Mali by ste do oleja na panvici pridávať soľ?

Varenie nemusí byť ťažké. Keď poznáte základy, napríklad kedy pridať soľ, príprava chutných domácich jedál je jednoduchá.

Jedna babská historka hovorí, že ak do oleja na panvici nasypete trochu soli, olej sa vďaka nej nerozprskne po celom sporáku. Otázkou je, nakoľko je to pravda, ak vôbec nejaká je.

Ak som sa za tie roky, čo sa venujem výskumu a písaniu o jedle, niečo naučil, tak to, že väčšina toho, čo si myslíme, že je pravda o varení, je v skutočnosti len mýtus.

Niektoré mýty, ako napríklad presvedčenie, že prepečením steak získa chuť (nie je to tak, prepečenie chuť vytvára), sú vo všeobecnosti neškodné. Iné, ako napríklad pridávanie soli do oleja, aby sa nerozstrekoval, nie sú. Slepé dodržiavanie takýchto rád môže zničiť inak dokonale pripravený pokrm a my si povieme prečo.

Mali by ste teda do oleja na panvici pridávať soľ?

Solenie vody na varenie a dochucovanie mäsa a zeleniny pred vyprážaním síce pomáha zlepšiť chuť, ale pridávanie soli do oleja na varenie je zbytočné a kontraproduktívne. Soľ znižuje bod zadymenia oleja, čo spôsobuje, že sa olej pripáli, rozpadne a dodá jedlu horkú chuť.

Jednoducho povedané, "nie, nemali by ste."

Aby sa olej na panvici nerozstrekoval, potraviny pred pridaním osušte. Môžete to urobiť pomocou papierovej utierky.

Steaky, kotlety alebo filety jednoducho osušte, osoľte a okoreňte, potom ich preložte na panvicu a uteráky vyhoďte do koša. (Surové mäso obsahuje povrchové baktérie, ktoré nechcete preniesť na ruky, nože, dosku na krájanie a zvyšok večere.)

Keď sa voda dostane do kontaktu s horúcim olejom, zmení sa na paru. Následne, keď je voda v oleji, para sa hromadí v bublinách, ktoré rýchlo stúpajú nahor a spôsobujú, že olej strieka a prská. Keď sa všetka vlhkosť odparí, prskanie a striekanie sa zastaví.

Ak je jedlo mokré alebo príliš vlhké na povrchu, osolený olej tomu nezabráni.

↑ Odkiaľ teda pramení táto viera?

Príbeh hovorí, že pridanie soli alebo múka zabraňuje rozstrekovaniu oleja.

Všimnite si, že soľ aj múka sú veci, ktorými posypete veľké kusy jedla, či už ide o steak zo silného rezu, obalenú kotletu alebo cuketové placky, predtým, ako ich hodíte na rozpálenú panvicu.Advertisements

Môj názor je, že pred desiatkami rokov si mnohí domáci kuchári začali zamieňať príčinnú súvislosť s koreláciou. Keďže osolené mäso alebo zelenina namočené v múke spôsobujú, že olej na panvici menej prská, mysleli si, že pridanie soli alebo múky do oleja je riešením prskania vo všeobecnosti.

Ale ide o to, že to tak nie je.

Keď na panvicu položíte steak, olej strieka menej nie preto, že mäso je osolené, ale preto, že veľké jedlo izbovej teploty, ktoré ste tam práve hodili, znížilo priemernú teplotu panvice (a tým aj oleja v nej). To isté sa deje, keď pridáte obalený predmet, či už je to kotleta, latka alebo hranolky.

Chápem, že je ľahké pripísať nedostatok striekania skutočnosti, že potravina bola solená alebo chlebík - keď to bola teplota potraviny, ktorá ju minimalizovala na prvom mieste.

To je, samozrejme, len predpoklad. Nikdy sa skutočne nedozvieme, ako tento mýtus vznikol. (A je to vôbec dôležité?) Reklama

↑ Kedy a kam pridávať soľ

Ak to so soľou nepreháňate, dodá jedlu viac chuti a zmierni jeho horkosť. Zároveň zvyšuje sladkosť a kyslosť jedla. Čím viac soli pridávate, tým je jedlo slanšie, až pri určitej koncentrácii soľ prestane zvýrazňovať sladkosť a kyslosť.

Vodu na varenie škrobov, ako sú ryža, cestoviny alebo zemiaky, osolte, aby boli po uvarení aromatickejšie a chutnejšie. V opačnom prípade budú škrobové potraviny chutiť mdlo.

Steaky, kotlety, filé a proteíny všeobecne môžete soliť dvoma spôsobmi: Buď ich nasolíte bezprostredne pred varením, alebo 45 minút vopred, pričom ich necháte odstáť pri izbovej teplote, alebo ak je horúci letný deň, uložíte ich do chladničky.

Táto 45-minútová technika sa nazýva "suché solenie" a jej výsledkom je veľmi chutné mäso. Najprv soľ odstráni z mäsa vlhkosť vďaka procesu nazývanému osmóza. Potom sa soľ rozpustí v mäsových šťavách a tieto slané šťavy sa opäť vstrebú do mäsa, čím sa mäso ochutí zvnútra.

Tieto dve techniky solenia mäsa platia pre všetky spôsoby, či už ide o smaženie, fritovanie, pečenie, vyprážanie alebo sous vide.