Skal rustfri stålpander krydres?

Et af salgsargumenterne for stegepander i rustfrit stål er, at de er beskyttet mod korrosion og rust, og i modsætning til deres modstykker i kulstofstål og støbejern behøver du ikke at krydre dem.Advertisements

Teknisk set er det rigtigt.

Krydring, hvor man bager et tyndt lag korn eller vegetabilsk olie på overfladen af en kogekande for at forhindre, at metallet reagerer på luft og fugt, er kun nødvendigt, når metallet er tilbøjeligt til at korrodere og ruste.

Støbejern er lavet af jern.

Kulstofstål er fremstillet af en legering af kulstof og jern, hvilket hærder stålet og gør det mere robust.

Rustfrit stål er fremstillet af en legering af jern, kulstof, krom og nikkel - hvor de to sidstnævnte beskytter det mod korrosion og rust og giver det sin tydelige metalliske glans.

Så din gryde i rustfrit stål har en kogeflade af blankt, ubelagt metal. Alligevel er dette metal fuldt ud i stand til at modstå angreb fra ilt i luften og fugt i madlavningsvæsker, sæbevand og opvaskemaskinecyklusser, helt af sig selv, uden krydderier.

På den ene side er det en god nyhed: Hvis du vælger gryder og pander i rustfrit stål, slipper du for at skulle krydre dem. På den anden side betyder en ubelagt og ukrydret kogeflade, at der ikke er noget, der forhindrer maden i at klæbe fast til din pande.Advertisements

Det er derfor, at æg, fiskefileter og andre fødevarer med et højt proteinindhold og et lavt fedtindhold nemt kan sætte sig fast på og brænde på kogefladen, medmindre du forvarmer din pande og tilbereder den med rigeligt smør eller olie.

Søg efter emnet krydring af rustfrit stål på Google, og det tager ikke lang tid at finde en gruppe madbloggere og fællesskaber af hjemmelavede kokke, der sværger til at gøre det og hævder, at en krydret gryde i rustfrit stål giver en næsten klæbefri madlavning.

Så skal du krydre en stegepande i rustfrit stål?

Det er ikke nødvendigt at krydre en pande i rustfrit stål. I modsætning til hvad mange tror, vil det ikke gøre den mindre klæbrig. I stedet skal du forvarme din pande i mindst 5 minutter og bruge rigeligt med madolie for at forhindre, at maden klistrer fast til den.

Selvom det kan virke som en potentielt nyttig ting at krydre en pande i rustfrit stål, prøvede jeg at gøre det i en række eksperimenter i to dage i træk (hele historien nedenfor), og i hvert fald hos mig gjorde det ingen forskel.Advertisements

Pander af rustfrit stål er i sagens natur klæbrige. Den mest effektive måde at modvirke det på er ved at forvarme panden i tilstrækkelig lang tid, tilberede den med rigeligt med olie og ikke skynde sig at prikke, flytte eller vende maden, før den naturligt har løsnet sig fra overfladen.

Det viser sig, at formlen for madlavning i rustfrit stål er: Forvarmningstid + madlavningsfedt + tålmodighed.

↑ Hvordan jeg nåede frem til denne konklusion

Problemet med madlavningstips på internettet er, at mange af dem er skrevet af forfattere, som ikke nødvendigvis laver mad (eller, selv hvis de gør, har de ikke altid prøvet deres egen medicin).

Da jeg selv bruger kogegrej af rustfrit stål, besluttede jeg mig for at teste dette.

↑ Del 1: Madlavning i ubehandlet rustfrit stål

Jeg startede med at koge æg i en ren og ubehandlet pande i rustfrit stål. Jeg forvarmede panden på medium-high i 5 minutter og brugte timerfunktionen på min iPhone's Clock-app til at holde øje med tiden.

I det femte minut dryppede jeg en rigelig mængde risolie på og lod den varme op i 20 sekunder. Derefter slog jeg et æg op i panden og stegte det fladt og stadig på den brændende varme overflade i 2 1/2 minut.Advertisements

Det var en udfordring at løfte ægget op: et eller andet sted i midten havde stykker af ægget sat sig fast i bunden af min gryde. Det havde ikke sat sig så meget fast, at jeg kunne ødelægge ægget, men det krævede en god portion taktisk skrabning for at få det fri og tallerkener.

Jeg lod derefter min pande køle af og vaskede den grundigt i sæbevand ved hjælp af en blød skuresvamp, idet jeg sørgede for at fjerne alle spor af madolie, der var tilbage til andet trin af mit eksperiment.

Næste opgave i min test var at stege en oksekødsburger på en pande.

Jeg forvarmede min pande på middelhøj varme i fem minutter, dryppede lidt risklidolie på i det femte minut (kødet er fedt, så jeg brugte mindre olie, end jeg gjorde til tilberedning af ægget), ventede i 20 sekunder på, at panden blev varm, og lagde min burgerpølse på den varme pande.

For at lave mad med rustfrit stål har du ikke så meget brug for teknik som for tålmodighed. I begyndelsen vil næsten alle fødevarer klæbe til bunden og siderne af din pande, da proteinerne i dem danner bindinger med metallet.Advertisements

Men efterhånden som de bliver gennemstegt, og der dannes en skorpe på ydersiden, vil de langsomt men sikkert slippe sig selv, indtil de er klar til at blive vendt med en spatel og forhåbentlig en lille smule skrabning.

Burgerfrikadellen var den perfekte illustration af dette. Efter 3 minutters tilberedning på hver side på en ubehandlet stegepande i rustfrit stål slap patty'en ubesværet og gav mig ingen problemer overhovedet.

Krydring - selv om du sværger til det - er helt klart ikke er nødvendig, når du tilbereder mere fede fødevarer. Dråber af afsmeltet fedt finder vej til panden og forhindrer på behændig vis, at kødet klæber fast til kogefladen.

Så langt, så godt. Efter ca. en times madlavning havde jeg konstateret, at det er muligt at tilberede æg og burgerboller på en pande i rustfrit stål, selv om førstnævnte led lidt af klæbning.

Jeg lavede mig en burger og spiste en snack, mens jeg ventede på, at min pande skulle køle ned. Det var næsten tid til anden fase af mit eksperiment, som bestod i at krydre panden og udføre de samme forsøg igen.

↑ Del 2: Krydring af rustfrit stål

Da jeg læste bloggerkollegernes indlæg om emnet, blev det klart for mig, at juryen ikke vidste, hvad der er den korrekte måde - hvis nogen - at krydre en stegepande i rustfrit stål på.

Da jeg forsøgte at fordøje de tips og tricks derude, havde selv jeg, som har lavet en del research om kogegrej og selv testet en hel del kogegrej, af og til svært ved at adskille fakta fra fiktion.

Made In Cookware, et firma, der laver gode pander og udgiver lige så gode artikler om, hvordan man passer på dem, havde den mest faktuelle artikel på krydring af rustfrit stål. Forfatteren havde opstillet argumenterne for og imod krydring af rustfrit stål og delte en god trin-for-trin-guide om, hvordan man gør det.Advertisements

Under alle omstændigheder virkede det som om et par grundlæggende principper for krydring af rustfrit stål, som jeg kendte fra krydring af kulstofstål og/eller støbejern, var gældende:

Først skulle panden vaskes med sæbevand og tørres grundigt med et papirhåndklæde eller en fnugfri viskestykke. På den måde ville kogefladen være helt ren, så den kunne opsuge og holde på krydderierne.

For det andet var det kornolie eller vegetabilsk olie med et højt røgpunkt og neutral smag, der var vejen frem. Det betød, at jeg kunne vælge mellem avocado-, raps-, hørfrø- eller risklidolie. Af de samme grunde var smør og olivenolie udelukket.

For det tredje, og dette gælder for krydring af kulstålspande, men ikke for støbejernspander, skulle panden krydres på komfuret ved at blive forvarmet i 5 minutter for at give metallet mulighed for at udvide sig. Derefter skulle den gnides med et meget tyndt lag olie ved hjælp af et papirhåndklæde, og overskydende olie skulle suges op for at forhindre, at der dannes en masse olie.Advertisements

Til sidst skulle den smurte pande opvarmes på middelhøj varme i et par minutter, så olien kunne polymerisere (bage sig selv) på metallet.

Sådan så denne proces ud:

Da jeg var færdig med at krydre panden, begyndte jeg at tro, at der måske alligevel var en vis sandhed i fordelene ved at gøre det. Kogefladen havde nu en skinnende overflade, der føltes mere glat at røre ved.

Så jeg var spændt på at se, om der ville være nogen forskel med hensyn til klæbrighed (eller ikke-klæbrighed, altså).

↑ Del 3: Madlavning i krydret rustfrit stål

Ved tilberedning af æggene på panden gælder de samme regler som tidligere. Jeg forvarmede panden ved middelhøj varme i 5 minutter, hældte en god mængde madolie i panden, gav den 20 sekunder til at varme op og begynde at kruselske, åbnede derefter et æg og lod det koge i 2 1/2 minut.Advertisements

Ærligt talt kunne jeg ikke mærke den store forskel. Ægget lagde sig på bunden af panden og begyndte at stege, mens der begyndte at dannes en sprød og smagfuld skorpe på undersiden.

Efter to et halvt minut var resultatet ikke overvældende.

Der var bidder og stykker af ægget, der havde sat sig fast i bunden af den krydrede gryde, på en måde og i et omfang, der næsten ikke kunne skelnes fra den første omgang.

Alligevel (og som enhver ægte wannabe-videnskabsmand ville gøre det), fortsatte jeg med eksperimentet.

Denne gang rensede jeg ikke panden med sæbevand. I stedet skrabede jeg æggene af med spidsen af min spatel og tørrede panden af med et viskestykke. Som ejere af kulståls- og støbejernspander ved, er det den "hurtige" måde at rengøre en krydret pande på uden at røre krydderierne med sæbevand.

Jeg brugte samme teknik som før og stegte den anden burgerpølse på min krydrede pande. Endnu en gang kunne jeg ikke mærke nogen stor forskel. Min madlavning var hverken mere klæbrig eller mindre klæbrig end før.Advertisements

I det tredje minut var burgeren brunet på den ene side og havde løsnet sig 99,9 % fra panden, hvilket gjorde det til en sand leg at vende den med en træspatel.

Det er klart, at jeg enten havde krydret min pande forkert, eller at det var unødvendigt at krydre rustfrit stål til at begynde med.

Da der var et par æg tilbage i kartonen, tog jeg en pause for i dag og gentog eksperimentet - uden burgerfrikadellerne - dagen efter. Resultatet var det samme: Uanset hvor dygtigt jeg prøvede at krydre min pande, ville den bare ikke blive mere glat.

Efter at have gjort dette to dage i træk er det min holdning, at der ikke er behov for at krydre rustfrit stål overhovedet. I stedet for at forsøge at løse denne gåde, kan du sandsynligvis få bedre brug for din tid og mere værdi af dine problemløsningsevner andre steder.

Hey, i det mindste var burgerne gode!