Ako zvlhčiť suché bravčové mäso

Už nikdy nejedzte vysušené bravčové mäso! Keď vaše bravčové mäso stratí vlhkosť, tu je návod, ako mu dodať trochu vlhkosti.Advertisements

Bravčové mäso, ktoré je základom južanskej kuchyne a skutočnou pochúťkou, sa tradične vyrába z bravčového zadku. Tento kus je známy aj ako "bostonský zadok", je to trochu zaklinená časť bravčového pliecka, tá nad piknikovým rezom, ktorá obsahuje veľa tuku, spojivového tkaniva a spojivových blán.

Najlepší spôsob prípravy tohto kusu mäsa je variť ho pomaly nad tlejúcim drevom v udiarni, aby absorbovalo chute z dymu a získalo chrumkavú, hlboko aromatickú kôrku nazývanú "kôra".

Keď počasie nepraje vareniu vonku, bravčový zadok môžete rovnako dobre pomaly piecť v holandskej rúre alebo ho naložiť do hrnca či pomalého hrnca. Výsledkom je jemné mäso, ktoré je pripravené na roztrhanie, poliatie barbecue omáčkou a servírovanie na stôl.

Hoci sa bravčový zadok zlepšuje pomalým varením na správnu vnútornú teplotu, môže byť suchý, ak sa prepečie. V podobnej situácii sa môžete ocitnúť, ak ste ho správne uvarili, ale príliš dlho ste ho udržiavali v teple alebo ste ho ohrievali na druhý deň.

Ak je suchý bravčový zadok problémom, ktorý ste sem prišli vyriešiť, máme pre vás dobrú správu; v zostávajúcej časti tohto článku sme zhrnuli rôzne spôsoby, ako ho zachrániť a oživiť.

↑ Najlepšie spôsoby zvlhčovania suchého bravčového mäsa

Do situácie s vysušeným bravčovým mäsom sa môžete dostať v dvoch prípadoch:

Prvý prípad je, keď ste mäso prevarili (a kúsok mäsa stratil vlhkosť), a druhý, keď ohrievate zvyšky (a tie sa vysušili).

↑ Ako zvlhčiť práve uvarené bravčové mäso

Predpokladajme, že ste práve vytiahli bravčový zadok z údiarne alebo rúry a už teraz vidíte, že je prepečený. Poznávacím znamením je vonkajšia kôra, ktorá je čierna a chrumkavá, a vnútro mäsa, ktoré je tvrdé a suché - a pri krájaní alebo rozťahovaní kladie príliš veľký odpor.

Nebojte sa: Existuje skvelý spôsob, ako tento kus mäsa zvlhčiť, aj keď sa doba pečenia predĺžila nad rozumnú mieru a škoda už bola spôsobená.

Rozhodnite sa, čo urobíte s kôrou. Ak je kôra na vašom bravčovom zadku príliš tvrdá na to, aby sa dala jesť, nemôžete v tejto chvíli urobiť nič iné, len ju odrezať a nakŕmiť ňou psy alebo ju vyhodiť.

Bravčový bôčik rozoberte ako zvyčajne. Je dôležité rozdeliť bravčový bôčik, kým je ešte horúci z jamy alebo rúry. V opačnom prípade bude mäso tuhé a ťažko sa bude trhať. Použite kliešte na mäso alebo niekoľko pevných vidličiek.

Vyberte si zvlhčujúcu tekutinu. Za normálnych okolností by ste bravčové mäso zaliali grilovacou omáčkou. Keďže mäso je tuhé a suché, je dobré zvoliť skôr vodnatejšiu tekutinu, napríklad jednu z nižšie uvedených:

• Rovnakým dielom kuracieho a hovädzieho vývaru, ochuteného štipkou alebo dvoma z vašej zmesi a duseného 4-5 minút, aby sa chute spojili;
• Rovnaký podiel jablčného muštu a jablčného octu;
• Nefiltrovaný jablkový džús;

Najlepšia z týchto troch metód závisí od vašich preferencií a preferencií ľudí, ktorí sa pri stole stretnú. Vývar dodá bravčovému mäsu pikantnosť, zmes jablčného muštu a jablčného octu pikantnosť a nefiltrovaná jablková šťava sladkosť.Advertisements

Aby ste dosiahli čo najlepšie výsledky, ochutnajte mäso a zistite, ktoré chute je potrebné vyvážiť. Chýba mu soľ? Použite vývar. Je príliš slaný? Oslaďte ho jablkovou šťavou. Je v poriadku, ale chýba mu to "je-ne-sais-quoi"? Zvoľte zmes jablčného muštu a octu.

Naneste ho na vysušené bravčové mäso. Bravčové mäso rozložte na plech vystlaný alobalom a naneste naň zvlhčujúcu tekutinu. Môžete ju pokropiť rukami, nastriekať rozprašovačom alebo nakapať štetcom.

Keďže ide o práve uvarené mäso, bravčové mäso bude horúce a bez problémov absorbuje vlhkosť. Premiešajte, dajte na tanier a odneste na stôl.

↑ Ako zvlhčiť zvyšky vytiahnutého bravčového mäsa

Zvyšky bravčového mäsa, najmä pri varení na dvore a pri veľkých stretnutiach, by sa nikdy nemali ponechať pri izbovej teplote dlhšie ako 1-2 hodiny, aby sa nestali nebezpečnými na konzumáciu. V praxi to znamená, že zvyšky budete udržiavať pri teplote 140 °C na plynovom grile alebo v rúre a podľa potreby ich budete dopĺňať na taniere na stole.

Vďaka tomu budete vy aj ostatní pri stole v bezpečí. Spôsobuje to však, že časti bravčového mäsa sa pomaly, ale isto vysušujú a tvrdnú. Ak chcete zvyšky trhaného bravčového mäsa zvlhčiť, vložte ho do hliníkovej panvice, zalejte vývarom, jablčným muštom alebo šťavou a potom ho vložte do rúry s teplotou 300 °C, kým nebude horúce a dusivé.

Samozrejme, môžete to urobiť na liatinovej panvici alebo na panvici z nehrdzavejúcej ocele na strednom ohni na plynovom grile alebo na sporáku. Postup je rovnaký s tým rozdielom, že bravčové mäso musíte občas premiešať, aby sa nepripálilo na dne nádoby.

↑ Varenie vytiahnutého bravčového mäsa k dokonalosti

Možno si niektorí z vás myslia, ako to, že už nikdy neskončíte so sušeným mäsom?

Keď budete nabudúce pripravovať bravčové mäso, či už v údiarni alebo v rúre, postupujte podľa nasledujúcich jednoduchých krokov, aby ste ho dokonale pripravili.

↑ Príprava bravčového mäsa v udiarni

Na tento recept na bravčové mäso budete potrebovať:

• Bravčový zadok s hmotnosťou 5-7 kg;
• Suché potieranie pozostáva z 2 šálok hnedého cukru, ½ šálky kuchynskej soli, 6 polievkových lyžíc horčice, 2 polievkových lyžíc cibuľového prášku a 1½ polievkovej lyžice kajenského korenia.
• Mop sa skladá z 1 šálky nefiltrovanej jablčnej šťavy a 1 šálky jablčného octu.

Ostrým filetovacím nožom odstráňte z bravčového zadku tuk.

Zmiešajte prísady na potieranie v miske. Potrite ním celý bravčový zadok, pričom mäso sem-tam poklepte, aby sa lepšie prichytilo. Pred vložením do údiarne ho nechajte 45 - 50 minút odpočívať pri izbovej teplote.Advertisements

Tento čas využite na namočenie drevných štiepok do vody a založenie ohňa. Drevené štiepky pridajte v polovici času, medzi dvadsiatou a tridsiatou minútou. Kým bravčový zadok dokončí odpočinok, teplota vo varnej komore vašej udiarne by sa mala ustáliť na 250 - 275 °F.

Vložte bravčový zadok tukom nahor, zatvorte pokrievku a nechajte mäso pôsobiť pri nízkej teplote. Pred nanesením mopu na mäso mu dajte dostatok času na vytvorenie vonkajšej kôry. Preto mäso vytrite v druhej alebo tretej hodine varenia v závislosti od jeho veľkosti.

Bravčový zadok je hotový, keď dosiahne vnútornú teplotu 200 °F. To, ako rýchlo sa to stane, závisí od typu a modelu vašej udiarne, veľkosti mäsa a teploty vo varnej komore, ktoré sa u jednotlivých kuchárov líšia.

Kľúčom k úspechu je použitie teplomeru na mäso, pretože len tak zistíte, kedy je bravčový zadok hotový. Hneď ako je hotový, vyberte ho z údiarne, rozoberte ho, kým je horúci, a pred podávaním ho nechajte 15-20 minút odpočívať.

↑ Príprava bravčového mäsa v rúre

Ak chcete pripraviť bravčové mäso v rúre, budete potrebovať rovnaké prísady na potieranie a mop. Namiesto potierania však budete mäso dusiť v tekutine.

Z bravčového zadku odstráňte tuk a nakrájajte ho na veľké kusy, ktoré sa pohodlne zmestia do holandskej rúry. (Odložte ich bokom a ešte ich nedávajte do holandskej rúry.)

Zmiešajte suchú zmes z 2 šálok hnedého cukru, ½ šálky kuchynskej soli, 6 polievkových lyžíc horčice, 2 polievkových lyžíc cibuľového prášku a 1½ polievkovej lyžice kajenského korenia a potom ju hojne naneste na všetky kúsky bravčového zadku.

Na sporáku pridajte do holandskej rúry kvapku alebo dve oleja a uistite sa, že je povrch rúry úplne pokrytý olejom. Holandskú rúru zohrievajte na silnom ohni 2-3 minúty a potom na nej po častiach opekajte kúsky bravčového zadku.

Do holandskej rúry pridajte 1 šálku nefiltrovanej jablčnej šťavy a 1 šálku jablčného octu a prikryte ju pokrievkou. Vložte ju do rúry s teplotou 300 °C a duste 2-3 hodiny, kým bravčové mäso nezmäkne. Odstráňte pokrievku a pokračujte vo varení ešte 1 hodinu.

Kým sa bravčové mäso ešte dusí, položte ho na drevenú dosku na krájanie a rozdeľte ho pomocou mäsiarskych pazúrov niekoľkých pevných vidličiek. Pokvapkajte ho BBQ omáčkou a pošlite na stôl, kým je ešte teplé.