Колко време издържа тестото за пица в хладилника?

Едно от нещата, които обичам в домашното готвене, е, че в собствената си кухня можете да определяте правилата. Стига да знаете какво правите, можете от време на време да предприемате съкращения - и ястията ви пак ще са вкусни.Advertisements

Когато става въпрос за пица, този кратък път за мен е тестото за пица, купено от магазина. Да, имам предвид онова, което обикновено носите вкъщи от раздела за замразено тесто в магазина за хранителни стоки.

Разговаряйки с мои приятели и разменяйки имейли или коментари с моите читатели по темата, видях, че често се появява един въпрос.

Колко време издържа тестото за пица в хладилника?

Когато се съхранява в голяма купа, покрита плътно с найлоново фолио, прясното тесто за пица обикновено остава добро за 3-4 дни в хладилника. Не удължавайте това време твърде много, защото рискувате да прецакате тестото.

За да разберете защо времето за съхранение на охладеното тесто не е чак толкова дълго, трябва да знаете как маята го кара да втасва - а границите на този процес са.Advertisements

Дрождите са малки живи същества, съставени от една клетка, които се нуждаят от храна, топлина и влага (всички тези елементи са в изобилие в тестото).

Когато правим тесто с мая, обикновено правим три неща:

1. Смесваме съставките на ръка или с миксер, за да постигнем консистенция;
2. Омесваме тестото, за да укрепим белтъчната му структура (белтъкът в брашното се нарича "глутен"), която му придава еластичност;
3. Оставяме тестото да почине, в идеалния случай за по-дълъг период от време, за да може маята да има достатъчно време да го вдигне.

Как се случва покачването? Как от току-що замесена топка тесто, състояща се от брашно, вода, мая и сол, се прави въздушна и лека?

По време на втасването клетките на дрождите се хранят със захарите и нишестето в тестото, като отделят алкохол (наречен "етанол") и газови мехурчета (наречени "въглероден диоксид") като отпадъци. Тези мехурчета не могат да излязат от гъстото и плътно тесто, затова се натрупват в него. Така се образуват малки въздушни джобове, които в крайна сметка го карат да втасва.

Терминът, който учените от хранително-вкусовата промишленост използват за този процес, е "ферментация", с който ще се сблъскате от време на време. Пекарите, от друга страна, наричат времето, което е необходимо на маята, за да ферментира напълно тестото, "втасване".

Дотук всичко е наред. Установихме, че смесването на тестото комбинира съставките, месенето му придава еластичност чрез развиване на глутеновите нишки, а втасването го кара да втаса, като позволява на маята да направи своята магия. Алкохолът, който се образува по време на втасването, също подобрява вкуса на тестото.

За да разберете защо можете да съхранявате тестото в хладилника само толкова дълго, трябва да знаете как температурата влияе на активността на маята.

Най-общо казано, дрождите умират в топлината на фурната, процъфтяват в топлината на кухнята, хранят се и се възпроизвеждат бавно в студа на хладилника и спират дейността си, за да оцелеят във фризера.

Когато съхранявате тестото в хладилника, всъщност забавяте втасването му.

Всъщност това е чудесен начин да подобрите замразеното тесто за пица от магазина (и един от най-любимите ми опити за пица с малко усилия). Просто го сложете в хладилника в оригиналната му опаковка и го оставете да почине 3-4 дни, преди да го изпечете.Advertisements

Вашият пай ще бъде въздушен и лек, а вкусът му ще бъде също толкова добър (смея да твърдя, че е по-добър), колкото този на пицата за вкъщи от повечето пицарии.

Обърнете внимание на времето за втасване: може да се стигне до прекомерно втасване на тестото.

В крайна сметка структурата на тестото ще отслабне и то вече няма да може да задържа газовите мехурчета. С други думи, то ще се разпадне - ето защо искате да го използвате преди в този момент.

Това означава, че пицата ви няма да се надуе във фурната, а когато надупчите кората, тя никога няма да подскочи (което много пицари смятат за лакмус за добро тесто).

Невъзможно е да се каже кога точно ще настъпи този момент. Просто има твърде много фактори, които влияят на втасването на тестото. Като общо правило тестото, приготвено с повече мая, втасва по-бързо, особено когато е оставено в топло помещение. И обратното, колкото по-малко е маята и колкото по-студен е въздухът, толкова по-бавно ще втаса.Advertisements

За повечето видове тесто е разумно да се предположи, че са достатъчни четири до шест часа на стайна температура и до три-четири дни в хладилника.

↑ Как се замразява тесто за пица

Приготвили сте голяма партида тесто и не можете да го използвате цялото наведнъж? За да запазите тестото за пица за повече от няколко дни, съхранявайте го във фризера.

Смесете съставките, замесете тестото и го оставете да престои 1-2 часа на стайна температура, както обикновено се прави. Оформете тестото на топки, като запечатате всяка от тях в торбичка за фризер. Етикетирайте с датата на замразяване и консумирайте в рамките на 5-6 месеца.

Уверете се, че торбичките са добре запечатани. Тъй като студеният въздух циркулира във фризера, тестото може да придобие неприятна миризма и вкус от другите храни, които сте съхранили в него. Случвало се е и не искате това да се случи с иначе добра партида тесто.Advertisements

За да размразите замразеното тесто за пица, прехвърлете го в хладилника вечерта преди да го използвате. Както вече установихме, можете да го оставите в хладилника до 3-4 дни, преди да го използвате.

Колкото по-продължително е размразяването, толкова по-въздушно е тестото (от газовите мехурчета) и толкова по-богат е вкусът му (от етанола).

Ето снимка на пица с артишок и домати, която наскоро направих по този метод. Размразих замразеното тесто за пица от супермаркета в продължение на 48 часа, преди да изпека пая:

↑ В заключение

Колко време издържа тестото за пица в хладилника?

Определянето на точното време е невъзможно поради всички фактори, които оказват влияние върху ферментацията на маята (от хранителните вещества в брашното и вида на маята до нивото на влажност и температурата в хладилника).Advertisements

Опитът ми показва, че 3-4 дни са приблизително максималното време за съхранение на повечето видове тесто. От този момент нататък рискувате да прекалите с тестото, в резултат на което то ще се свие и няма да излезе хубаво и въздушно.