Kockar lagar mat med rostfritt stål (och det borde du också göra)

När kockar frågar om köksredskap säger de ofta att rostfritt stål är det bästa alternativet. Jag pratade med dem för att förstå varför.Advertisements

I årtionden har kockar förberett Michelin-stjärniga rätter i rostfritt stål. Och det finns en bra anledning: hållbarheten och mångsidigheten hos den här typen av kokkärl har gjort det till ett viktigt inslag i restauranger - och hemkök - över hela landet.

Grytor och stekpannor i rostfritt stål har ingen beläggning att oroa sig för, de behöver inte kryddas och kan flyttas elegant från spishäll till ugn. De kan också köras i diskmaskinen, vilket gör rengöringen till en enkel och problemfri uppgift.

Rostfritt stål är en stållegering som är berikad med krom och nickel. De två sistnämnda, säger Melissa Collins, Partnership Manager på Perfekt bryggningär det som skyddar stålet mot korrosion och rost efter att det har utsatts för väder och vind (luft, vatten, matlagningsvätskor).

Collins är kock och expert på kaffe och bryggning. Hon driver ett litet kafé i Henderson, en pittoresk stad i Clark County, Nevada, inte alltför långt från Las Vegas.

Rostfritt stål är en av de mest använda metallerna för kokkärl, säger hon, "eftersom det går snabbt att laga mat och är lätt att städa".

Jämfört med kolstål, gjutjärn och koppar är rostfritt stål "betydligt lättare och icke-reaktivt, vilket gör att stekpannorna lämpar sig för nästan alla typer av matlagning".

Det värms upp långsammare än aluminium men är lika ovilligt att svalna, så det håller en jämn temperatur och kan hålla dina hemlagade måltider varma i flera timmar i sträck.

Å andra sidan är matlagningskärl av rostfritt stål dyra. Vissa livsmedel, t.ex. ägg, bacon och pannkakor, är benägna att fastna i dem. Försök hur mycket du vill att få dem att lossna, och i bästa fall kommer du att få dem att bli helt sönderslagna.Advertisements

Med det sagt kan en bra uppsättning av rostfritt stål tjäna sin ägare under en livstid, och dess klibbighet kan lätt motverkas genom att slänga i en klump smör eller droppa olivolja med en tung hand precis innan du börjar laga mat.

↑ Varför kockar föredrar rostfritt stål

"Jag har nästan alla typer av köksredskap som finns", säger Jessica Randhawa, chefskock, receptmakare, fotograf och författare bakom Den kluvna skeden, "rostfritt stål, gjutjärn, emaljerat, non-stick, koppar, porslin etc."

Randhawa berättar för mig att stekpannor och grytor i rostfritt stål är de verktyg hon använder mest.

De är praktiska för restaurangkök eftersom de är robusta, mångsidiga, håller länge och - till skillnad från nästan alla sina motsvarigheter - kan köras säkert i diskmaskin. Av samma skäl är grytor och kastruller i rostfritt stål ett bra val för hemmet.

Randhawa skapar läckra, familjevänliga recept som alla kan följa. Hennes webbplats, som är en populär destination för hemmakockar, har mer än en miljon läsare varje månad.Advertisements

Men kockarnas beröm för rostfritt stål, eller åtminstone de kockar som jag talade med, slutade inte där. Det visade sig att det är en fördel att inte behöva oroa sig för att skada pannan i ett professionellt kök.

"De här stekpannorna har utmärkt värmehållning", skrev Melissa Collins till mig, "vilket krävs om du arbetar som kock. Dessutom är de här stekpannorna praktiskt taget oförstörbara, så kockarna kan använda dem hur de vill utan att vara rädda för att förstöra dem."

Rostfritt stål har en egenhet som proffs är väl medvetna om, men som hemmakockar ofta överraskas av: i sig självt är det inte ett bra kokkärl. Stål är en dålig värmeledare, så det måste bindas samman med en annan metall för att kunna värmas snabbt och jämnt.

↑ Skivbottnar och klädda sidoväggar

Experter berättar gärna för dig att det skulle ta en evighet att förvärma en kokkärl som enbart är tillverkat av rostfritt stål - ett oönskat beteende för ett kokkärl i alla kök.Advertisements

Kanske är det därför som dagens kokkärl i rostfritt stål består av en rostfri stålkropp som är bunden till en bit av rostfritt stål. aluminium eller, på de högre modellerna, koppar. Båda dessa metaller överträffar stålets förmåga att leda värme med stor marginal och kompenserar skickligt för dess svagheter.

Det finns två metoder för att binda rostfritt stål till aluminium och koppar:

• Genom att fästa en skivformad botten av aluminium eller koppar i botten av kärlet;
• Genom att klä skikt av stål runt en kärna av aluminium eller koppar som löper ända upp till sidorna på kastrullen eller grytan.

Varje metod har sina fördelar och nackdelar - och om du känner till skillnaden kan du undvika att slösa dina surt förvärvade pengar på undermåliga stekpannor och grytor som tillagar maten ojämnt och som lätt blir förvridna.

Skivbotten:

"Skivbottnar på rostfritt stål", säger Randhawa, "är utformade för att sprida värmen jämnt över hela grytans eller kastrullens botten, vilket innebär att det inte finns några heta fläckar."

Skivbottnade kastruller och grytor är också billigare än sina pläterade motsvarigheter. Plåtning kräver extra material och avancerade maskiner, vars kostnader i slutändan övervältras på dig och mig som konsumenter.Advertisements

Men skivbottnar har en brist:

Botten, oavsett om den är av aluminium eller koppar, täcker bara botten av matlagningskärlet. Detta innebär att de tunna sidorna av rostfritt stål tenderar att överhettas och bränna alla livsmedel som kommer i kontakt med dem.

Pläterade sidoväggar:

På 1970-talet fick dessa nackdelar John Ulam, amerikansk metallurg och hobbykock, att ta cladding - en patenterad process som hans företag använde för att tillverka mynt av bundna metaller för den amerikanska statskassan - och använda den för att tillverka en stekpanna.

Att säga att Ulam's klädda kastrull fungerade skulle vara en stor underskattning. Hans företag, All-Clad, fortsätter att tillverka några av de mest uppskattade köksredskapen i rostfritt stål av professionella kockar och erfarna kockar på marknaden i dag.

Pläterade stekpannor och grytor består av lager av rostfritt stål som är placerade runt en kärna av aluminium eller koppar.

"En pläterad kastrull är i princip en kastrull utan handtag som är formad av en enda plåt av metall i flera lager som har hamrats i form", förklarar Melissa Collins. "I jämförelse har en kastrull med skivbotten ett ledande material endast i botten." Advertisements

"Att ha ett extra lager aluminium mellan två lager rostfritt stål", säger Jessica Randhawa, "hjälper till att sprida värmen jämnt."

Men pläterade köksredskap är inte billiga.

Beroende på fabrikat, modell, återförsäljare och årstid (de bästa dagarna på året för att köpa nya köksredskap är Black Friday och Cyber Monday) kan en bra 10-12-tums pläterad stekpanna kosta mellan 100 och 150 dollar.

Det är ett högt pris för en enda kokkärl i din arsenal, och ett pris som av ekonomiska skäl inte alla hemmakockar har råd att betala.

När ska du köpa varje:

När budgeten är begränsad är det i allmänhet bättre att köpa de bästa diskbottnade köksredskapen i stället för de sämsta pläterade köksredskapen. "Helt pläterat rostfritt stål kan ha heta punkter om de inte är av hög kvalitet eller konstruerade på ett bra sätt", varnar Randhawa.

Antag att du har lagt undan lite pengar för att ta din kokkärlssamling till nästa nivå. I ett sådant fall är pläterade kokkärl utan tvekan rätt väg att gå. (Fortsätt läsa, så kommer vi snart till de bästa amerikanska och europeiska märkena att handla efter.) Advertisements

↑ Rätt sätt att laga mat med rostfritt stål

"Ett av de vanligaste klagomålen från hemmakockar", säger Divya Raj från Allt bättre, "är att maten fastnar på botten av rostfria stekpannor."

För att undvika detta rekommenderar hon att du förvärmer pannan i 1-2 minuter på medelhög låga. Häll sedan rikligt med olja och vänta i 30 sekunder tills oljan börjar skimra. Den här tekniken, säger Raj, "minskar drastiskt att maten fastnar i den rostfria stålpannan".

Raj tillägger att problemet ibland inte ligger i stekpannan utan i kockens brist på tålamod.

"Om maten fortfarande sitter fast i botten efter att du har följt dessa steg beror det på att maten inte har stekts tillräckligt. När maten är perfekt brun kommer den att lossna från pannan utan att fastna i botten."

Jessica Randhawa gav liknande råd till Home Cook Worlds läsare. "Ett tips för att använda rostfritt stål", sa hon, "är att alltid förvärma pannan eller grytan innan du tillsätter olja eller smör för att skapa det icke-stickande lagret. Om du inte förvärmer den kommer du oftast att sluta med en bränd och svårare att rengöra röra på botten av matlagningsredskapen i rostfritt stål." Annonser

För att testa om en stekpanna är tillräckligt varm för att laga mat i rekommenderar Kate Swanson, vd för varumärket för moderna hushållsartiklar ENSEMBL, tillsätt några droppar vatten. På en ordentligt förvärmd stekpanna kommer dropparna att rulla och sväva fritt över ytan tills de avdunstar.

Den här tekniken är avsedd för en torr stekpanna, inte en stekpanna som är smord eller fylld med matolja, eftersom oljan kommer att börja skvätta så fort den kommer i kontakt med vattnet. En stekpanna med olja är tillräckligt varm när oljan börjar glittra, skimra och dansa runt i krusiduller.

↑ Rengöring av stekpannor och grytor i rostfritt stål

Kokkärl i rostfritt stål tål i allmänhet diskmaskin. De flesta tillverkare rekommenderar dock att du rengör dina grytor och kastruller för hand för att maximera deras livslängd.

Diskmaskinens rengöringscykler är aggressiva och diskmedel är kemiskt starka. Det är inte ovanligt att nitar på ett handtag missfärgas eller slits ut av frekvent rengöring i diskmaskinen.Advertisements

Vissa delar på handtagen på misstänkt billiga, asiatiska stekpannor kan till och med rosta, vilket blir uppenbart när du läser recensioner från kunderna.

Redaktörens anmärkning: I en tidigare version av denna artikel talades det om "billigare, asiatisktillverkade stekpannor". Den 18 november 2021 uppdaterade jag den formuleringen till "misstänkt billiga, asiatiskt byggda stekpannor" för att bättre återspegla min inställning till ämnet.

Även om det finns en hel del tillverkare i Asien och Stillahavsområdet som tillverkar pannor och grytor av hög kvalitet och med stor hantverksskicklighet, finns det också tillverkare som sparar pengar och säljer sämre produkter. Detta mönster är naturligtvis inte på något sätt begränsat till en enda del av vår värld; det är helt enkelt mer utbrett där.

I klassiska fall av "köp det bra eller köp det två gånger" har läsare skickat e-post till mig med varnande berättelser om att de har köpt de billigaste produkterna till ett skenbart fynd, bara för att kort därefter tvingas returnera eller byta ut dem.

I slutändan bör man alltid göra sin due diligence när man köper köksredskap, oavsett var de tillverkas.

"Alla rostfria stålmaterial är inte lika", säger Lori Bogedin, en kock och kulinarisk expert som driver TwigsCafe i Tunkhannock, Pennsylvania. "Till exempel kan överdriven exponering för salt äta upp rostfritt stål av kvalitet 304."

En annan sak att veta om rengöring av rostfritt stål är att matrester fastnar, på ett sätt som bara kan beskrivas som envis, till botten av kärlet. Dessa rester kan vara mycket svåra att skrubba bort, särskilt när du rengör för hand om du inte använder nedanstående teknik.

Om du vill ta bort bränd mat från en kastrull eller gryta i rostfritt stål låter du den svalna helt, häller tillräckligt med vatten för att täcka brännskadorna i botten och på sidorna och vänder dig om i cirka 30 minuter.Advertisements

När du är tillbaka, tvätta in kastrullen ordentligt med tvål och skrubba bort resterna med en mjuk svamp. Om du aldrig har gjort detta förut kommer du att bli överväldigad av hur effektivt det är. (Och du kan alltid avlasta pannan för att göra en mörkbrun sås med djup smak i stället för att hälla ut resterna i avloppet).

Stålull, varnar experterna, bör undvikas. "När du rengör en kastrull av rostfritt stål ska du skrubba den med en skrubber som inte är av metall", instruerar Melissa Collins. Annars kommer den att få repor och kan bli mer klibbig vid matlagning.

↑ Bästa varumärken för matlagningsredskap i rostfritt stål

När du köper matlagningsredskap i rostfritt stål ska du leta efter robusta, tunga matlagningskärl som är tillverkade av välrenommerade tillverkare. Håll alltid utkik efter rabatter, men håll dig borta från skumma märken och deras produkter som är för bra för att vara sanna.

Billiga metaller, svaga beslag och oväntade bindningar kan leda till att en stekpanna värms upp ojämnt och blir benägen att bli skev. Dåligt konstruerade kastruller och grytor måste bytas ut på nolltid, medan en välkonstruerad uppsättning däremot kan hålla livet ut.

"Leta efter fullt beklädda kokkärl i rostfritt stål som har en tjock aluminiumkärna och 430 rostfritt stål på utsidan och 304 rostfritt stål på insidan", förtydligar ENSEMBLKate Swanson. Detta, förklarar hon, "garanterar att kokkärlet är icke-reaktivt, induktionskompatibelt och tillverkat för att överföra jämn och responsiv värme i hela kärlet".

Av flera anledningar är mina favoritmärken följande All-Clad och Tramontina. Andra granskare på Wirecutter och Cook's Illustrated verkar hålla med, eftersom de konsekvent har listat dessa märkens bäst säljande produkter som sina självklara val.

All-Clad är ett amerikanskt företag som tillverkar sina pläterade kokkärl i Canonsburg, Pennsylvania. Tramontina är av brasilianskt ursprung och tillverkar sina kokkärl i Brasilien och Italien.

Bland de europeiska kokkärlsmärkena har jag haft goda resultat med följande Beka (belgisk), Jessica Randhawa föreslog Fissler (tysk) och Melissa Collins berömde Mueller (österrikisk).Advertisements

Randhawa berättar att hon är förälskad i sin Fissler Pure-Profi Grytor och kastruller i rostfritt stål med skivbotten: "De sparar mycket tid eftersom de alla har etsade måttskalor på insidan av det rostfria stålet."

Mueller Austria DuraClad Tri-Ply Pan i rostfritt stål är Collins val "eftersom den inte bara är non-stick utan också diskmaskinssäker. Den här stekpannan har en bas av 3 lager rostfritt stål med en tjock aluminiumkärna för snabb värmeabsorption."

"Med den här integrerade mätskalan i mina kastruller och stekpannor kan jag mäta de vätskemängder jag behöver direkt i köksredskapen, samtidigt som jag sparar tid på baksidan med färre tallrikar att städa utan att behöva använda mätkoppar."