Kada virti ant didelės ugnies?

Anądien su draugu kalbėjomės apie maisto gaminimo namuose būdus ir man kilo įdomus klausimas. "Gamindama maistą beveik visada naudoju aukštą temperatūrą", - pasakė ji. "Ar teisingai tai darau?"

Iš tiesų geras klausimas. Daugelis namų virėjų, naudodami keptuvę, pasirenka aukščiausius kaitlentės nustatymus. Bet ar turėtų? Šiame įraše pabandysiu apibendrinti svarbiausius dalykus iš vėliau vykusio pokalbio.

Ar turėtumėte visada virti ant didelės ugnies?

Didelė kaitra tinka mėsai kepti, daržovėms troškinti ir skysčiams garinti ruošiant padažą ar tirštinant padažą. Naudodami vidutinę kaitrą maistą iškepkite iki galo. Maža kaitra tinka lėtai virti maistą, kad jis būtų minkštas ir švelnus.

Nekepkite visų patiekalų ant didelės ugnies. Priešingu atveju dauguma jūsų namuose ruoštų patiekalų bus apdegę iš išorės ir daugiau ar mažiau žali iš vidaus.

Kepimą aukštoje temperatūroje geriausia atlikti trumpais laiko intervalais, paprastai pradžioje (pavyzdžiui, kepsnį kepant prieš dedant į orkaitę) arba gaminimo proceso pabaigoje (arba kepsnį kepant atvirkštine kryptimi po to, kai jį iškepėte orkaitėje).Skelbimai

Maistą ruošiate ant didelės ugnies, kad suveiktų vadinamoji Mailjardo reakcija, tai sudėtinga cheminė reakcija, kuri prasideda 285 °F (140 °C) temperatūroje ir yra optimali bet kurioje temperatūroje nuo 285 °F iki 320 °F (140 °C iki 160 °C).

Kaip Maisto gaminimo mokslas paaiškina .Maillard'o reakcija yra cheminė reakcija tarp aminorūgščių ir maisto produktuose esančių redukuojančių cukrų, vykstanti aukštesnėje nei vandens virimo temperatūroje ir tik esant dideliam karščiui.

"Reaktyvioji cukrų karbonilo grupė, - rašoma svetainėje, - sąveikauja su nukleofiline aminorūgščių aminogrupe." Paprasčiau tariant, dėl Mailjardo reakcijos susidaro šimtai naujų molekulių, kurios maistui suteikia sodresnį aromatą ir gilesnį skonį.

Pasirodo, Mailjardo reakcija yra tokia sudėtinga, kad mokslininkai ją vis dar tiria. Daugelis jos aromatą ir skonį sukeliančių savybių iki šiol lieka paslaptimi.Advertisements

Kai dauguma maisto rašytojų ir televizijos šefų kalba apie "kepsnio skrudinimą", jie turi omenyje skrudinimo procesą, vykstantį dėl Maillard'o reakcijos. Būtent todėl kepsnys toks skanus, kai prieš kepant jį trumpai apkepiname (trumpai apkepiname) arba atvirkščiai apkepiname (trumpai apkepiname po kepimo).

Ir tai nesibaigia tik kepsniu. Kiekvieną kartą, kai naudojate skrudintuvą, sužadinate Mailardo reakciją. Dėl šios priežasties skrudinta duona sukelia tokią priklausomybę! Ir kai keptuvėje ant vidutinės ugnies kepate daržoves.

Jūsų repertuare turėtų atsirasti vietos maisto ruošimui aukštoje temperatūroje. Jei tai nėra pagrindinis maisto ruošimo būdas.

Didžiąją dalį maisto gaminu ant vidutinės arba vidutinės kaitros, nesvarbu, ar keptuvėje ant kaitlentės, ar kepimo skardoje orkaitėje.

Ir žinodamas, kad skrudinimas iš tikrųjų suteikia išskirtinį aromatą ir skonį, kurį galima pajusti geriausiuose restoranuose, aš naudoju aukštą temperatūrą tik kaip gaminimo pradžią arba pabaigą.Advertisements

Prisiminkite tai, kai kitą kartą kepsite kepsnį, kepsite šparagus ar skrudinsite duoną namuose.

↑ Kas laikoma "dideliu karščiu" gaminant maistą?

Dideliu karščiu laikoma bet kokia kepimo temperatūra nuo 400°F iki 600°F (apie 205°C iki 315°C). Didelė kaitra ne tik garina skysčius padažams tirštinti, bet ir tinka mėsai skrudinti bei daržovėms greitai troškinti.

Dauguma žmonių, sakydami "vidutinė kaitra" ir "maža kaitra", paprastai turi omenyje kepimo temperatūrą atitinkamai 300-400 °F (≈ 150°C - 205°C) ir 200-300 °F (≈ 95°C - 150°C). Vidutinė kaitra ir žema kaitra labiausiai tinka maistui išvirti iki galo.

Kepimas žemoje temperatūroje trunka gerokai ilgiau nei bet kuris kitas kepimo būdas ir geriausiai tinka kietiems maisto produktams suskaidyti ir išryškinti jų skonį. Mėsos rūkymas, JAV populiarus barbekiu gaminimo būdas, taip pat laikomas kepimo žemoje temperatūroje būdu.

Parengiau šią tvarkingą lentelę, kurią galite naudoti kaip suvestinę, kai nesate visiškai tikri, kokią šilumos rūšį naudoti.Advertisements

Tiesiog įtraukite šį pranešimą į savo naršyklės žymes ir nedvejodami grįžkite prie jo, kai tik prireiks.

↑ Kodėl kepimo aliejus rūksta stipriai įkaitęs?

Kai su drauge kalbėjomės, ji man uždavė dar vieną labai gerą klausimą: "Kodėl mano keptuvėje esantis aliejus pradeda dūminti, kai padidinu kaitvietės kaitinimo ratuką?"

Tai man priminė apie kepimo aliejų dūmų temperatūrą - dar vieną svarbią informaciją, kuri kiekvienas namų virėjas turi žinoti.

Kai kepimo aliejus viršija tam tikrą temperatūrą, jis pradeda blizgėti ir spindėti, pradeda skaidytis ir rūkti. Maisto mokslininkai tai vadina kepimo aliejaus dūmų temperatūra. Kalbant apie dūmingumo taškus, ne visi kepimo aliejai yra vienodi.

Gamindami maistą aukštoje temperatūroje turėtumėte naudoti tik tokį aliejų, kurio dūmų temperatūra yra aukšta. Ir, priešingai nei mano dauguma žmonių, ypač tyro alyvuogių aliejaus šiame sąraše nėra. Tiesą sakant, ypač grynas alyvuogių aliejus pradeda irti ir skleisti toksiškus dūmus, kai temperatūra yra aukštesnė nei 190 °C (375 °F). Skirtingai nuo rapsų ir sojų aliejaus, kurių dūmų temperatūra yra atitinkamai 400°F (205°C) ir 450°F (230°C).

Aš padariau išsamus daugumos prekybos centruose parduodamų aliejų dūmų taškų diagramą, pateiktą mano įraše "Išsamus aliejų dūmų taškų vadovas". Peržiūrėkite šią lentelę ir kitą kartą gamindami maistą pasirinkite aliejų pagal tai, ant kokio karščio ruošiatės gaminti maistą.

Juk sudegęs aliejus yra toks pat blogas tiek maistui, tiek keptuvei.

↑ Apatinė linija

Ne, ne visada turėtumėte virti ant didelės ugnies. Didelė kaitra geriausiai tinka greitai kepti mėsą, troškinti daržoves arba tirštinti padažą, troškinį ar sriubą.

Kad namuose paruoštumėte skanų maistą, turėtumėte žinoti, kaip derinti kepimą ant didelės ugnies su kepimu ant vidutinės arba mažos ugnies. Paprastai maistas pradedamas ruošti kaitinant ant didelės ugnies, o paskui gaminamas ant vidutinės arba mažos ugnies.