¿Cuándo se debe cocinar a fuego fuerte?

El otro día hablaba de técnicas de cocina casera con una amiga y surgió una pregunta interesante. "Casi siempre cocino a fuego alto", me dijo. "¿Lo estoy haciendo bien?" Anuncios

Buena pregunta. Muchos cocineros caseros optan por los ajustes más altos de sus placas de cocina siempre que utilizan la sartén. ¿Pero deberían hacerlo? En este post, intentaré resumir lo más importante de la conversación posterior.

En caso de que siempre ¿cocinar a fuego alto?

El fuego alto es adecuado para dorar la carne, saltear las verduras y evaporar los líquidos para preparar una salsa. Utilice el fuego medio para cocinar los alimentos hasta el final. El fuego bajo es adecuado para la cocción lenta de los alimentos para que queden suaves y tiernos.

No cocines toda la comida a fuego alto. De lo contrario, la mayoría de tus comidas caseras saldrán quemadas por fuera y más o menos crudas por dentro.

La mejor manera de cocinar a fuego alto es en ráfagas cortas de tiempo, normalmente al principio (por ejemplo, dorando el filete antes de meterlo en el horno) o en algún momento del final del proceso de cocción (o dorando el filete a la inversa después de haberlo cocinado en el horno).Anuncios

Se cocinan los alimentos a fuego alto para activar el llamado Reacción de MaillardUna reacción química compleja que comienza a 285°F (140°C) y es óptima a cualquier temperatura entre 285°F y 320°F (140°C y 160°C).

Como La ciencia de la cocina explicaLa reacción de Maillard es una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores de los alimentos, que se produce por encima del punto de ebullición del agua y sólo a altas temperaturas.

"El grupo carbonilo reactivo de los azúcares", escribe el sitio web, "interactúa con el grupo amino nucleófilo de los aminoácidos". En pocas palabras, la reacción de Maillard produce cientos de nuevas moléculas que añaden un aroma más rico y un sabor más profundo a tu comida.

Resulta que la reacción de Maillard es tan compleja que los científicos siguen estudiándola. Muchas de sus características aromáticas y gustativas siguen siendo un misterio hasta la fecha.Anuncios

Cuando la mayoría de los escritores gastronómicos y chefs de televisión hablan de "dorar un filete", se refieren al proceso de dorado que se produce gracias a la reacción de Maillard. Por eso el bistec sabe tan bien cuando se chamusca (se dora brevemente antes de cocinarlo) o se dora al revés (se dora brevemente después de cocinarlo).

Y no termina sólo con el bistec. Cada vez que usas una tostadora, estás desencadenando la reacción de Maillard. Es la razón por la que el pan tostado es tan adictivo. Y cuando salteas verduras a fuego medio-alto en tu sartén.

La cocina a alta temperatura debe tener un lugar en su repertorio. Siempre que no sea su técnica de cocina principal.

Cocino la mayor parte de mis alimentos a fuego medio o medio-alto, ya sea en la sartén de mi cocina o en una bandeja de hornear en mi horno.

Y, sabiendo que el dorado es lo que realmente añade ese aroma y sabor distintivo que se obtiene en los mejores restaurantes, sólo utilizo el fuego alto como técnica para empezar o terminar lo que estoy preparando.Anuncios

Recuérdalo la próxima vez que prepares un filete, marqueses espárragos o tuestes pan en casa.

↑ ¿Qué se considera "calor alto" al cocinar?

El calor alto se define como cualquier temperatura de cocción entre 400 °F y 600 °F (unos 205 °C y 315 °C). Además de evaporar los líquidos para espesar las salsas, el fuego alto también es adecuado para dorar la carne y saltear rápidamente las verduras.

Cuando la mayoría de la gente dice fuego medio y fuego bajo, suele referirse a temperaturas de cocción entre, respectivamente, 300°F - 400°F (≈ 150°C - 205°C) y 200°F - 300°F (≈ 95°C - 150°C). El fuego medio y el fuego bajo son los más adecuados para cocinar los alimentos hasta el final.

La cocción a baja temperatura requiere mucho más tiempo que cualquier otra técnica de cocción y es la mejor para descomponer los alimentos duros y resaltar su sabor. El ahumado de las carnes, una forma popular de hacer barbacoa en Estados Unidos, también se considera una técnica de cocción a fuego lento.

He preparado esta tabla que puedes usar como hoja de trucos para cuando no estés completamente seguro de qué tipo de calor usar.Anuncios

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↑ ¿Por qué el aceite de cocina echa humo a alta temperatura?

Mientras mi amiga y yo hablábamos, me hizo otra pregunta muy buena: "¿Por qué el aceite de mi sartén empieza a echar humo cuando subo el dial de calor de mi placa?"

Lo que me recordó el punto de humo de los aceites de cocina; otro dato importante que cada el cocinero casero necesita saber.

Cuando un aceite de cocina supera una determinada temperatura, empieza a brillar y a desprenderse y a humear. Esto es lo que los científicos de la alimentación llaman el "punto de humo" de un aceite de cocina. Cuando se trata de puntos de humo, no todos los aceites de cocina están hechos igual.

Cuando cocine a fuego alto, sólo debe utilizar aceites de cocina con un punto de humo alto. Y, en contra de lo que piensa la mayoría de la gente, el aceite de oliva virgen extra no está en esa lista. De hecho, el aceite de oliva virgen extra empieza a descomponerse y a emitir humos tóxicos a temperaturas superiores a los 190°C (375°F). A diferencia del aceite de canola y de soja, que tienen puntos de humo de, respectivamente, 205°C (400°F) y 230°C (450°F).Anuncios

He hecho un completo tabla de los puntos de humo de la mayoría de los aceites de cocina que se venden en los supermercados en mi post, "La guía completa de los puntos de humo de los aceites de cocina". Echa un vistazo a la tabla y, la próxima vez que cocines, adapta tu elección de aceite de cocina al calor con el que vas a cocinar.

Después de todo, el aceite quemado es tan malo en la comida como en la sartén.

↑ El resultado final

No, no se debe cocinar siempre a fuego alto. El fuego alto es mejor para dorar rápidamente la carne, saltear las verduras o espesar una salsa, un guiso o una sopa.

Para preparar alimentos sabrosos en casa, hay que saber combinar la cocción a fuego alto con la cocción a fuego medio o bajo. Por regla general, se inicia la cocción a fuego alto y luego se cocina el alimento a fuego medio o bajo.