Трябва ли да добавяте сол в олиото в тигана си?

Готвенето не трябва да е трудно. Когато знаете основните неща, като например кога да добавяте сол, приготвянето на вкусни домашни ястия става лесно.Advertisements

Една стара приказка гласи, че ако поръсите малко сол в олиото в тигана, солта ще предпази олиото от пръски по цялата печка. Въпросът е доколко това е вярно - ако изобщо е вярно?

Ако има нещо, което съм научила през всичките години, в които проучвам и пиша за храната, а времето минава бързо, то е, че повечето от нещата, които смятаме за верни по отношение на готвенето, всъщност са митове.

Някои митове, като например убеждението, че печенето на пържола блокира вкуса (не е така, печенето създава вкус), по принцип са безвредни. Други, като например добавянето на сол в олиото, за да не пръска, не са. Сляпото следване на подобни съвети може да съсипе иначе перфектно приготвено ястие и ние ще обсъдим защо.

Трябва ли да добавяте сол в олиото в тигана си?

Въпреки че посоляването на водата за готвене и овкусяването на месото и зеленчуците преди пържене помага за подобряване на вкуса, добавянето на сол в олиото за готвене е ненужно и непродуктивно. Солта понижава точката на димене на олиото, в резултат на което то изгаря, разпада се и придава горчив вкус на храната.Advertisements

Най-просто казано, "не, не трябва".

За да не се разпръсква олиото в тигана, подсушавайте продуктите, преди да ги добавите. Можете да направите това с помощта на хартиена кърпа.

Просто подсушете пържолите, котлетите или филетата, подправете ги със сол и черен пипер, след това ги поставете в тигана и изхвърлете кърпите на боклука. (Суровото месо има повърхностни бактерии, които не искате да прехвърляте върху ръцете, ножовете, дъската за рязане и останалата част от вечерята ви.)

Когато водата влезе в контакт с горещо масло, тя се превръща в пара. Впоследствие, когато водата попадне в маслото, парите се натрупват в мехурчета, които бързо се издигат нагоре, предизвиквайки пръски и пръски в маслото. Когато цялата влага се изпари, пръскането и разпръскването спират.

Ако храната ви е мокра или прекалено влажна на повърхността, осоленото масло няма да предотврати това.

↑ Откъде идва това убеждение?

В приказката се казва, че добавянето на сол или брашно предпазва от пръски масло.

Обърнете внимание, че както солта, така и брашното се поръсват върху големи парчета храна, независимо дали става дума за пържола с дебел резен, паниран котлет или пържени тиквички, преди да ги хвърлите в горещия тиган.Advertisements

Моето мнение е, че преди десетилетия много домашни готвачи са започнали да бъркат причинно-следствената връзка с взаимовръзката. Тъй като осоленото месо или зеленчуците, потопени в брашно, карат олиото в тигана да пръска по-малко, те смятат, че добавянето на сол или брашно в олиото е решение на проблема с пръскането като цяло.

Но ето какво: не е така.

Когато сложите пържола на тигана, олиото пръска по-малко не защото месото е осолено, а защото големият продукт със стайна температура, който току-що сте хвърлили, е понижил средната температура на тигана (и съответно на олиото в него). Същото се случва, когато добавите паниран продукт, независимо дали става въпрос за котлет, латка или фрита.

Виждам, че е лесно да припишем липсата на пръски на факта, че храната е била осолена или панирана - когато температурата на храната е била тази, която ги е свела до минимум.

Това, разбира се, е само предположение. Никога няма да разберем как се е зародил този мит. (От друга страна, има ли значение?)Реклама

↑ Кога и къде да добавяте сол

Когато не прекалявате със солта, тя ще направи храната по-пикантна и ще намали горчивината ѝ. Тя също така увеличава сладостта и киселинността на храната. Колкото повече сол добавяте, толкова по-пикантна става храната ви, докато при определена концентрация солта вече не подчертава сладостта и киселинността.

Посолете водата за готвене на нишестета, като ориз, макаронени изделия или картофи, за да станат те по-ароматни и вкусни, когато са готови. В противен случай нишестените храни ще имат безвкусен вкус.

Има два начина за осоляване на пържоли, котлети, филета и изобщо на протеини: Или ги осолявате непосредствено преди готвене, или 45 минути предварително, като ги оставяте да престоят на стайна температура или, ако е горещ летен ден, ги съхранявате в хладилника.

45-минутната техника се нарича "сухо саламуриране" и води до получаване на много ароматно месо. Първо, солта отстранява влагата от месото благодарение на процес, наречен осмоза. След това солта се разтваря в соковете на месото и тези солени сокове се абсорбират отново от месото, като го подправят отвътре.Advertisements

Тези две техники за осоляване на месото важат за всички методи, независимо дали става дума за пържене, дълбоко пържене, печене, печене на скара или sous vide.