Kas peaksite lisama oma pannil olevale õlile soola?

Kokkamine ei pea olema raske. Kui tead põhitõdesid, näiteks millal lisada soola, muutub maitsvate koduste toitude valmistamine lihtsaks.Reklaamid

Üks vanarahva jutt ütleb, et kui puistad praepannil olevale õlile veidi soola, hoiab sool ära õli pritsimise üle kogu pliidi. Küsimus on selles, kui palju on selles tõtt - kui üldse -?

Kui on üks asi, mida ma olen õppinud kõigi nende aastate jooksul, mil olen toitu uurinud ja sellest kirjutanud, ja poiss, aeg läheb kiiresti, siis see on see, et enamik sellest, mida me toiduvalmistamise kohta tõeks peame, on tegelikult lihtsalt müüt.

Mõned müüdid, näiteks uskumus, et praadimine lukustab prae maitse (see ei ole nii; praadimine loob maitse), on üldiselt kahjutu. Teised, nagu soola lisamine õlile, et see ei pritsiks, ei ole seda. Selliste nõuannete pime järgimine võib rikkuda muidu ideaalselt valmistatud roa, ja me arutame kohe, miks.

Kas peaksite siis oma pannil olevale õlile soola lisama?

Kuigi keeduvee soolamine ning liha ja köögiviljade maitsestamine enne praadimist aitab parandada maitseomadusi, on soola lisamine toiduõlile ebavajalik ja kahjulik. Sool alandab õli suitsutamispunkti, mistõttu see põleb, laguneb ja annab toidule kibeda maitse.Reklaamid

Lihtsustatult öeldes: "ei, ei tohiks".

Et õli pannil ei pritsiks, kuivatage toiduained enne nende lisamist kuivaks. Seda saate teha paberrätiku abil.

Lihtsalt patsutage praed, kintsud või fileed kuivaks, maitsestage need soola ja pipraga, seejärel pange need pannile ja visake rätikud prügikasti. (Toorelihas on pinnal bakterid, mida te ei taha kanda üle oma kätele, noadele, lõikelauale ja ülejäänud õhtusöögile.)

Kui vesi puutub kokku kuuma õliga, muutub see auruks. Seejärel, kui vesi on õli sees, koguneb aur mullideks, mis tõusevad kiiresti üles, põhjustades õli pritsimist ja pritsimist. Kui kogu niiskus on aurustunud, lakkab pritsimine ja pritsimine.

Kui teie toit on märg või pinnalt liiga niiske, ei takista soolatud õli seda.

↑ Kust see uskumus siis pärineb?

Muinasjutt ütleb, et soola lisamine või jahu hoiab õli pritsmete eest.

Pange tähele, et nii sool kui ka jahu on asjad, mida puistate suurtele toidutükkidele, olgu selleks siis paksuks lõigatud praad, paneeritud kotlett või suvikõrvitsapraad, enne nende viskamist kuumale pannile.Reklaamid

Minu arvamus on, et aastakümneid tagasi hakkasid paljud kodused kokad segi ajama põhjuslikku seost ja korrelatsiooni. Kuna soolatud liha või jahu sisse kastetud köögiviljad muudavad pannil oleva õli vähem pritsima, arvasid nad, et soola või jahu lisamine õlile on lahendus pritsimisele üldiselt.

Kuid asi on selles, et see ei ole nii.

Kui te lööte praadile pihvi, pritsib õli vähem mitte sellepärast, et liha on soolatud, vaid sellepärast, et suur, toatemperatuuril olev toiduaine, mille te just sisse viskasite, alandas panni (ja seega ka selles oleva toiduõli) keskmist temperatuuri. Sama juhtub ka siis, kui lisate paneeritud eseme, olgu see siis kotlett, latikas, friikartul.

Ma saan aru, et pritsmete puudumist on lihtne seostada sellega, et toiduaine oli soolatud või paneeritud - kui see oli hoopis toiduaine temperatuur, mis minimeeris pritsmete tekkimist.

See on muidugi vaid oletus. Me ei saa kunagi tõeliselt teada, kuidas see müüt tekkis. (Samas, kas see on oluline?) Reklaamid

↑ Millal ja kuhu soola lisada

Kui soola ei ole liiga palju, muudab see toidu maitsvamaks ja vähendab selle kibedust. Samuti suurendab see toidu magusust ja hapukust. Mida rohkem soola lisate, seda soolasemaks muutub teie toit, kuni teatud kontsentratsiooni juures ei too sool enam välja magusust ja hapukust.

Soola tärklise, näiteks riisi, makaronide või kartulite keeduvett, nii et need valmides oleksid aromaatsemad ja maitsvamad. Vastasel juhul tulevad teie tärkliserikkad toidud välja maitselt maitsetuina.

Steikide, karbonaadi, filee ja üldse valkude soolamiseks on kaks võimalust: Kas soolate neid vahetult enne toiduvalmistamist või 45 minutit varem, lastes neil toatemperatuuril või, kui on kuum suvepäev, säilitades neid külmkapis.

Seda 45-minutilist tehnikat nimetatakse "kuivsoolamiseks" ja selle tulemuseks on väga maitsekas liha. Kõigepealt eemaldab sool lihast niiskuse tänu protsessile, mida nimetatakse osmoosiks. Seejärel lahustub sool lihamahlades ja need soolased mahlad imenduvad uuesti lihasse, maitsestades seda seestpoolt.Advertisements

Need kaks liha soolamistehnikat kehtivad kõigi meetodite puhul, olgu need siis praadimine, fritüürimine, praadimine, grillimine või sous vide.