 12 fl ali kozarec suhega šerija s prostornino 3 fl?Advertisements

Za odgovor sem se obrnil na nekoga, ki je za to temo veliko bolj usposobljen kot jaz.

"Kratek odgovor," pravi Michelle Rauch, registrirana dietetičarka pri Sklad za igralce Home v mestu Englewood v New Jerseyju, ki ima 28.353 prebivalcev, "verjetno ni".

Rauch, ki ga je mogoče najti na LinkedIn, vodi tudi organizacijo Dietitians with a Mission (sledite na Facebook, Twitterali Instagram). Dietologi z misijo je projekt dobre volje, ki ga je pomagala organizirati s kolegom specialistom za prehrano, da bi podprla zdravstvene delavce v času največje pandemije Covid-19.

Ker je vrelišče alkohola nižje od vrelišča vode (173,3 °F v primerjavi z 212 °F), mnogi mislimo, da ves alkohol v kuhani jedi izhlapi med kuhanjem.

"To ni res," je dodal Rauch. "Pri kuhanju se alkohol vedno izgubi, vendar je stopnja izgube odvisna od več dejavnikov, in sicer od načina kuhanja, posode za kuhanje, časa kuhanja in temperature kuhanja."

Pokazala mi je na študija ki je bila aprila 1992 objavljena v reviji Journal of the American Dietetic Association, v kateri je bilo ugotovljeno, da lahko količina alkohola v kuhani hrani znaša od 4 % do neverjetnih 85 %.

Ne vem, kako je z vami, ampak jaz bom na to pil (ali jedel?!)!

Rauch je omenil tudi ameriško ministrstvo za kmetijstvo študija ki je ugotovil, da se ob dodajanju alkohola v jed, ki jo pečemo ali kuhamo 15 minut, ohrani kar 40 % alkohola. Po eni uri ostane 25 % alkohola, po dveh urah in pol pa 5 %. Po treh urah je verjetno ostalo le še malo ali skoraj nič alkohola.

To vam že pove nekaj stvari.

Prvič, daljši kot je čas kuhanja, določen v receptu, manj alkohola bo ostalo v končni jedi.

Več ur počasi kuhana vinska enolončnica bo verjetno manj alkoholna kot hitra omaka, ki ste jo pravkar pripravili tako, da ste vročo ponev odišavili s šerijem in jo pustili vreti nekaj minut, da se ostanki hrane raztopijo in tekočina zgosti.

Drugič, ni nerazumno domnevati, da bo dodajanje viskija ali vodke, ki običajno vsebujeta od 40 do 50 % alkohola, v jedi pustilo več alkohola kot dodajanje sherryja (16 % ABV), vina (11-18 % ABV) ali piva (5 % ABV).Advertisements

Tretjič, če zaradi takšnih ali drugačnih razlogov ne smete uživati alkohola, potem tudi ne smete kuhati z alkoholom. Morda se ne boste opili, ko boste jedli coq au vin ali pijano irsko enolončnico, vendar obstaja velika verjetnost, da bo nekaj alkohola v njej na koncu prišlo v vašo kri.

↑ Je flambiranje kaj drugačno?

Vedno sem mislil, da je pri flambiranju jedi najmanj alkohola. Vendar se je izkazalo, da to ni nujno tako:

Rauch je dodal, da se pri "flambiranih" jedeh, kot sta češnjev jubilej ali banana foster, jed segreje do točke, ko se alkohol spremeni v paro. "Vžgejo se hlapi in ne tekočina, pri čemer se količina alkohola, ki ostane v jedi, bistveno ne spremeni."

Rauch se je skliceval na študija ki je bila junija 2012 objavljena v reviji International Journal of Gastronomy and Food Science, v kateri je ugotovila, da so bile "spremembe, do katerih je prišlo med flambiranjem, povezane s postopkom kuhanja in ne z vžigom in plamenom".Advertisements