Koliko kvasa je v paketu?

Avtorji kuharskih knjig včasih svetujejo, da mešanici za testo dodate zavojček kvasa. Toda koliko kvasa je točno to?Advertisements

V receptu je naveden zavojček kvasa, vi pa nimate pojma, koliko točno ga je.

Bil sem tam. In vem, kako neprijetno je, ko se izkaže, da sicer dobra kuharska knjiga ni tako koristna, kot ste pričakovali, da bo, ko začnete kuhati.

Rešimo to vprašanje za vas.

V tem prispevku si bomo ogledali tri vrste kvasa, ki jih morate poznati, koliko kvasa je v posameznem zavitku in kako zamenjati eno vrsto kvasa z drugo (če slučajno v shrambi nimate pravega).

Ko boste končali z branjem, se vam nikoli več ne bo treba spraševati, koliko kvasa uporabiti. Drzna obljuba, vem. Vendar ostanite z mano in kot ponavadi bom izpolnil svojo besedo.

Pri peki morate poznati tri vrste kvasa: 1) aktivni suhi kvas, 2) instantni kvas in 3) sveži kvas, ki je v ZDA znan tudi kot "tortni kvas".Advertisements

Na splošno se aktivni suhi kvas in instantni kvas lahko uporabljata izmenično. Ne pozabite le, da je 1¼ čajne žličke aktivnega suhega kvasa enako 1 čajni žlički instant kvasa.

Če želite uporabiti aktivni suhi kvas, ga morate najprej "aktivirati" tako, da ga raztopite v mlačni vodi. Za primerjavo, instantnega kvasa ni treba aktivirati in ga lahko dodate naravnost v mešanico moke.

(Jasno je, da je instantni kvas, ki je bil uveden v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja, bolj priročna izbira od obeh. Morda ima zato večina domačih pekov, vključno z mano, raje kot aktivni suhi kvas.)

Ti dve vrsti kvasa se prodajata v paketih, lahko pa ju dobite tudi v 4-unčnih kozarcih. Kadar recept zahteva paketek - in ste aktivni suhi ali instantni kvas kupili v kozarcu -, morate vedeti naslednje: Oglasi

Zavojček aktivnega suhega kvasa ali instantnega kvasa tehta 0,25 unče (7 gramov). To je približno 2½ čajne žličke aktivnega suhega kvasa in 2 čajni žlički instantnega kvasa, saj je slednji bolj kompakten.

Če se sprašujete, to velja za Fleischmann's Rapid Rise in Active Dry Yeast ter Red Star All-Natural Active Dry Yeast in Platinum Yeast, dve blagovni znamki in štiri vrste, ki so v trgovinah z živili v ZDA najbolj razširjene.

Kako izmeriti kvas, če je avtor kuharske knjige to storil v paketih, vi pa imate le kozarce:

Če recept zahteva zavojček aktivnega suhega kvasa, vi pa imate namesto tega kvas iz kozarca, raztopite 2,5 čajne žličke v mlačni vodi, da se kvas aktivira, nato pa raztopino dodajte mešanici moke.

Kadar recept zahteva zavojček instantnega kvasa, vi pa imate le kvas v kozarcu in potrebujete natančnejšo meritev, dodajte 2 čajni žlički instantnega kvasa neposredno v mešanico moke.Advertisements

Kaj pa, če govorimo o svežih kvasovkah?

Koliko verjetno misli avtor kuharske knjige - odvisno od tega, na kateri strani Atlantskega oceana živi -, ko vam reče, da mešanici za testo dodajte kolač kvasa:

Sveže kvasovke v ZDA običajno tehtajo 2 unči (57 gramov), v Evropi pa 1,48 unče (42 gramov).

Dobra novica je, da lahko namesto aktivnega suhega ali instantnega kvasa uporabite tortni kvas. Vendar velja nekaj osnovnih pravil za zamenjavo.

Če želite nadomestiti aktivni suhi kvas ali instant kvas s svežim kvasom, ga uporabite trikrat več, kot zahteva recept. Če na primer recept zahteva 0,25 unče (7 gramov) suhega ali instantnega kvasa, dodajte 0,75 unče (21 gramov) svežega kvasa.

Sveži kvas nadomestite z aktivnim suhim ali instant kvasom, uporabite trikrat manjšo količino, kot je zahtevana v receptu. Če je na primer po receptu potrebno 1,8 unče svežega kvasa, dodajte 0,6 unče suhega ali instantnega kvasa.Advertisements

↑ Kako delujejo kvasovke

Kvas je živo bitje, ki diha in je sestavljeno iz ene same celice. (Za primerjavo: biologi ocenjujejo, da je človeško telo sestavljeno iz približno 37 celic.)

Dodajte kvas v moko, dodajte vodo in kvas se začne hraniti s sladkorji in škrobom v testu, pri tem pa kot stranski produkt proizvaja alkohol in plinske mehurčke. Ti plinski mehurčki, ujeti v testu, se kopičijo in povzročajo njegovo vzhajanje. Alkohol pa obogati njegov okus.

Ta naravni, biološki proces se imenuje "fermentacija" ali natančneje "fermentacija kvasovk". Splošno pravilo je, da daljši ko je čas fermentacije, bolj zračno in aromatično je testo.

A dobrega je lahko preveč. Testo lahko zadrži le toliko mehurčkov plina, da struktura, ki ga drži skupaj, njegove beljakovine, imenovane gluten, popustijo in začnejo razpadati. Preveč fermentirano testo se bo med oblikovanjem raztrgalo in v pečici ne bo vzhajalo.Advertisements

Trik je torej v tem, da pustite kvas, da deluje dovolj dolgo, da bo vaše domače testo puhasto in okusno. To storite tako, da potegnete tri vzvode:

1. Količina kvasa, ki ga dodate v testo;
2. Vlažnost in temperatura;
3. Čas fermentacije.

Kvasne celice uspevajo na toplem in vlažnem mestu v kuhinji, v hladnem hladilniku upočasnijo svojo aktivnost, v visoki vročini pečice pa propadejo.

To je glavni razlog, zakaj bo testo vzhajalo 2-3 ure v skledi, pokriti z mokro brisačo, če ga pustite na pultu, in 2-3 dni, če ga hranite v hladilniku. Ker lahko testo vzhaja počasi ali hitro, a za razvoj okusa je vedno potreben čas, je boljši daljši čas fermentacije.

O tej temi sem obširno pisal v članku z naslovom "Kako narediti testo za pico bolj zračno?" Torej, če želite izboljšati svojo pico, kruh in peko kot celoto, vam priporočam, da si jo ogledate.Advertisements

↑ Kako se razlikujejo sveži kvas, aktivni suhi kvas in instant kvas?

Sveži kvas je znan že dolgo, dolgo časa. Aktivni suhi kvas in instantni kvas sta novejša izuma, ki sta v prejšnjem stoletju povzročila pravo revolucijo v domači in komercialni peki.

Aktivni suhi kvas so izumili v laboratorijih Fleischmann v 40. letih 20. stoletja, katerih znanstveniki so raziskovali načine za podaljšanje kratkega roka uporabnosti kvasa. Instantni kvas se je pojavil 30 let pozneje, ko ga je francosko podjetje Lesaffre dalo na trg.

Sveži kvas, imenovan tudi "kvas v pogači" ali "mokri kvas", je sestavljen iz živih kvasnih celic v pogači s 30 % suhe mase in 70 % vlage. Sveži kvas je mehak, drobljiv, vendar uporaben in ima kratek rok trajanja, predvsem zaradi visoke vsebnosti vlage.

Aktivni suhi kvas vsebuje 92 % suhe mase in 8 % vlage. Sestavljen je iz dehidriranih zrnc z mrtvimi celicami na zunanji strani in živimi celicami v notranjosti. Z raztapljanjem zrnc se žive celice osvobodijo zaščitne prevleke in se aktivirajo za uporabo.Advertisements

Instantni kvas vsebuje 95 % suhe mase in le 5 % vlage, zato ima najnižjo vsebnost vlage med vsemi vrstami kvasa. Sestavljen je iz 100 % živega kvasa, ki je bil posušen in dehidriran.

Preberite več o vrste kvasovk.

↑ Zaključek

In to je to, prijatelji!

Zdaj, ko vse to veste, upam, da veste, kakšno količino kvasa morate uporabiti za svoj recept.

In tudi če nimate enake vrste kvasa kot avtorica kuharske knjige, ga lahko ustrezno nadomestite s kakršnim koli paketom ali kozarcem, ki leži tam nekje v vaši shrambi.

Kot običajno mi v spodnji anketi ne pozabite povedati, ali se vam je ta objava zdela koristna ali ne. Prav tako delite svoje nasvete, trike ali nadomestna razmerja v polju za komentarje, ko se pomikate navzdol.Advertisements