Comment rendre la pâte à pizza plus aérée ?

Vous avez fait une pizza maison et vous avez fait tout ce que la recette disait. Malgré cela, votre pizza est devenue croustillante et dense, et non légère et aérée. Cela m'est arrivé à maintes reprises il y a des années, jusqu'à ce que je me lasse de voir que mes pizzas ne ressemblaient en rien aux photos des recettes. J'ai donc entrepris d'apprendre à faire des pizzas et à résoudre les problèmes de pâte à pizza.

Si la même chose vous est arrivée, qu'est-ce qui a mal tourné ?

Si vous ne laissez pas la pâte lever suffisamment longtemps, votre pizza deviendra dense et indigeste. Pour que votre pizza soit aérée et moelleuse, pétrissez la pâte la veille, façonnez-la en une boule, placez-la dans un bol recouvert d'un film plastique et conservez-la au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours.

Les deux ingrédients les plus importants pour faire une pizza, que peu de recettes vous indiquent, sont un temps suffisant et une température stable.

La pâte à pizza est une pâte levée par la levure, traditionnellement composée de farine, d'eau, de levure, de sel et, éventuellement, d'huile d'olive extra vierge. Pour faire de la pâte à pizza, il faut mélanger les ingrédients et pétrir la pâte (à la main ou à l'aide d'un batteur sur socle).

Une étape essentielle avant de façonner, garnir et cuire la pizza est appelée "fermentation". La fermentation est le temps que vous donnez à la levure pour commencer à se nourrir de la pâte et la faire lever en créant de petites poches d'air à l'intérieur.

La levure est un micro-organisme composé d'une seule cellule qui a besoin de chaleur, d'humidité et de nourriture. Lorsque vous laissez la pâte lever, les cellules de levure se nourrissent des amidons et des sucres de la farine et se reproduisent.

À ce stade, ils commencent à se nourrir des sucres et des amidons qu'il contient, produisant comme sous-produit du dioxyde de carbone et de l'éthanol sous forme de bulles de gaz (ce processus est également appelé "fermentation").

Ces bulles de gaz sont piégées dans la pâte et la font lever car elles s'accumulent continuellement à l'intérieur. Une pâte bien levée est légère et aérée car la levure a eu le temps de se reproduire et de se nourrir.

↑ Étuvage = temps + température

Le deuxième facteur le plus important pour votre pâte à pizza maison est la température de la pâte (et de l'air qui l'entoure). La température affecte le taux métabolique de la levure, ce qui a une incidence sur la vitesse à laquelle les cellules se reproduisent et se nourrissent.Publicités

La plupart du temps, vous laisserez votre pâte à pizza lever à température ambiante, c'est-à-dire à 21 °C (70 °F). Les températures plus chaudes entraînent une levée plus rapide et les températures plus froides, une levée plus lente.

Si vous prenez deux boules de pâte identiques fabriquées à partir du même lot de pâte, que vous en laissez une lever dans un endroit chaud et l'autre au réfrigérateur pendant le même temps, la boule de pâte dans l'endroit chaud aura levé beaucoup plus que celle dans le réfrigérateur.

Le levage a deux effets sur votre pâte à pizza : (1) elle la rend légère et aérée et (2) elle rehausse son arôme et sa saveur.

Mais attention, vous pouvez surcharger une pâte en la laissant reposer trop longtemps. La pâte deviendra trop alcoolisée et aigre. En fin de compte, la pâte s'effondrera parce que la levure produira tellement de gaz que les protéines qu'elle contient (le gluten) ne seront plus capables de la maintenir ensemble.Publicités

Lorsque vous faites lever la pâte, vous recherchez le point idéal où la pâte a eu suffisamment de temps pour lever et développer sa saveur, mais pas trop pour qu'elle devienne trop fermentée et aigre. En général, cela se produit au bout de 4 à 6 heures à température ambiante et de 1 à 2 jours au réfrigérateur.

La plus grande erreur que font les cuisiniers amateurs de pizza maison est de ne pas laisser la pâte lever suffisamment longtemps à la bonne température. Souvenez-vous de ces deux facteurs, temps et température, et apprenez à les utiliser à l'avantage de votre pâte à pizza.

La plupart des recettes vous disent de laisser la pâte lever pendant 30 minutes. À mon avis, ce n'est pas suffisant pour que la pâte développe une texture, un arôme ou une saveur. Pour faire des pizzas légères et aérées, il faut être plus patient et laisser à la levure du boulanger le temps de faire son travail.

J'aime préparer ma pâte quelques jours à l'avance et lui donner le temps de lever au réfrigérateur. Cela permet de développer une pâte avec un arôme riche et une saveur complexe qu'aucune levée rapide ne peut vous donner. Je sais que cela demande une certaine planification à l'avance, mais acceptez mon offre et vous ne serez pas déçus.

↑ Votre pâte est-elle assez hydratée ?

Parfois, une pizza sort aérée, mais trop croustillante. Voici pourquoi cela arrive.

L'hydratation de votre pâte peut également faire ou défaire la légèreté de votre pizza. C'est important car l'eau s'évapore à haute température.

Plus vous faites cuire votre pizza longtemps, plus elle sera sèche. Une pâte ayant le bon niveau d'hydratation fera en sorte que votre pâte ne ressorte ni trop détrempée ni trop sèche.

L'hydratation d'une pâte est la quantité totale d'eau par rapport à la quantité totale de farine, exprimée en pourcentage :

Supposons que vous fassiez une pâte avec 600 millilitres d'eau et 1 000 grammes de farine (les millilitres et les grammes ne sont généralement pas interchangeables, mais ils le sont si vous mesurez l'eau) : Publicités

En d'autres termes, votre pâte aurait une hydratation de 60%.

Un grand merci à Gill, qui a remarqué l'erreur que j'avais commise dans la formule de la version précédente de cet article et m'a aidé à la corriger en laissant un commentaire ci-dessous ! Vous pouvez comprendre pourquoi je suis devenu cuisinier à domicile et non mathématicien de loisir. ? ???

La plupart des recettes vous diront de préparer une pâte avec une hydratation de 60 %, ce qui est le bon niveau pour un four à pizza au feu de bois, mais pas assez humide pour le four domestique typique. La pizza maison étant destinée à être cuite à une température de 500-600°F (260-315°F), la meilleure hydratation de la pâte est de 70-75%.

Un four en briques fonctionne à une température d'environ 800°F (427°C) et peut cuire une pizza en seulement 60-90 secondes. Le four domestique typique équipé d'une pierre à pizza ou d'un acier monte à une température de 500-600°F (260-315°F) et cuit une pizza pendant 10-15 minutes.

10-15 minutes, c'est long par rapport à 60-90 secondes, malgré une température nettement inférieure. Si vous préparez une pâte à pizza avec une hydratation prévue pour un four en briques mais que vous finissez par la cuire dans un four domestique, la pizza sortira croûtée et sèche.Publicités

Quelle est votre hydratation préférée de la pâte ? J'ai lu que certains cuisiniers amateurs vont jusqu'à 75-85% et sont très satisfaits du résultat de leur pizza.

↑ Conclusion

Les aliments les plus simples sont souvent les plus difficiles à préparer, et la pizza ne fait pas exception à la règle. Si vous avez fait une pizza et qu'elle est devenue épaisse et dense, ne vous découragez pas. La cuisine est une affaire d'expérimentation. Et plus vous saurez pourquoi les aliments fonctionnent comme ils le font, meilleures seront vos expériences.

Maintenant que vous savez que c'est la fermentation de la levure qui rend votre pâte légère et aérée, essayez de la faire lever plus longtemps la prochaine fois que vous ferez une pizza maison. Il arrive parfois que l'aspect "aérien" soit réussi, mais que la pizza soit trop croustillante. Si cela vous est arrivé, préparez une pâte plus hydratée (ma préférée est à 70%).