Mali by byť panvice z nehrdzavejúcej ocele ochutené?

Jednou z predností panvíc z nehrdzavejúcej ocele je, že sú chránené pred koróziou a hrdzou a na rozdiel od svojich náprotivkov z uhlíkovej ocele a liatiny ich nemusíte ochucovať.Advertisements

Z technického hľadiska je to pravda.

Korenenie, teda napekanie tenkej vrstvy obilného alebo rastlinného oleja na povrchu varnej nádoby, aby kov nereagoval so vzduchom a vlhkosťou, je potrebné len vtedy, keď je kov náchylný na koróziu a hrdzu.

Liatina je vyrobená zo železa.

Uhlíková oceľ je vyrobená zo zliatiny uhlíka a železa, ktorá oceľ spevňuje a robí ju pevnejšou.

Nerezová oceľ je vyrobená zo zliatiny železa, uhlíka, chrómu a niklu, pričom posledné dva menované prvky ju chránia pred koróziou a hrdzou a dodávajú jej výrazný kovový lesk.

Vaša panvica z nehrdzavejúcej ocele má teda varný povrch z holého kovu bez povrchovej úpravy. Tento kov je však úplne schopný odolávať pôsobeniu kyslíka vo vzduchu a vlhkosti v tekutinách na varenie, mydlovej vode a cyklom umývania v umývačke riadu, a to sám o sebe, bez korenia.

Na jednej strane je to dobrá správa: ak sa rozhodnete pre panvice a hrnce z nehrdzavejúcej ocele, ušetríte si prácu s dochucovaním. Na druhej strane však povrch bez povrchovej úpravy a bez korenia znamená, že jedlo sa na panvicu neprilepí.

Preto sa vajcia, rybie filé a všetky potraviny s vysokým obsahom bielkovín a nízkym obsahom tuku môžu ľahko prilepiť k povrchu a pripáliť sa na ňom, ak panvicu vopred nezahrejete a nebudete variť na veľkom množstve masla alebo oleja.

Ak si na Googli vyhľadáte tému korenenia nehrdzavejúcej ocele, nebudete dlho čakať a objavíte skupinu blogerov o jedle a komunity domácich kuchárov, ktorí na to prisahajú a tvrdia, že korenená panvica z nehrdzavejúcej ocele poskytuje takmer nepriľnavý zážitok z varenia.

Mali by ste teda panvicu z nehrdzavejúcej ocele ochucovať?

Panvicu z nehrdzavejúcej ocele nie je potrebné ochucovať. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia sa tým nezmení jej lepivosť. Namiesto toho panvicu predhrejte aspoň na 5 minút a použite veľké množstvo oleja, aby sa na ňu jedlo neprilepilo.

Hoci sa korenenie nerezovej panvice môže zdať ako potenciálne užitočná vec, skúsil som to v sérii experimentov dva dni po sebe (celý príbeh nižšie) a prinajmenšom v mojom prípade to neprinieslo žiadnu zmenu.

Panvice z nehrdzavejúcej ocele sú prirodzene lepkavé. Najúčinnejším spôsobom, ako tomu zabrániť, je predhrievať panvicu dostatočne dlho, variť na veľkom množstve oleja a neponáhľať sa s pichaním, premiestňovaním alebo obracaním jedla, kým sa prirodzene neuvoľní z povrchu.

Ako sa ukázalo, vzorec pre varenie z nehrdzavejúcej ocele je čas predhrievania + tuk na varenie + trpezlivosť.

↑ Ako som dospel k tomuto záveru

S tipmi na varenie na internete je to tak, že mnohé z nich píšu autori, ktorí nemusia nutne variť (alebo aj keď varia, nie vždy vyskúšali svoju vlastnú medicínu).

Ako používateľ riadu z nehrdzavejúcej ocele som sa ho rozhodol otestovať.

↑ Časť 1: Varenie v neošetrenej nehrdzavejúcej oceli

Začala som varením vajec na slnku v čistej a neošetrenej panvici z nehrdzavejúcej ocele. Panvicu som predhrieval na stredne vysokej teplote 5 minút a na sledovanie času som použil funkciu časovača v aplikácii Hodiny v mojom iPhone.

V piatej minúte som kvapla veľké množstvo oleja z ryžových otrúb a nechala som ho 20 sekúnd zohriať. Potom som na panvici rozbila vajce a 2,5 minúty som ho varila naplocho a stále na rozpálenom povrchu.

Zdvihnutie vajíčka bolo náročné: niekde v strede sa mi jeho kúsky prilepili na dno panvice. Neprilepili sa natoľko, aby som vajce rozbila, ale bolo potrebné taktické škrabanie, aby som ho uvoľnila a dala na tanier.

Potom som nechala panvicu vychladnúť a dôkladne som ju umyla v mydlovej vode pomocou mäkkej hubky na drhnutie, pričom som sa uistila, že som z nej odstránila všetky zvyšky oleja, ktoré zostali v druhom kroku môjho experimentu.

Ďalším mojím testom bolo vyprážanie hovädzieho hamburgeru na panvici.

Panvicu som predhriala na stredne vysokú teplotu na päť minút, v piatej minúte som na ňu kvapla trochu oleja z ryžových otrúb (placka je tučná, slovná hračka, takže som použila menej oleja ako na prípravu vajíčka), počkala som 20 sekúnd, kým sa zohreje, a na rozpálenú panvicu som položila placku s hamburgerom.

Na varenie s nerezovou oceľou nepotrebujete ani tak techniku, ako skôr trpezlivosť. Spočiatku sa takmer všetky potraviny prilepia na dno a steny panvice, pretože bielkoviny v nich vytvoria väzby s kovom.

Keď sa však prepečú a na povrchu sa vytvorí kôrka, pomaly, ale isto sa uvoľnia, až sú pripravené na otočenie pomocou špachtle a, dúfajme, malého množstva škrabiek.

Hamburgerová placka bola toho dokonalou ilustráciou. Po troch minútach pečenia z každej strany na neošetrenej nerezovej panvici sa placka bez námahy uvoľnila a nerobila mi žiadne problémy.

Ochutnávanie - aj keď naň prisaháte - zjavne nie je potrebné pri príprave tučnejších jedál. Kvapky vyškvareného tuku si nájdu cestu na panvicu a šikovne zabránia prilepeniu mäsa na povrch.

Zatiaľ je to dobré. Približne za hodinu varenia som zistil, že v nerezovej panvici je možné pripraviť vajíčka na slnku a hamburgerové placky, aj keď tie prvé sa trochu pripaľovali.Reklama

Zostavil som si hamburger a občerstvil sa, kým som čakal, kým panvica vychladne. Bol takmer čas na druhú fázu môjho experimentu, ktorou bolo dochutenie panvice a opätovné vykonanie rovnakých testov.

↑ Časť 2: Ochucovanie nehrdzavejúcej ocele

Keď som si prečítala príspevky kolegov blogerov na túto tému, bolo mi jasné, že porota nevie, aký je správny spôsob - ak vôbec nejaký - korenenia nerezovej panvice.

Keď som sa snažila prebrať tipy a triky, dokonca aj ja, ktorá som sa venovala výskumu kuchynského riadu a sama som otestovala pomerne veľa kuchynských nádob, som mala občas problém oddeliť fakty od fikcie.

Spoločnosť Made In Cookware, ktorá vyrába dobré panvice a uverejňuje rovnako dobré články o tom, ako sa o ne starať, mala najfaktografickejší článok na ochutenie nehrdzavejúcej ocele. Autor uviedol argumenty za a proti koreneniu nehrdzavejúcej ocele a zdieľal dobrý návod krok za krokom, ako to urobiť.

V každom prípade sa mi zdalo, že na ochucovanie nehrdzavejúcej ocele platí niekoľko základných zásad, ktoré som poznal z ochucovania uhlíkovej ocele a/alebo liatiny:

Najprv bolo potrebné panvicu umyť mydlovou vodou a dôkladne osušiť papierovou utierkou alebo utierkou bez žmolkov. Takto bude povrch panvice úplne čistý, aby nasiakol a udržal korenie.

Po druhé, obilný alebo rastlinný olej s vysokým bodom zadymenia a neutrálnou chuťou bol tou správnou voľbou. To znamená, že som si mohol vybrať z avokádového, repkového, ľanového oleja alebo oleja z ryžových otrúb. Z rovnakých dôvodov neprichádzali do úvahy maslo a olivový olej.

Po tretie, a to je niečo, čo sa vzťahuje na ochucovanie panvíc z uhlíkovej ocele, ale nie na liatinové panvice, panvica sa musela ochutiť na sporáku predhriatím na 5 minút, aby sa kov mohol roztiahnuť. Potom sa musela potrieť veľmi tenkou vrstvou oleja pomocou papierovej utierky, pričom prebytočný olej sa musel vsiaknuť, aby sa zabránilo jeho hromadeniu.

Nakoniec sa vymastená panvica musela niekoľko minút zahrievať na stredne vysokej teplote, aby sa olej mohol polymerizovať (zapiecť) na kov.

Takto vyzeral tento proces:

Keď som panvicu dochutil, začal som si myslieť, že by na tom predsa len mohlo byť niečo pravdy. Varná plocha mala teraz lesklý povrch, ktorý bol na dotyk hladší.

Preto som sa tak trochu tešila, či bude nejaký rozdiel v lepivosti (alebo nelepivosti).

↑ Časť 3: Varenie v ochutenej nehrdzavejúcej oceli

Pri varení vajec na slnku na panvici platia rovnaké pravidlá ako predtým. Panvicu som predhriala na stredne silnom ohni na 5 minút, naliala som na ňu dostatočné množstvo oleja, dala som mu 20 sekúnd, aby sa zohrial a začal sa vlniť, potom som rozbila vajce a nechala ho variť 2,5 minúty.

Úprimne povedané, veľký rozdiel som nepostrehol. Vajíčko sa usadilo na dne panvice a začalo sa smažiť, keď sa na spodnej strane začala tvoriť chrumkavá a aromatická kôrka.

Po dvoch a pol minútach bol výsledok neuspokojivý.

Kúsky vajíčka sa prilepili na dno ochutenej panvice takým spôsobom a v takej miere, že boli prakticky nerozoznateľné od prvého kola.

Napriek tomu (a ako každý správny vedec) som pokračoval v experimente.

Tentoraz som panvicu nečistila mydlovou vodou. Namiesto toho som vajcia zoškrabala špičkou špachtle a panvicu som utrela papierovou utierkou. Ako majitelia panvíc z uhlíkovej ocele a liatiny vedia, je to "rýchly" spôsob, ako vyčistiť ochutenú panvicu bez toho, aby ste mydlovou vodou rozrušili korenie.

Rovnakým postupom ako predtým som na ochutenej panvici pripravil druhú hamburgerovú placatku. Opäť som si nevšimol veľký rozdiel. Moja skúsenosť s varením nebola ani lepkavejšia, ani menej lepkavá ako predtým.

V tretej minúte hamburger z jednej strany zhnedol a na 99,9 % sa uvoľnil z panvice, takže jeho otočenie drevenou špachtľou nebolo ničím iným ako hračkou.

Zrejme som panvicu buď zle ochutila, alebo bolo ochutenie nehrdzavejúcej ocele na začiatku zbytočné.

Keďže v škatuli zostalo ešte niekoľko vajec, dala som si na deň pauzu a experiment som zopakovala - bez hamburgerových placiek - na druhý deň. Výsledok bol rovnaký: bez ohľadu na to, ako šikovne som sa snažil panvicu ochutiť, jednoducho nebola hladšia.

Po tom, čo som to robil dva dni po sebe, zastávam názor, že nerezovú oceľ vôbec netreba ochucovať. Ak sa pokúsite vyriešiť túto hádanku, pravdepodobne by ste mohli lepšie využiť svoj čas a viac zhodnotiť svoje schopnosti riešiť problémy inde.

Hej, aspoň tie hamburgery boli dobré!