Kann man von mit Alkohol gekochten Lebensmitteln betrunken werden?

Ihre Fragen zum Thema Kochen mit Pfiff, beantwortet.Anzeigen

"Wenn in einem Rezept Alkohol angegeben ist", fragte Grace R. aus Sioux City, Iowa, 82.531 Einwohner, "bedeutet das, dass mein Mann und ich betrunken werden können, wenn wir zu viel von dem fertigen Gericht essen?"

Danke, Grace, dass Sie eine gute Frage aufgeworfen haben! Ich bin mir sicher, dass viele von uns schon darüber nachgedacht haben, wenn wir in Kochbüchern blättern und Rezepte für Schmorgerichte, Eintöpfe und Soßen mit Bier, Wein, Sherry und dergleichen lesen.

(Zur Erinnerung: Leser können das Feedback-Formular unter jedem Beitrag verwenden, um eine Frage zum Kochen zu stellen. Bei Home Cook World ist die Beantwortung Ihrer Fragen ein unverzichtbarer Bestandteil unseres Redaktionsplans).

Wenn es um die Frage geht, ob man vom Verzehr von mit Alkohol zubereiteten Speisen betrunken werden kann oder nicht, hier unsere Meinung zu diesem Thema:

In den meisten Fällen machen mit Alkohol zubereitete Speisen nicht betrunken. Studien zeigen jedoch, dass sich der Alkohol auch nach stundenlangem Kochen nicht vollständig auflöst. Nach dem Kochen können zwischen 5 % und 40 % des Alkohols im Essen verbleiben.Anzeigen

Das gilt nicht für alkoholhaltige, ungekochte Desserts. Von Tiramisu mit in Brandy oder Rum getränkten Löffelbiskuits bis hin zu Eierlikör-Panna Cotta - es braucht nicht viel, um die Wirkung eines alkoholhaltigen Desserts zu spüren.

↑ Warum wir mit Alkohol kochen

Fragen Sie einen Koch nach den Vorzügen des Kochens mit Alkohol, und er wird Ihnen gerne sagen, dass er in der Restaurantküche vielseitig einsetzbar ist und den Geruch und Geschmack unserer Speisen auf mehr Arten verbessert, als die meisten von uns denken.

Alkohol bringt den Geschmack unserer Speisen zur Geltung, indem er sich mit den Fett- und Wassermolekülen in den Speisen verbindet. Auf diese Weise trägt er die aromatischen und geschmacksgebenden Verbindungen der Zutaten direkt zu den Geruchsrezeptoren in unserer Nase und den Geschmacksknospen auf unserer Zunge.

Sollten Sie sich also Sorgen um den Alkoholgehalt Ihres gekochten Gerichts machen, nachdem Sie eine Dose Lagerbier (12 fl oz) oder ein Glas trockenen Sherry (3 fl oz) genau wie im Rezept angegeben hinzugefügt haben?

Ich habe mich an jemanden gewandt, der zu diesem Thema viel qualifizierter ist als ich, um die Antwort zu erfahren.

"Die kurze Antwort", so Michelle Rauch, eingetragene Ernährungsberaterin bei The Actors Fund Home in Englewood, New Jersey, 28.353 Einwohner, "wahrscheinlich nicht".

Rauch, zu finden auf LinkedInbetreibt auch "Dietitians with a Mission" (folgen Sie auf Facebook, Twitter, oder Instagram). Dietitians with a Mission" ist ein Goodwill-Projekt, das sie zusammen mit einer Kollegin organisiert hat, um das Gesundheitspersonal auf dem Höhepunkt der Covid-19-Pandemie zu unterstützen.

Da der Siedepunkt von Alkohol niedriger ist als der von Wasser (173,3°F im Vergleich zu 212°F), denken viele von uns, dass der gesamte Alkohol in einem gekochten Gericht während des Kochvorgangs verdampft.

"Das ist nicht der Fall", fügte Rauch hinzu. "Beim Kochen geht zwar immer etwas Alkohol verloren, aber der Grad des Verlustes hängt von mehreren Faktoren ab: von der Kochmethode, dem Kochgefäß, der Kochzeit und der Kochtemperatur.

Sie wies mich auf eine Studie die in der Aprilausgabe 1992 des Journal of the American Dietetic Association veröffentlicht wurde, zu dem Schluss, dass der Alkoholgehalt in gekochten Lebensmitteln zwischen 4 % und satten 85 % liegen kann.

Ich weiß nicht, wie es euch geht, aber ich trinke (oder esse?!) darauf!

Rauch erwähnte auch eine USDA Studie die ergab, dass bei Zugabe von Alkohol zu einem Gericht, das 15 Minuten lang gebacken oder gekocht wird, bis zu 40 % des Alkohols erhalten bleiben. Nach einer Stunde sind noch 25 % des Alkohols vorhanden, und nach 2 ½ Stunden sind es noch 5 %. Nach 3 Stunden ist wahrscheinlich nur noch wenig bis eine Spur von Alkohol vorhanden.

Das sagt Ihnen schon einiges.

Erstens: Je länger die im Rezept angegebene Kochzeit, desto weniger Alkohol bleibt im fertigen Gericht.

Ein stundenlang langsam gekochter Weineintopf ist wahrscheinlich weniger alkoholhaltig als eine schnelle Soße, die Sie gerade durch Ablöschen einer heißen Pfanne mit Sherry hergestellt haben, indem Sie sie ein paar Minuten einkochen lassen, bis sich die Speisereste aufgelöst haben und die Flüssigkeit eindickt.

Zweitens ist es nicht unvernünftig anzunehmen, dass bei der Zugabe von Whiskey oder Wodka, die in der Regel 40 bis 50 % Alkohol enthalten, zu einem Gericht mehr Alkohol zurückbleibt, als wenn man zu Sherry (16 % ABV), Wein (11-18 % ABV) oder Bier (5 % ABV) greift.Anzeigen

Drittens: Wenn Sie aus dem einen oder anderen Grund keinen Alkohol konsumieren sollten, dann sollten Sie auch nicht mit Alkohol kochen. Sie werden vielleicht nicht beschwipst, wenn Sie Coq au Vin oder irischen Eintopf essen, aber es besteht eine gute Chance, dass ein Teil des Alkohols in Ihr Blut gelangt.

↑ Ist Flambieren etwas anderes?

Ich dachte immer, dass beim Flambieren eines Gerichts am wenigsten Alkohol zurückbleibt. Aber wie sich herausstellte, ist das nicht unbedingt der Fall:

Bei "geflammten" Gerichten, wie z. B. einem Kirsch-Jubiläum oder einem Bananen-Foster, wird das Gericht so weit erhitzt, dass der Alkohol zu Dampf wird, so Rauch weiter. "Es ist der Dampf, nicht die Flüssigkeit, die sich entzündet, was keinen signifikanten Unterschied zur Menge des im Gericht verbleibenden Alkohols macht.

Rauch verwies auf eine Studie die in der Juni-Ausgabe 2012 des International Journal of Gastronomy and Food Science veröffentlicht wurde. Darin stellte sie fest, dass "die Veränderungen, die während des Flambierens auftraten, eher mit dem Kochprozess als mit der Entzündung und dem Flambieren zusammenhingen", wie sie es ausdrückte.