Prečo sú hľuzovky také drahé?

Hľuzovky sú najdrahším druhom húb na svete. A nie je to len preto, že voňajú ako sen.Advertisements

Hľuzovka je plodnica jednej z mnohých húb patriacich do rodu Hľuzy. Hľuzovky, ktoré sa ľudovo nazývajú "diamanty kuchyne", si šéfkuchári, domáci kuchári a gurmáni pochvaľujú pre ich bohatú arómu a hlbokú chuť.

Sú tiež veľmi - a myslím tým veľmi-drahé. Podľa Sledovanie cien hľuzoviek v spoločnosti Truffle Farm, maloobchodná cena talianskych bielych hľuzoviek bola v roku 2021 211,64 USD za uncu. Zimné čierne hľuzovky sa predávali za 20,49 USD za uncu, burgundské čierne hľuzovky za 24,93 USD za uncu a letné čierne hľuzovky za 22,57 USD.

Porovnajte cenu hľuzoviek s cenou ich skromnejšieho príbuzného, huby, a uvidíte, aký veľký je rozdiel, o ktorom hovorím. V deň, keď som písal tento článok, sa biele hríby predávali za 25 centov za uncu.

To znamená, že čierna zimná hľuzovka je 82-krát drahšia ako obyčajná biela huba a talianska biela hľuzovka je až 846-krát drahšia. To je veľký rozdiel v cene za niečo, čo rastie na zemiReklamy

Prečo sú vlastne hľuzovky také drahé? A stoja naozaj za tú cenu?

Hľuzovky rastú pod zemou v lesoch v blízkosti duba, liesky alebo lipy. Zbierajú sa pomocou psov alebo ošípaných, ktoré dokážu odhaliť muchy, ktoré kladú vajíčka na hľuzovkovú pôdu.

Hľuzovky žijú v symbióze - ak chcete, vo vzájomne výhodnom vzťahu - so stromami. Získavajú živiny z pôdy a delia sa o ne so stromami výmenou za cukry vylučované koreňmi stromov.

Ich rast tiež trvá celú večnosť. Po vysadení stromov a za predpokladu, že sú v lese vhodné podmienky, môže trvať aj desať rokov, kým začnú hľuzovky rásť a kým hľuzovkový les dosiahne svoj vrchol produkcie.

Keď sa k tomu pridá skutočnosť, že hľuzovky sú veľmi rýchlo podliehajúce skaze a najlepšie chutia varené a konzumované čerstvé, nie je ťažké pochopiť, prečo sú tieto jedlé huby oveľa drahšie ako ich úžitková príbuzná, biela huba.

↑ Dajú sa hľuzovky pestovať?

Na rozdiel od všeobecného presvedčenia sa hľuzovky dajú (a aj sa pestujú). Ich kultivácia a pestovanie sú však náročné, preto existuje len málo hľuzovkových fariem a väčšina jedlých hľuzoviek sa zbiera z hľuzoviek v divokých lesoch.

Poľnohospodári pestujú hľuzovky tak, že do koreňov mladých stromov vnášajú hľuzovkové spóry. Hľuzovky potrebujú na svoj rast vlhké jari, horúce letá a chladné zimy. Pôda musí byť bohatá a zásaditá, s pH 7 až 8. Počas celého roka musí byť zabezpečený prístup slnečného svetla k základom stromov a ich ohrievanie.

Záleží na chemickom zložení pôdy, poveternostných podmienkach a troche šťastia, správy Food Unfolded, pri tomto spôsobe pestovania, ktorý bol navrhnutý v roku 1969, pôda začína prinášať hľuzovky za 5-7 až 10-12 rokov.

↑ Odkiaľ pochádzajú čerstvé hľuzovky?

Ak je pestovanie hľuzoviek také náročné, odkiaľ pochádzajú čerstvé hľuzovky? Skrátka a dobre, pochádzajú z divokých lesov. To spôsobuje, že ponuka je z roka na rok menšia a kvalita úrody nepredvídateľná, čo ešte viac zvyšuje cenu.

Z hľadiska lokality rastú hľuzovky v Severnej Amerike, na pobreží Stredozemného mora a na Balkánskom polostrove v Európe, v severnej Afrike, na Blízkom východe, ako aj v niektorých častiach Ázie. Hľuzovky sa komerčne pestujú aj na Novom Zélande, v Austrálii a Číne.

Šéfkuchári a reštaurátori získavajú hľuzovky od obchodníkov s hľuzovkami, ktorí pracujú tak tajne, ako naznačuje ich názov. Obchodníci s hľuzovkami zbierajú hľuzovky z divokých lesov, udržiavajú svoje miesta v prísnom utajení a jazdia v neoznačených vozidlách, aby sa chránili pred očami svojich konkurentov.

Domáci kuchári, ako ste vy a ja, majú tendenciu kupovať hľuzovky od predajcov gurmánskych potravín. V Spojených štátoch sú najrenomovanejšími predajcami hľuzoviek, u ktorých odporúčame nakupovať. D'Artagnan a Obchod s gurmánskymi potravinami.

↑ Ako vybrať, uchovávať a pripraviť hľuzovky?

Hľuzovky vyberajte podľa ich pevnosti a hustoty. Keď držíte hľuzovku v ruke, mala by byť vzhľadom na svoju veľkosť krehká a ťažká. Kľúčom k úspechu je aróma; hľuzovka by mala mať komplexnú a chutnú vôňu, nikdy by nemala byť zatuchnutá alebo plesnivá.

Povedzme, že ste si kúpili hľuzovky, či už v obchode s delikatesami alebo v dôveryhodnom internetovom obchode. Ako ich udržíte čerstvé, keď ich vybalíte z nákupnej tašky? A do kedy by ste ich mali uvariť a zjesť?

Ak chcete zachovať čerstvosť hľuzoviek, zatvorte ich do vrecka na zips alebo do nádoby na potraviny s vrchnákom a uložte ich do chladničky. V chladničke vydržia biele hľuzovky 5 dní a čierne hľuzovky 7 dní. (Napriek tomu sú to potraviny, ktoré rýchlo podliehajú skaze; čím skôr ich skonzumujete, tým budú čerstvejšie.)

Hľuzovky ako také sa nevaria: vysoká teplota vriacej vody, horúceho oleja a suchého vzduchu zničí ich bohatú arómu a hĺbku chuti. Namiesto toho ich nahrubo oholíte na čerstvo pripravené jedlo, či už ide o šalát, cestoviny, steak z hrubého mäsa alebo šťavnatý, dekadentný hamburger.

Pri dochucovaní jedla hľuzovkami môže holiaci strojček na hľuzovky rozhodnúť o konečnom výsledku. Holiaci strojček, ktorý holí hľuzovky príliš tenko, premárni veľkú časť ich arómy tým, že ju uvoľní do vzduchu v kuchyni, a nezachová ich chuť na vašom jedle.

Hľadajte holiaci strojček na hľuzovky, ktorý vytvára veľké a hrubé hobliny.