Faut-il assaisonner la viande avant ou après la cuisson ?

Il y a deux camps lorsqu'il s'agit d'assaisonner la viande : l'un dit qu'il faut toujours le faire... avant la cuisson, l'autre que c'est mieux fait après. Le premier camp affirme que les steaks et les côtelettes ont une meilleure odeur et un meilleur goût. Le deuxième camp prétend que l'ajout de sel à la viande l'assèche car il en retire l'humidité. Lequel a raison ?

Comme beaucoup de choses dans la cuisine familiale, les meilleures méthodes et recettes de cuisson sont celles que vous et votre famille appréciez le plus. Et lorsqu'il s'agit de viande, ma femme et moi préférons toujours une viande assaisonnée avant la cuisson. Voici pourquoi.

Assaisonnez la viande crue avec du sel et du poivre et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 6 heures (ou toute la nuit) avant de la cuisiner. La viande conservera ses jus naturels et rehaussera son arôme et sa saveur. Cela se produit parce que le sel va aspirer les jus de la viande et se dissoudre avec eux dans une saumure salée et poivrée, que la viande va réabsorber.

C'est le secret pour obtenir une viande parfaitement assaisonnée à chaque fois que vous cuisinez. Dans cet article de blog, je vais vous montrer exactement pourquoi et comment.

↑ Le meilleur assaisonnement pour la viande

Le meilleur assaisonnement pour la viande est le sel kasher et, si vous aimez votre bifteck ou votre côtelette de porc poivrée et piquante, le poivre concassé. Certaines personnes n'utilisent que du poivre noir, mais je préfère un mélange de grains de poivre car il a un goût et une odeur plus riches par rapport à celui-ci.Publicités

À moins que vous ne suiviez une recette qui requiert une autre herbe ou épice, comme le thym ou le cumin, le sel kasher et le poivre concassé assaisonneront parfaitement la viande dans 90 % des cas.

Le sel casher convient bien à la viande en raison de ses cristaux grossiers et floconneux. Son nom vient de la façon traditionnelle de préparer la viande dans la cuisine juive appelée cashering. La Bible hébraïque interdit aux Juifs de manger de la viande avec le sang de l'animal encore à l'intérieur. La casherisation consiste à drainer le sang de la viande crue à l'aide de sel et d'une surface inclinée.

Les bouchers juifs frottent la viande crue avec du sel casher et la laissent reposer pendant 1 à 6 heures sur une surface inclinée. Le sel extrait les jus de la viande et la surface inclinée les laisse s'écouler. La viande est ensuite rincée pour éliminer l'excès de sel et considérée comme propre à la consommation selon la tradition juive.

Vous pouvez, bien sûr, utiliser tout autre type de sel pour assaisonner la viande. J'ai obtenu d'excellents résultats avec d'autres sels grossiers comme le sel de mer et le sel rose de l'Himalaya. Ce n'est pas le cas du sel de table et du sel pour saumure, qui sont moulus trop finement et uniformément pour donner le résultat escompté.Publicités

↑ Pourquoi nous assaisonnons la viande

Saler la viande suffisamment longtemps avant de la faire cuire peut l'aider à conserver ses jus naturels et à améliorer son goût et son arôme.

Cela vous semble probablement contre-intuitif au premier abord, surtout après avoir lu la tradition juive de la viande casher. Après tout, le sel n'extrait-il pas les jus de la viande ? La réponse est dans ce qui se passe après avoir salé la viande et comment vous pouvez utiliser ce processus pour préparer un steak parfait, une côtelette de porc, ou même un poulet ou une dinde entière.

Lorsque vous ajoutez du sel à de la viande crue, il se dépose d'abord à la surface. Après un certain temps, une réaction chimique appelée osmose commence à se produire. Le sel attire les jus à la surface de la viande et se mélange à eux pour former une saumure salée. Laissez-la reposer suffisamment longtemps et la viande absorbera la saumure en retour, devenant naturellement juteuse et bien assaisonnée.

Si vous avez assaisonné la viande avec du sel et du poivre, la saumure absorbera le goût et l'odeur du poivre. Le steak aura ainsi une saveur et un arôme riches et épicés (c'est ainsi que les Français préparent leurs steaks à l'avance). Steak au Poivreou "steak poivré"). Publicités

La clé pour obtenir une viande naturellement juteuse et bien assaisonnée est de l'assaisonner et de la laisser reposer. pendant suffisamment de temps avant la cuisson. Mais combien de temps suffit-il ?

Vous avez probablement assisté à un ou deux barbecues (ou en avez organisé un vous-même) où l'hôte a assaisonné les steaks avant de les faire griller, les a laissés reposer pendant environ 15 minutes et les a mis sur le gril. D'une manière ou d'une autre, tout le jus s'est écoulé de la viande et tout le monde a mangé un bon steak, mais sec.

Voici comment ne plus jamais faire cette erreur sur aucune sorte de viande (promesse audacieuse, je sais, mais j'ai un tableau soigné pour vous).

↑ Comment assaisonner la viande avant la cuisson

Si vous êtes pressé et que vous n'avez pas le temps de préparer, assaisonnez simplement le steak ou les côtelettes avec du sel kosher et du poivre fraîchement moulu - et saisissez-les jusqu'à ce qu'ils soient dorés dans une poêle préchauffée. Je fais cela 90% du temps et mes steaks sont excellents.

Si vous faire ont le temps et l'énergie et veulent Pour préparer quelque chose de spécial pour le dîner, consultez le tableau ci-dessous et commencez à préparer tôt (car cela peut vous prendre entre 1, 6, 24 ou 48 heures selon le type de viande et la coupe).

Avec cette méthode de salage de la viande et en la laissant reposer suffisamment longtemps avant de la cuire, vos steaks, côtelettes et rôtis seront aussi bons que ce que l'on vous servirait dans un restaurant étoilé. Essayez-la et faites-moi part de vos impressions dans les commentaires ci-dessous.

Une autre chose que j'aime beaucoup, c'est que je n'ai pas besoin d'entasser de grands récipients pour la saumure dans le réfrigérateur. Au lieu de cela, j'ai juste besoin d'une plaque à pâtisserie, d'une grille, d'un film plastique et de patience. Tout le travail difficile est fait pour moi par le miracle culinaire de l'osmose.

↑ En conclusion

Lorsqu'il s'agit de viande, l'assaisonnement le plus simple est le plus efficace. Utilisez du sel kasher, également appelé sel gemme ou sel en flocons en dehors des États-Unis, et du poivre fraîchement moulu. Vous pouvez ajouter toute autre herbe ou épice que vous voulez (c'est ce qui fait le charme de la cuisine maison), mais j'ai constaté que ces deux épices font parfaitement l'affaire pour 90 % de vos steaks, côtelettes et rôtis.

Plus le morceau est gros, plus vous devez le laisser reposer une fois assaisonné. L'erreur n°1 que commettent la plupart des cuisiniers est de faire cuire le steak 15 à 20 minutes après l'avoir assaisonné. Le jus s'écoule et le steak devient sec. L'erreur n°2 est de ne pas saler du tout la viande pour éviter cela. Mais alors, ils se retrouvent avec une viande fade.

Suivez les instructions de cet article pour chaque type et chaque coupe de viande, et vous obtiendrez des grillades, des saisies et des rôtis de qualité professionnelle chaque fois que vous cuisinerez à la maison. Tout ce dont vous avez besoin, c'est d'une grille, d'une plaque à pâtisserie, d'un film plastique et de patience.