Как да пасираме чесън в зехтин (илюстрирано ръководство)

От размяната на имейли и коментари по други статии знам, че много от вас се плашат от сотирането. В края на краищата името е френско и звучи така, сякаш сотирането е нещо адски сложно за правене.Advertisements

Иронията е, че това е една от най-простите техники за готвене. Сотирането означава бързо запържване на храната в тиган, на средна до средно висока температура и с възможно най-малко олио или мазнина.

Трикът при сотирането, особено когато става въпрос за зеленчуци като чесъна, които бързо изгарят, е да се избере правилната температура и време. Точно това ще ви помогна да направите в тази статия. Ако ви е любопитно, продължете да четете.

↑ Как да сотираме чесън в зехтин

Изберете добър зехтин. За да научите как, вижте моето ръководство за избор на зехтин за домашно готвене. Ако трябва да обобщим, най-добрият зехтин е екстра върджин зехтинът от Гърция, Испания, Португалия и Италия в Европа или от Калифорния в САЩ.

Обелете и нарежете чесъна на ситно. Колко ситно ще го нарежете, зависи от това какво ще готвите с него. Когато приготвям основа за доматен сос, искам да накълцам чесъна на възможно най-дребно, за да се съчетае идеално с доматите. Ако приготвям основа за супа или яхния, вероятно ще използвам по-едри и груби парчета.Advertisements

Капнете зехтин в тигана. За задушаване на чесън (или друг зеленчук) не е необходим много зехтин. Обикновено добавям 1-2 с.л. зехтин в тигана, което е достатъчно, за да покрие повърхността му, без да удави чесъна в мазнина.

Когато зехтинът е на стайна температура, той е по-вискозен. Разпределете зехтина по повърхността на тигана с помощта на четка за мазане или хартиена кърпа.

Или увеличете температурата и изчакайте олиото да достигне температура (след следващата стъпка); ще бъде лесно да го разнесете, като вдигнете тигана от котлона и го раздвижите.

Загрейте тигана. Не бързайте. Сотирането се получава най-добре, когато храната влезе във внезапен контакт с горещото олио. Когато хвърляте чесъна в тигана, искате тиганът и олиото в него да са достатъчно горещи. Затова настройте готварския си плот на средна или средна височина и оставете тигана да се загрее за 2-3 минути.Реклама

Задушете чесъна за 15-30 секунди. Хвърлете нарязания чесън в тигана и го задушете, като разбърквате, за 15-30 секунди. Чесънът изгаря бързо, особено ако го готвите на сравнително висока температура. Когато придобие златист цвят и освободи аромата си във въздуха, той е готов.

Отстранете тигана от котлона или добавете течността за готвене. След като 15-30 секунди са минали, отстранете тигана от котлона или добавете течност за готвене, например говежди бульон или пилешки бульон, за да охладите тигана.

Не го оставяйте на готварския плот (освен ако не използвате индукционен плот), тъй като остатъчната топлина от горелката може да изгори чесъна.

↑ Защо трябва да сотирате на средно висока температура

Зехтинът е едно от любимите ми масла за готвене. То е здравословно, тъй като съдържа до 73% олеинова киселина - мононенаситени мазнини. Освен това придава горчив, пикантен и тревист вкус на ястията ви, докато готвите с него.Advertisements

Едно нещо, което не всички знаят за зехтина, е, че той гори бързо. Всяко олио за готвене и животинска мазнина имат точка на димене - температурата, при която престават да блестят и блестят и започват да горят и димят. А точката на димене на зехтина, в сравнение с други масла за готвене като рапично или слънчогледово, е сравнително ниска.

Точката на димене на екстра върджин зехтина или единствения вид зехтин, който трябва да купувате за домашната си кухня, е 190°C (375°F). Ако загреете зехтина на по-висока от тази температура, той ще започне да гори, отделяйки токсични изпарения, в резултат на което ще загуби полезните си свойства.

Какво означава това на практика при сотирането на чесън?

Когато сотирате чесън в зехтин, използвайте средна до средно висока температура. Зехтинът има ниска точка на димене от 190°C (375°F), а чесънът ще изгори при висока температура. Резултатът ще бъде изгорял чесън в олио с горчив вкус и вредни съединения в него.

Дали трябва да използвате средна или средно висока температура, зависи изцяло от вашия тиган и готварския плот.

Например използвам тиган от неръждаема стомана на индукционен готварски плот. Тиганът е с дебела основа и разпределя топлината доста равномерно. Индукционните котлони са много ефективни при предаването на енергия. Така че в крайна сметка сотирам чесън на настройка 6 от 9 на циферблата за нагряване.Advertisements

↑ Защо да сотирате чесън?

Чудили ли сте се някога защо изобщо трябва да пържите чесън в тиган?

Всичко зависи от аромата и вкуса. Суровият чесън има агресивно остър и горчив вкус. Когато сготвите чесъна, вкусът му се омекотява и подслажда.

Той също така освобождава своя парфюм и вкус в зехтина. Мазнините са отличен носител на аромати и вкусове. Щом добавите останалите съставки в тигана, ястието ви ще излезе естествено приятно и чесново.

Избягвайте тази често срещана грешка, която повечето домашни готвачи допускат при сотирането на чесън: не продължавайте да готвите чесъна, след като е готов (освен ако не добавяте по-студени съставки в тигана и/или течност за готвене като говежди бульон, пилешки бульон или зеленчуков бульон).

Докато приготвите останалите съставки, чесънът ще изгори и ще развали цялостния вкус на ястието.Advertisements

↑ Откъде идва терминът Sauté?

Учех френски в гимназията и оттогава не съм имала много възможности да го практикувам. За мое щастие се сетих за този. "Sautér" е френски глагол, който означава да скачате. "Sauté" е отбор от балета за скок от два крака, който се приземява върху две хранилки.

Изглежда, че името на тази техника на готвене идва от факта, че храната е склонна да подскача в тигана, когато влезе във внезапен контакт със сравнително висока температура. Или защото професионалните готвачи хвърлят храната в тигана и я карат да подскача, когато я сотират.

↑ Заключение

За да сотирате чесъна, добавете 1-2 с.л. зехтин в тигана и го загрейте на средна до висока температура за 2-3 минути. Прибавете чесъна и гответе, като разбърквате, в продължение на 15-30 секунди.

Знаете, че чесънът е готов, когато пусне парфюма си във въздуха в кухнята и когато цветът му стане златист. На този етап махнете тигана от котлона или го охладете, като добавите по-студени съставки или течност за готвене.Advertisements

Не забравяйте, че чесънът изгаря бързо, а зехтинът има ниска точка на димене, така че няма никаква полза да готвите на висока температура. В най-добрия случай чесънът ще излезе изгорял отвън и суров отвътре, а зехтинът ще отделя токсичен дим и ще развива вредни съединения.

Кои са най-добрите ви трикове и техники за сотиране на чесън в зехтин? Съобщете на мен и на останалите читатели на тази статия, като оставите коментар по-долу.