Quando si dovrebbe cucinare a fuoco vivo?

L'altro giorno stavo parlando di tecniche di cucina casalinga con una mia amica, ed è venuta fuori una domanda interessante. "Io uso quasi sempre il calore alto quando cucino", mi ha detto. "Lo faccio bene? "Pubblicità

Bella domanda. Molti cuochi casalinghi scelgono le impostazioni più alte sui loro piani di cottura ogni volta che usano la padella. Ma dovrebbero? In questo post, cercherò di riassumere le cose più importanti della conversazione che è seguita.

Dovrebbe sempre cuocere a fuoco vivo?

Il calore alto è adatto per rosolare la carne, saltare le verdure e far evaporare i liquidi per preparare un sugo o addensare una salsa. Usa il calore medio per cuocere il cibo fino in fondo. Il calore basso è adatto alla cottura lenta del cibo per renderlo morbido e tenero.

Non cucinare tutto il tuo cibo a fuoco alto. Altrimenti, la maggior parte dei vostri pasti cucinati in casa usciranno bruciati all'esterno e più o meno crudi all'interno.

La cottura a fuoco alto è meglio farla in brevi intervalli di tempo, di solito all'inizio (per esempio, scottando la bistecca prima di metterla in forno) o da qualche parte alla fine del processo di cottura (o scottando la bistecca dopo averla cotta in forno).

Si cucina il cibo a fuoco alto per innescare il cosiddetto Reazione di MaillardUna reazione chimica complessa che inizia a 285°F (140°C) ed è ottimale a qualsiasi temperatura tra 285°F e 320°F (140°C e 160°C).

Come Scienza della cucina spiegaLa reazione di Maillard è una reazione chimica tra gli aminoacidi e gli zuccheri riducenti del vostro cibo, che avviene al di sopra del punto di ebollizione dell'acqua e solo a calore elevato.

"Il gruppo carbonile reattivo degli zuccheri", scrive il sito web, "interagisce con il gruppo amminico nucleofilo degli aminoacidi". Detto semplicemente, la reazione di Maillard produce centinaia di nuove molecole che aggiungono un aroma più ricco e un sapore più profondo al vostro cibo.

La reazione di Maillard è così complessa che gli scienziati la stanno ancora studiando. Molte delle sue caratteristiche aromatiche e gustative rimangono ancora oggi un mistero.

Quando la maggior parte degli scrittori di cibo e dei cuochi televisivi parlano di "rosolare una bistecca", si riferiscono al processo di rosolatura che avviene grazie alla reazione di Maillard. Questo è il motivo per cui la bistecca ha un sapore così buono quando la si scotta (la si scotta brevemente prima della cottura) o la si scotta al contrario (la si scotta brevemente dopo la cottura).

E non finisce solo con la bistecca. Ogni volta che usi un tostapane, stai innescando la reazione di Maillard. È il motivo per cui il pane tostato crea dipendenza! E quando saltate le verdure a fuoco medio-alto nella vostra padella.

La cottura ad alta temperatura dovrebbe avere un posto nel vostro repertorio. A condizione che non sia la vostra tecnica di cottura principale.

Cucino la maggior parte del mio cibo a fuoco medio o medio-alto, non importa se in padella sul mio piano di cottura o in una teglia nel mio forno.

E - sapendo che la rosolatura è ciò che effettivamente aggiunge quell'aroma e quel sapore distinto che si ottiene nei migliori ristoranti - uso il calore elevato solo come tecnica per iniziare o finire qualsiasi cosa che sto preparando.

Ricordatelo la prossima volta che preparate una bistecca, scottate gli asparagi o tostate il pane a casa.

↑ Cosa si considera "alto calore" quando si cucina?

Per calore elevato si intende qualsiasi temperatura di cottura compresa tra 400°F e 600°F (circa 205°C e 315°C). Oltre a far evaporare i liquidi per addensare le salse, il calore elevato è anche adatto a rosolare la carne e a soffriggere rapidamente le verdure.

Quando la maggior parte delle persone dice calore medio e calore basso, di solito si riferisce a temperature di cottura tra, rispettivamente, 300°F - 400°F (≈ 150°C - 205°C) e 200°F - 300°F (≈ 95°C - 150°C). Il calore medio e il calore basso sono più adatti per cuocere il cibo fino in fondo.

La cottura a bassa temperatura richiede molto più tempo di qualsiasi altra tecnica di cottura ed è la migliore per rompere i cibi duri e far risaltare il loro sapore. Anche l'affumicatura delle carni, un modo popolare di fare il barbeque negli Stati Uniti, è considerata una tecnica di cottura a bassa temperatura.

Ho preparato questa tabella ordinata che puoi usare come un foglio di calcolo per quando non sei completamente sicuro di quale tipo di calore usare.

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↑ Perché l'olio da cucina fuma ad alto calore?

Mentre io e la mia amica stavamo parlando, mi ha fatto un'altra bella domanda: "Perché l'olio nella mia padella comincia a fumare quando alzo la manopola del calore sul mio piano cottura?

Il che mi ha ricordato il punto di fumo degli oli da cucina; un'altra informazione importante che ogni Il cuoco di casa ha bisogno di sapere.

Quando un olio da cucina supera una certa temperatura, vedete, si mette a luccicare e scintillare e comincia a decomporsi e a fumare. Questo è ciò che gli scienziati alimentari chiamano il "punto di fumo" di un olio da cucina. Quando si tratta di punti di fumo, non tutti gli oli da cucina sono fatti allo stesso modo.

Si dovrebbero usare solo oli da cucina con un alto punto di fumo quando si cucina a fuoco alto. E, contrariamente a quanto molti pensano, l'olio extravergine d'oliva non è in quella lista. Infatti, l'olio extravergine d'oliva inizia a rompersi e ad emettere fumi tossici a temperature superiori ai 375°F (190°C). A differenza dell'olio di canola e di soia che hanno punti di fumo rispettivamente di 400°F (205°C) e 450°F (230°C).

Ho fatto un completo La tabella dei punti di fumo della maggior parte degli oli da cucina presenti nei supermercati è riportata nel mio post "The Complete Guide to Smoke Points of Cooking Oils". Date un'occhiata alla tabella e, la prossima volta che cucinate, adattate la vostra scelta di olio da cucina al calore su cui state per cucinare.

Dopo tutto, l'olio bruciato fa male tanto nel cibo quanto nella padella.

↑ La linea di fondo

No, non si dovrebbe sempre cucinare a fuoco alto. Il calore alto è meglio per scottare rapidamente la carne, saltare le verdure o addensare una salsa, uno stufato o una zuppa.

Per preparare cibi gustosi in casa, bisogna sapere come combinare la cottura a fuoco alto con la cottura a fuoco medio o basso. Di regola, si inizia la cottura a fuoco alto, poi si cuoce il cibo a fuoco medio o basso.