Vai no ēdiena, kas pagatavots ar alkoholu, var apreibināties?

Atbildes uz jūsu jautājumiem par ēdienu gatavošanu ar asu garšu.Reklāma

"Ja receptē ir paredzēts lietot alkoholu," vaicāja Greisa R. no Siuksitijas, Aiovas štatā, 82 531 iedzīvotājs, "vai tas nozīmē, ka mēs ar vīru varam piedzerties, ja apēdam pārāk daudz gatavā ēdiena?"

Paldies, Grace, par laba jautājuma uzdošanu! Es esmu pārliecināta, ka daudzi no mums ir pārdomājuši šo jautājumu, šķirstot pavārgrāmatas un lasot receptes sautējumiem, sautējumiem un mērcēm ar alu, vīnu, šeriju un tamlīdzīgām vielām.

(Atgādinām, ka lasītāji var izmantot atsauksmju veidlapu zem jebkura ziņojuma, lai uzdotu kulinārijas jautājumu. Izdevumā Home Cook World atbildes uz jūsu jautājumiem ir neatņemama mūsu redakcionālā kalendāra sastāvdaļa.)

Jautājumā par to, vai, ēdot ēdienu, kas pagatavots ar alkoholu, var apreibināties, mēs sniedzam savu viedokli par šo jautājumu:

Vairumā gadījumu ēdiens, kas pagatavots ar alkoholu, nepadara jūs apreibinošu. Tomēr pētījumi liecina, ka alkohols pilnībā neizplēn pat pēc vairāku stundu vārīšanas. Pēc pagatavošanas ēdienā var palikt no 5 % līdz 40 % alkohola.

Tas neattiecas uz grādīgiem, termiski neapstrādātiem desertiem. No tiramisu ar brendijā vai rumā mērcētiem dāmu pirkstiņiem līdz olu kokteilim panna cotta - nav nepieciešams tik daudz, lai sajustu ar alkoholu piesātināta deserta ietekmi.

↑ Kāpēc mēs gatavojam ar alkoholu

Pajautājiet jebkuram šefpavāram par gatavošanas ar alkoholu priekšrocībām, un viņš jums labprāt pastāstīs, ka restorāna virtuvē tam ir daudz pielietojumu - tas uzlabo ēdienu smaržu un garšu vairāk, nekā lielākā daļa no mums domā.

Alkohols izceļ ēdiena garšu, savienojoties ar tauku un ūdens molekulām. Tādējādi tas pārnes aromātiskos un garšas savienojumus no sastāvdaļām tieši uz smaržu receptoriem mūsu degunā un garšas kārpiņām uz mēles.

Ņemot to vērā, vai jums būtu jāuztraucas par alkohola saturu pagatavotajā ēdienā pēc tam, kad esat pievienojis 12 gl tilpuma bundžu alus vai 3 gl tilpuma glāzi sausa šerija, kā norādīts receptē?Sludinājumi

Lai uzzinātu atbildi, es vērsos pie cilvēka, kurš ir daudz kompetentāks runāt par šo tēmu nekā es pats.

"Īsā atbilde," sacīja Mišela Rauča (Michelle Rauch), reģistrēta dietoloģe pie Aktieru fonds Englevudā, Ņūdžersijā, Ņūdžersijā, 28 353 iedzīvotāji, "iespējams, nav."

Rauch, kuru var atrast LinkedIn, vada arī "Dietitians with a Mission" (sekojiet līdzi Facebook, Twittervai Instagram). "Diētas ārsti ar misiju" ir labas gribas projekts, ko viņa palīdzēja organizēt kopā ar kolēģi dietoloģi, lai atbalstītu veselības aprūpes darbiniekus Kovid-19 pandēmijas kulminācijas laikā.

Tā kā alkohola viršanas temperatūra ir zemāka nekā ūdenim (173,3 °F salīdzinājumā ar 212 °F), daudzi no mums domā, ka viss gatavotā ēdienā esošais alkohols iztvaiko gatavošanas procesa laikā.

"Tas tā nav," piebilda Rauhs. "Lai gan ēdiena gatavošana vienmēr rada zināmus alkohola zudumus, to pakāpe ir atkarīga no vairākiem faktoriem - gatavošanas metodes, gatavošanas trauka, gatavošanas laika un gatavošanas temperatūras. "Reklāma.

Viņa man norādīja uz pētījums Amerikas Diētas asociācijas žurnāla (Journal of the American Dietetic Association) 1992. gada aprīļa numurā publicētajā pētījumā, kurā secināts, ka vārītā pārtikā esošā alkohola daudzums var būt no 4% līdz pat 85%.

Nezinu, kā jūs, bet es par to dzeršu (vai ēdu?!)!

Rauch minēja arī USDA pētījums kurā konstatēts, ka, pievienojot alkoholu ēdienam, kas ir vai nu cepts, vai vārīts 15 minūtes, saglabājas līdz pat 40 % alkohola. Pēc stundas tur joprojām ir 25 % alkohola, bet pēc divarpus stundām - 5 %. Pēc 3 stundām alkohola, visticamāk, ir palicis pavisam nedaudz vai pavisam nedaudz.

Tas jau liecina par dažām lietām.

Pirmkārt, jo ilgāks vārīšanas laiks norādīts receptē, jo mazāk alkohola paliks gatavajā ēdienā.

Vīna sautējums, kas lēni vārīts stundām ilgi, visticamāk, būs mazāk alkoholisks nekā ātri pagatavota mērce, ko tikko pagatavojāt, atdzesējot karstu pannu ar šeriju un ļaujot tai dažas minūtes vārīties, līdz ēdiena atliekas ir izšķīdušas un šķidrums sabiezē.

Otrkārt, nav nepamatoti pieņemt, ka, ēdienam pievienojot viskiju vai degvīnu, kas parasti satur aptuveni 40-50 % alkohola, tajā būs vairāk alkohola nekā šerija (16 % ABV), vīna (11-18 % ABV) vai alus (5 % ABV).

Treškārt, ja tādu vai citādu iemeslu dēļ nevajadzētu lietot alkoholu, tad nevajadzētu arī gatavot ēdienu ar alkoholu. Iespējams, ka, ēdot coq au vin vai iedzērtu īru sautējumu, jūs neapreibsiet, taču pastāv liela iespēja, ka daļa no tajā esošā alkohola galu galā nokļūs jūsu asinīs.

↑ Vai flambēšana ir citādāka?

Vienmēr domāju, ka, flambējot ēdienu, paliek vismazākais alkohola daudzums. Taču, kā izrādījās, tas ne vienmēr tā ir:

Rauhs piebilda, ka "liesmo" ēdienus, piemēram, ķiršu jubileju vai banānu fosteru, karsē līdz brīdim, kad alkohols kļūst par tvaiku. "Aizdegas tvaiki, nevis šķidrums, un tas būtiski neietekmē alkohola daudzumu, kas paliek ēdienā."

Rauch atsaucās uz pētījums International Journal of Gastronomy and Food Science 2012. gada jūnija numurā, kurā viņa konstatēja, ka "izmaiņas, kas notika flambēšanas laikā, bija saistītas ar gatavošanas procesu, nevis ar aizdegšanos un liesmām. "Reklāma.