Nakup, shranjevanje in uživanje ementalskega sira

Emmentalec je eden najbolj priljubljenih švicarskih sirov, ki si zasluži stalno mesto v vašem hladilniku in na vaši deski za rezanje.Advertisements

Sir emental, imenovan tudi Emmentaler ali Emmenthal, je srednje trd švicarski sir, ki je znan po svoji rumeni barvi in številnih luknjah. Prihaja iz gorate doline Emmental v Švici, kjer se z njegovo proizvodnjo še danes napaja lokalno gospodarstvo.

↑ Kako nastane sir ementalec

Sir ementalec, ki je narejen iz kravjega mleka, gojenega s tremi vrstami bakterij, ima okus po oreščkih in rahlo maslen, s sadnim, cvetličnim in kiselkastim pridihom. Vonj in okus sta posledica alpske trave, ki so jo jedle krave, in bakterij, s katerimi je bilo njihovo mleko gojeno.

Za izdelavo sira emental švicarske mlekarne segrevajo kravje mleko v velikih bakrenih kadeh, nato pa ga gojijo s tremi vrstami "prijaznih" probiotičnih bakterij: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticusin Propionibacterium freudenreichii.

Ko se skuta strdi, jo prerežejo, nato pa jo vsaj šestkrat pregnetejo in obrnejo. Ko je sir pripravljen, ga stisnejo v kolute, ki tehtajo 165-220 funtov (75-100 kg) in imajo premer 32-39 palcev (80-100 cm). Nato jih pustijo zoreti od 2 do 12 mesecev, odvisno od sorte.Advertisements

↑ Vsi ementalski siri niso iz Švice

Marsikoga preseneti, ko rečem, da ni ves švicarski sir narejen v Švici.

Če želite pristen, tradicionalen ementalski sir, uvožen iz Švice, poiščite "Emmentaler AOP". AOP pomeni "Appellation d'Origine Protégée" ali "zaščitena označba porekla" in z njo so lahko označeni le švicarski siri, ki upoštevajo stroge predpise in opravijo pregled pri mojstru sirarju.

Se sprašujete, ali je visoka cena vredna? Popolnoma. Emmentaler AOP izvira iz svežega, neobdelanega mleka krav, ki so jedle samo travo in seno. Aditivi in gensko spremenjene sestavine so strogo prepovedani.

Ko vanj ugriznete, dobesedno okusite Švico.

↑ Izbira ementala v trgovini z živili

Kljub temu je sir Emmentaler AOP drag. Če vam ni do tega, da bi si privoščili sirov snobizem, je lahko enako dobra izbira tudi ementalski sir, kupljen v trgovini.

Vse trgovine z živili in verige hipermarketov v ZDA, od Krogerja in Publixa do Targeta in Walmarta, običajno ponujajo vsaj eno ali dve vrsti sira ementalec.Advertisements

Ko v trgovini izbirate predpakiran emental, preskočite poceni in cenovno ugodne izdelke ter posezite po blokih Applegate, Emmi Roth, Grand Suisse ali President. Želite, da ima sir nasičeno rumeno barvo, veliko luknjic ter da je na otip mehak in plastičen.

Bledost je znak, da so krave jedle več kot le travo in seno; manjše število lukenj pomeni slabo razvito aromo in okus; trdota kaže na višjo temperaturo predelave, kot jo predpisuje švicarska tradicija (torej temperaturo, višjo od 70 °C).

↑ Najboljši nadomestki za ementalski sir

Na splošno se kot nadomestek za emental lahko uporabljajo vsi švicarski siri iz kravjega mleka, ki zorijo od 6 do 12 mesecev, zlasti Gruyère in Raclette. Drugi nadomestki so gouda, fontina ter sir edam in beli čedar z močnejšim okusom.

Gruyère, prav tako švicarski sir, je odlična zamenjava za emental. Narejen je iz kravjega mleka in zorjen 12 mesecev ter je topljiv z bogatim, orehovim in zemeljskim okusom, idealen za rezanje na kocke v solatah, gratiniranje na obilnih testeninah ali topljenje v fondujih.Advertisements

Raclette je pikanten, saden in mehak švicarski sir iz kravjega mleka, ki je tudi odličen nadomestek ementala za sendviče s sirom na žaru in za posipanje pečenega krompirja. (Čeprav Raclette pogreša nekaj ostrine in igre, ki jo lahko zagotovi le ementalski sir).

Izmed ameriških sirov so primerni nadomestki ementala gorski sir Ascutney, apalaški sir z odstranjeno skorjo in bolj drobljiv sir Bleu Mont Cheddar.

↑ Shranjevanje ementala za čim večjo svežino

Neodprt ali odprt sir ementalec, predpakiran ali kupljen na prodajnem pultu, je treba hraniti v hladilniku in ga ne puščati na sobni temperaturi dlje kot dve uri. V nasprotnem primeru lahko bakterije v njem narastejo do nevarne stopnje, zaradi česar ga ni mogoče uživati.

Neodprt predpakiran ementalski sir hranite v hladilniku v originalni embalaži in ga porabite pred iztekom roka uporabnosti. Sir iz delikatesne prodajalne, ne glede na to, ali je zavit v plastiko ali papir, je v hladilniku obstojen 3-4 tedne (čim prej ga boste pojedli ali skuhali, tem bolje).Advertisements

Večina kuharjev dela napako, ko sir zavije v plastično folijo in ga shranjuje na zgornjih policah hladilnika. Boljša metoda shranjevanja je, da sir prekrijete z voščenim ali mesarskim papirjem in mu omogočite, da diha, nato pa ga shranite v predal za zelenjavo.

Sir ementalec ne sme biti nikoli plesniv. Če na siru opazite plesnive madeže, neprijeten vonj ali okus, obstaja velika verjetnost, da se je pokvaril. Ne tvegajte in ga ne vrzite v koš, saj lahko drugi v vašem domu naredijo napako in ga pojedo.

↑ Zamrzovanje in odtaljevanje sira ementalec

Sir ementalec v obliki bloka, kock, rezin ali drobljenca je mogoče zamrzniti za daljše skladiščenje. Preprosto ga vstavite v vrečko za zamrzovanje in postavite v zamrzovalnik, kjer bo ohranil svojo najboljšo kakovost do 12 mesecev.

Zamrznjena živila so varna za uživanje za nedoločen čas, USDA pravi .. Vendar se sir sčasoma izsuši in postane drobljiv ter mehek, zato ga ne porabljajte predolgo.Advertisements

Sir ementalec odtalite tako, da ga noč pred uporabo prenesete v hladilnik. Naslednji dan bo do večerje odmrznjen in pripravljen za uživanje ali kuhanje.

↑ Odlični načini uživanja sira ementalec

Emmentalec je odličen sir za prigrizek, bodisi ob koščku domačega kruha in visokem kozarcu belega vina bodisi v kockah skupaj z mesom, sadjem in vloženo zelenjavo na deski za mesne izdelke.

Prav tako je oreškast, kremast in raztegljiv, zato je odličen dodatek k številnim sendvičem z vsega sveta: od ameriškega sira na žaru in hrustljavo zapečene italijanske juhe do francoskih Croque Madame in Croque Monsieur.

Ta sir lahko uživate tudi na dekadenten in hkrati domač način, in sicer tako, da ga ocvrite v maščobi, dodate v krompirjeve štruklje (naribanega) ali vmešate v omlete. Nekateri Američani ga radi dodajo tudi makaronom s sirom (vendar ne preveč, saj je njegov okus lahko premočan).Advertisements

Iz istih razlogov je ementalec odličen za dodajanje v švicarski fondi. Kljub temu se ga izogibajte dodajanju omakam, saj se težko razgradi in jih naredi preveč žilave.

↑ Zakaj ima ementalski sir luknje

Sir ementalec ima luknjice zaradi P. shermanii bakterije, ki izločajo ogljikov dioksid, ta pa se med zorenjem v siru nabira v obliki plinskih mehurčkov. (Podobno kot bakterije kvasovk poskrbijo za zračnost pice in mehurčke domačega piva.)

Te luknje so v skladu z Cheese.com, se imenujejo "oči", sirarji pa partijo švicarskega sira brez njih imenujejo "slepi". So znak fermentacije, ki razvija aromo in okus. Čim več lukenj ima kos sira emental, tem izrazitejši sta njegov vonj in okus.

Zanimivo je, da so luknje v preteklosti veljale za pomanjkljivosti, zato so se sirarji na vso moč izogibali temu, da bi jih imeli v svojih sirovih kolobarjih. Vendar se je to sčasoma spremenilo in sir z luknjami je postal simbol švicarske izdelave, ki ga priznavajo kritiki, gurmani, kuharji in domači kuharji po vsem svetu.Advertisements

↑ Od kod prihaja ementalski sir

Švicarji izdelujejo emental že od 13. stoletja. Prva omemba te vrste sira je v pisnih virih iz leta 1293. S sedanjim imenom pa je bil poimenovan šele v dokumentu iz leta 1542.

Tako kot večina okusnih živil se je tudi ementalec rodil tako iz praktične iznajdljivosti kot iz potrebe:

"Na začetku vsakega poletja," piše strokovnjakinja za sir Juliet Harbutt v svoji knjigi iz leta 2009, Svetovna knjiga o sirih"kmetje so svoje majhne črede peljali na poletne pašnike, imenovane alpski pašnik."

Harbutt pojasnjuje, da so bili ti kmetje daleč od najbližjih trgov, zato so prišli do recepta za sir, ki je zorel več mesecev v gorskih kočah - lesenih hišah s poševno streho, ki so tako značilne za Švico - ali v majhnih zadrugah v lasti kmetov.Advertisements