Πώς να ενυδατώσετε το στεγνό χοιρινό κρέας

Μην ξαναφάτε ποτέ αποξηραμένο χοιρινό κρέας! Όταν το χοιρινό κρέας σας έχει χάσει την υγρασία του, δείτε πώς μπορείτε να του προσθέσετε κάτι.

Το pulled pork, ένα βασικό προϊόν του Νότου και μια πραγματική λιχουδιά, φτιάχνεται παραδοσιακά από χοιρινό μπούτι. Γνωστό και ως "Boston butt", αυτό το κομμάτι είναι το κάπως σφηνωμένο τμήμα του χοιρινού ώμου, αυτό που βρίσκεται πάνω από το κομμάτι του πικνίκ, το οποίο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος, συνδετικό ιστό και συνδετικές μεμβράνες.

Ο καλύτερος τρόπος για να προετοιμάσετε αυτό το κομμάτι κρέατος είναι να το μαγειρέψετε χαμηλά και αργά πάνω από ξύλα που σιγοκαίγονται στο καπνιστήριο κρέατος, έτσι ώστε να απορροφήσει τις γεύσεις από τον καπνό και να βγει με μια τραγανή, βαθιά αρωματική κρούστα που ονομάζεται "φλοιός".

Όταν ο καιρός δεν επιτρέπει το μαγείρεμα στο ύπαιθρο, το χοιρινό μπούτι μπορεί εξίσου καλά να ψηθεί αργά σε έναν ολλανδικό φούρνο ή να φορτωθεί στην κατσαρόλα ή στην αργή κουζίνα. Το αποτέλεσμα είναι τρυφερό κρέας που είναι έτοιμο να διαλυθεί, να περιχυθεί με σάλτσα μπάρμπεκιου και να σερβιριστεί στο τραπέζι.

Παρόλο που το χοιρινό μπούτι βελτιώνεται με το αργό μαγείρεμα στην κατάλληλη εσωτερική θερμοκρασία, μπορεί να βγει στεγνό αν είναι παραψημένο. Μπορείτε να βρεθείτε σε παρόμοια κατάσταση αν το μαγειρέψατε σωστά, αλλά το κρατήσατε ζεστό για πολύ ώρα ή το ξαναζεστάνατε την επόμενη μέρα.Advertisements

Αν το στεγνό χοιρινό μπούτι είναι το πρόβλημα που ήρθατε εδώ για να λύσετε, σας έχουμε καλά νέα: στο υπόλοιπο αυτού του άρθρου, έχουμε συγκεντρώσει διάφορους τρόπους για να το σώσετε και να το αναζωογονήσετε.

↑ Οι καλύτεροι τρόποι για να ενυδατώσετε το στεγνό χοιρινό κρέας

Δύο σενάρια μπορούν να σας οδηγήσουν σε μια κατάσταση αποξηραμένου χοιρινού κρέατος:

Η πρώτη είναι όταν το έχετε μαγειρέψει υπερβολικά (και το κομμάτι κρέας έχει χάσει υγρασία) και η δεύτερη είναι όταν ζεσταίνετε τα περισσεύματα (και έχουν στεγνώσει).

↑ Πώς να ενυδατώσετε το μόλις μαγειρεμένο χοιρινό κρέας

Ας υποθέσουμε ότι μόλις βγάλατε το χοιρινό μπούτι από το καπνιστήριο ή το φούρνο και μπορείτε ήδη να καταλάβετε ότι είναι παραψημένο. Τα ενδεικτικά σημάδια είναι ένας εξωτερικός φλοιός που είναι μαύρος και τραγανισμένος και ένα εσωτερικό κρέας που μοιάζει σκληρό και ξηρό - και σας προκαλεί μεγάλη αντίσταση όταν το κόβετε ή το τραβάτε σε κομμάτια.

Μη φοβάστε: Advertisements: Υπάρχει ένας πολύ καλός τρόπος για να υγρανθεί αυτό το κομμάτι κρέατος, ακόμη και όταν ο χρόνος μαγειρέματος έχει παραταθεί πέραν του λογικού και η ζημιά έχει ήδη γίνει.

Αποφασίστε τι θα κάνετε με το φλοιό. Αν ο φλοιός του χοιρινού σας γλουτού είναι πολύ σκληρός για να είναι φαγώσιμος, δεν μπορείτε να κάνετε πολλά πράγματα σε αυτό το σημείο εκτός από το να τον κόψετε και να τον ταΐσετε τα σκυλιά ή να τον πετάξετε.

Ξεχωρίστε τη χοιρινή κοιλιά ως συνήθως. Είναι σημαντικό να διαχωρίσετε τη χοιρινή κοιλιά όσο είναι ακόμα ζεστή από τον λάκκο ή το φούρνο. Διαφορετικά, το κρέας θα είναι σκληρό και θα είναι δύσκολο να τεμαχιστεί. Χρησιμοποιήστε ένα ζευγάρι δαγκάνες κρέατος ή δύο γερά πιρούνια.

Επιλέξτε το υγρό ύγρανσης. Κανονικά, θα πνίγατε το χοιρινό κρέας σε σάλτσα μπάρμπεκιου. Δεδομένου ότι το κρέας είναι σκληρό και ξηρό, καλό είναι να επιλέξετε ένα πιο υδαρές υγρό, όπως ένα από τα παρακάτω:

• Ίσα μέρη ζωμός κοτόπουλου και ζωμός βοδινού κρέατος, καρυκευμένο με μια ή δύο πρέζες από το τρίψιμο σας και σιγοβρασμένο για 4-5 λεπτά για να συγχωνευτούν οι γεύσεις μεταξύ τους,
• Ίσα μέρη μηλίτη μήλου και μηλόξυδο,
• Μη φιλτραρισμένος χυμός μήλου,

Η καλύτερη μέθοδος από αυτές τις τρεις εξαρτάται από τις προτιμήσεις σας και τις προτιμήσεις των ανθρώπων που συγκεντρώνονται στο τραπέζι. Ο ζωμός θα κάνει το χοιρινό κρέας σας αλμυρό, το μείγμα μηλίτη μήλου/μηλόξυδου θα το κάνει πικάντικο και ο αφιλτράριστος χυμός μήλου θα το κάνει γλυκό.

Για καλύτερα αποτελέσματα, δοκιμάστε λίγο το κρέας και προσδιορίστε ποιες από τις γεύσεις χρειάζονται εξισορρόπηση; Του λείπει το αλάτι; Χρησιμοποιήστε ζωμό. Είναι πολύ αλμυρό; Προσθέστε λίγη γλυκύτητα με χυμό μήλου. Εντάξει, αλλά του λείπει το je-ne-sais-quoi; Προτιμήστε το μείγμα μηλίτη και ξιδιού.

Εφαρμόστε το στο αποξηραμένο χοιρινό κρέας. Απλώστε το χοιρινό κρέας σε ένα ταψί που είναι στρωμένο με αλουμινόχαρτο και απλώστε πάνω του το υγρό ύγρανσης. Μπορείτε να το ψεκάσετε με τα χέρια σας, να το ψεκάσετε με ένα μπουκάλι ψεκασμού ή να το ταμπονάρετε με ένα πινέλο επάλειψης.

Δεδομένου ότι πρόκειται για μόλις ψημένο κρέας, το χοιρινό κρέας θα είναι καυτό και δεν θα έχει πρόβλημα να απορροφήσει την υγρασία. Ανακατέψτε, πιάστε και στείλτε το στο τραπέζι.

↑ Πώς να ενυδατώσετε το χοιρινό κρέας που περίσσεψε

Το χοιρινό κρέας που περισσεύει, ειδικά σε μαγειρέματα στην αυλή και σε μεγάλες συγκεντρώσεις, δεν πρέπει ποτέ να μένει σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από 1-2 ώρες, ώστε να μην είναι επικίνδυνο για κατανάλωση. Στην πράξη, αυτό σημαίνει ότι θα διατηρείτε τα περισσεύματα στους 140°F στη σχάρα αερίου ή στο φούρνο σας και θα ξαναγεμίζετε τα πιάτα στο τραπέζι ανάλογα με τις ανάγκες.

Αυτό κρατάει εσάς και τους άλλους στο τραπέζι ασφαλείς. Ωστόσο, αναγκάζει τα μέρη του χοιρινού κρέατος να στεγνώνουν αργά αλλά σταθερά και να σκληραίνουν. Για να υγράνετε το χοιρινό που περίσσεψε, τοποθετήστε το σε ένα αλουμινένιο ταψί, πνίξτε το σε ζωμό, μηλίτη ή χυμό και, στη συνέχεια, βάλτε το σε φούρνο 300°F μέχρι να ζεσταθεί και να αχνίσει.

Μπορείτε, φυσικά, να το κάνετε αυτό σε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο ή ένα τηγάνι από ανοξείδωτο ατσάλι σε μέτρια φωτιά στη σχάρα υγραερίου ή στο φούρνο. Τα βήματα είναι τα ίδια, με τη βασική διαφορά ότι θα πρέπει να ανακατεύετε κάθε τόσο το χοιρινό κρέας για να μην καεί στον πάτο του σκεύους μαγειρέματος.

↑ Μαγείρεμα Pulled Pork στην τελειότητα

Πώς δεν καταλήγετε ποτέ ξανά σε αποξηραμένο κρέας, θα σκεφτείτε κάποιοι από εσάς;

Την επόμενη φορά που θα φτιάξετε χοιρινό κρέας, είτε στο καπνιστήριο είτε στο φούρνο, ακολουθήστε τα παρακάτω απλά βήματα για να το μαγειρέψετε στην εντέλεια.

↑ Κάνοντας Pulled Pork στο Smoker

Για αυτή τη συνταγή με χοιρινό, θα χρειαστείτε:

• Ένα χοιρινό μπούτι βάρους 5-7 κιλών,
• Το ξηρό τρίψιμο αποτελείται από 2 φλιτζάνια καστανή ζάχαρη, ½ φλιτζάνι αλάτι kosher, 6 κουταλιές της σούπας μουστάρδα σε σκόνη, 2 κουταλιές της σούπας κρεμμύδι σε σκόνη και 1½ κουταλιά της σούπας πιπέρι καγιέν.
• Η σφουγγαρίστρα αποτελείται από 1 φλιτζάνι μη φιλτραρισμένο χυμό μήλου και 1 φλιτζάνι μηλόξυδο.

Κόψτε το λίπος από το χοιρινό μπούτι χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι φιλέτου.

Συνδυάστε τα υλικά για το τρίψιμο σε ένα μπολ. Απλώστε την επάλειψη σε όλο το χοιρινό μπούτι, χαϊδεύοντας το κρέας εδώ και εκεί για να κολλήσει η επάλειψη. Ξεκουραστείτε σε θερμοκρασία δωματίου για 45-50 λεπτά πριν το βάλετε στο καπνιστήριο.Advertisements

Εκμεταλλευτείτε το χρόνο για να μουλιάσετε τα ροκανίδια στο νερό και να ανάψετε τη φωτιά. Προσθέστε τα ροκανίδια στα μισά του χρόνου, μεταξύ του εικοστού και του τριακοστού λεπτού. Όταν το χοιρινό μπούτι τελειώσει την ανάπαυση, η θερμοκρασία στο θάλαμο μαγειρέματος του καπνιστή σας θα πρέπει να έχει σταθεροποιηθεί στους 250-275°F.

Τοποθετήστε το χοιρινό μπούτι με το λίπος προς τα πάνω, κλείστε το καπάκι και αφήστε τη χαμηλή θερμοκρασία να κάνει τα μαγικά της στο κρέας. Πριν εφαρμόσετε τη σφουγγαρίστρα στο κρέας, θέλετε να του δώσετε αρκετό χρόνο για να αναπτύξει εξωτερικό φλοιό. Έτσι, σφουγγαρίστε το κρέας τη δεύτερη ή την τρίτη ώρα μαγειρέματος, ανάλογα με το μέγεθός του.

Το χοιρινό μπούτι είναι έτοιμο όταν φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 200°F. Το πόσο γρήγορα συμβαίνει αυτό εξαρτάται από τον τύπο και το μοντέλο του καπνιστηρίου σας, το μέγεθος του κρέατος και τη θερμοκρασία στο θάλαμο μαγειρέματος, τα οποία διαφέρουν από μάγειρα σε μάγειρα.

Το κλειδί είναι να χρησιμοποιήσετε θερμόμετρο κρέατος, καθώς αυτός είναι ο μόνος ακριβής τρόπος για να καταλάβετε πότε το χοιρινό μπούτι είναι έτοιμο. Μόλις είναι έτοιμο, αφαιρέστε το από το καπνιστήριο, διαχωρίστε το ενώ είναι αχνιστό και ξεκουραστείτε το για 15-20 λεπτά πριν το σερβίρετε.

↑ Κάνοντας Pulled Pork στο φούρνο

Για να φτιάξετε χοιρινό κρέας στο φούρνο, θα χρειαστείτε τα ίδια υλικά για το τρίψιμο και τη σφουγγαρίστρα. Αλλά, αντί να σφουγγαρίσετε το κρέας, θα το σιγοψήσετε στο υγρό.

Κόψτε το λίπος από το χοιρινό μπούτι και κόψτε το σε μεγάλα κομμάτια που να χωράνε άνετα σε έναν ολλανδικό φούρνο. (Αφήστε τα στην άκρη και μην τα βάλετε ακόμα στον ολλανδικό φούρνο).

Ανακατέψτε ένα ξηρό τρίψιμο από 2 φλιτζάνια καστανή ζάχαρη, ½ φλιτζάνι αλάτι, 6 κουταλιές της σούπας μουστάρδα σε σκόνη, 2 κουταλιές της σούπας κρεμμύδι σε σκόνη και 1½ κουταλιά της σούπας πιπέρι καγιέν και εφαρμόστε το γενναιόδωρα σε όλα τα κομμάτια του χοιρινού γλουτού.

Στη φωτιά, προσθέστε μια-δυο κουταλιές μαγειρικό λάδι στον ολλανδικό φούρνο, φροντίζοντας να καλυφθεί πλήρως η επιφάνεια μαγειρέματος. Ζεσταίνετε τον ολλανδικό φούρνο σε δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά και, στη συνέχεια, σοτάρετε τα κομμάτια του χοιρινού μπούτου σε δόσεις.Advertisements

Προσθέστε 1 φλιτζάνι μη φιλτραρισμένο χυμό μήλου και 1 φλιτζάνι μηλόξυδο στον ολλανδικό φούρνο και καλύψτε τον με το καπάκι. Γλιστρήστε το σε φούρνο 300°F και σιγομαγειρέψτε, για 2-3 ώρες, μέχρι το χοιρινό κρέας να γίνει ωραίο και τρυφερό. Αφαιρέστε το καπάκι και συνεχίστε το μαγείρεμα για 1 ώρα.

Ενώ το χοιρινό κρέας είναι ακόμα στον ατμό, απλώστε το σε μια ξύλινη σανίδα κοπής και διαχωρίστε το με τη βοήθεια των νυχιών κρέατος από δύο γερά πιρούνια. Το περιχύνετε με σάλτσα BBQ και το στέλνετε στο τραπέζι όσο είναι ακόμα ζεστό.