Hogyan lehet a pizzatésztát légiesebbé tenni

Házi készítésű pizzát készítettél, és mindent megtettél, amit a recept előír. Ennek ellenére a pizzád ropogós és sűrű lett - nem pedig könnyű és légies. Ez velem is újra és újra megtörtént évekkel ezelőtt, míg végül meguntam, hogy a pizzáim egyáltalán nem hasonlítanak a receptekben szereplő fotókra. Így hát nekiláttam, hogy megtanuljam, hogyan kell pizzát készíteni és a pizzatésztával kapcsolatos problémákat orvosolni.Hirdetések

Ha ugyanez történt veled, mi volt a baj?

Ha nem hagyja elég ideig kelni a tésztát, a pizza sűrű és emészthetetlen lesz. Ahhoz, hogy a pizza légies és bolyhos legyen, gyúrja meg a tésztát előző nap, formázza golyóvá, tegye egy műanyag fóliával lefedett tálba, és tárolja a hűtőszekrényben 1-2 napig.

A pizzakészítés két legfontosabb összetevője, amit kevés recept mond el, a sok idő és az egyenletes hőmérséklet.

A pizzatészta egy élesztővel kelesztett tészta, amely hagyományosan lisztből, vízből, élesztőből, sóból és opcionálisan extra szűz olívaolajból készül. A pizzatészta elkészítéséhez összekeverjük a hozzávalókat, és összegyúrjuk a tésztát (kézzel vagy kézi mixerrel).

A pizza formázása, feltöltése és sütése előtti lényeges lépés az úgynevezett "kelesztés". A kelesztés az az idő, amit az élesztőnek adunk, hogy elkezdjen táplálkozni a tésztából, és a tészta megemelkedjen azáltal, hogy apró légzsákokat hoz létre benne.Hirdetések

Az élesztő egy egyetlen sejtből álló mikroorganizmus, amelynek melegre, nedvességre és táplálékra van szüksége. Amikor hagyja megkelni a tésztát, az élesztősejtek a lisztben lévő keményítővel és cukorral táplálkoznak és szaporodnak.

Ebben a szakaszban elkezdenek táplálkozni a benne lévő cukrokkal és keményítőkkel, melléktermékként szén-dioxidot és etanolt termelnek gázbuborékok formájában (ezt a folyamatot "erjedésnek" is nevezik).

Ezek a gázbuborékok csapdába esnek a tésztában, és a tészta megemelkedik, mivel folyamatosan felhalmozódnak benne. A jól kelt tészta könnyű és légies, mert az élesztőnek elegendő ideje volt a szaporodásra és táplálkozásra.

↑ Élesztés = Idő + Hőmérséklet

A házi pizzatészta második legfontosabb tényezője a tészta (és az azt körülvevő levegő) hőmérséklete. A hőmérséklet befolyásolja az élesztő anyagcseréjét, ami befolyásolja, hogy a sejtek milyen gyorsan szaporodnak és táplálkoznak.Hirdetések

A pizzatésztát legtöbbször szobahőmérsékleten hagyja kelni, ami általában 21 °C (70 °F). A melegebb hőmérséklet gyorsabb kelesztést, a hidegebb hőmérséklet pedig lassabb kelesztést eredményez.

Ha veszünk két egyforma tésztagolyót ugyanabból a tésztából, és az egyiket meleg helyen, a másikat pedig ugyanannyi ideig a hűtőben hagyjuk kelni, a meleg helyen lévő tésztagolyó lényegesen jobban fog kelni, mint a hűtőben lévő.

A kelesztés két dolgot tesz a pizzatésztával: (1) könnyűvé és szellőssé teszi, és (2) fokozza az aromáját és az ízét.

De vigyázzunk; túl sokáig hagyjuk pihenni a tésztát, és így túlságosan megerősíthetjük a tésztát. A tészta túl alkoholos és savanyú lesz. Végül a tészta összeesik, mert az élesztő annyi gázt termel, hogy a benne lévő fehérje (a glutén) már nem lesz képes összetartani.Hirdetések

Amikor a tésztát kelesztjük, azt az "édes pontot" keressük, ahol a tésztának elég ideje volt megkelni és ízt fejleszteni, de nem túl sok, hogy túl erjedt és savanyú legyen. Ez általában 4-6 óra alatt történik meg szobahőmérsékleten és 1-2 nap alatt a hűtőszekrényben.

A legnagyobb hiba, amit az otthoni szakácsok elkövetnek a házi pizzával kapcsolatban, hogy nem hagyják a tésztát elég ideig kelni a megfelelő hőmérsékleten. Ne feledje ezt a két tényezőt, az időt és a hőmérsékletet, és tanulja meg, hogyan használhatja őket a pizzatészta előnyére.

A legtöbb recept szerint a tésztát 30 percig kell keleszteni. Ha engem kérdezel, ez az idő egyszerűen nem elég ahhoz, hogy a tészta textúrát, aromát vagy ízt fejlesszen. Ahhoz, hogy könnyű és légies pizzát készítsen, türelmesebbnek kell lennie, és elegendő időt kell hagynia a pékélesztőnek, hogy elvégezze a munkáját.

Szeretem a tésztát néhány nappal előre elkészíteni, és elég időt hagyok neki, hogy a hűtőben megkeljen. Így olyan gazdag aromájú és összetett ízű tésztát kapunk, amilyet semmilyen gyors kelesztés nem ad. Tudom, hogy ez némi előzetes tervezést igényel, de fogadja meg az ajánlatomat, és nem fogja megbánni.Hirdetések

↑ Elég hidratált a tésztád?

Néha előfordul, hogy a pizza szellős, de túlságosan ropogós lesz. Itt van, hogy miért történik ez.

A tészta hidratáltsága is befolyásolhatja a pizza könnyedségét. Ez azért fontos, mert a víz magas hőfokon elpárolog.

Minél tovább sütöd a pizzát, annál szárazabb lesz. A megfelelő hidratáltsági fokú tészta biztosítja, hogy a tészta ne legyen sem túl nedves, sem túl száraz.

A tészta hidratáltsága a víz teljes mennyisége a liszt teljes mennyiségéhez viszonyítva, százalékban kifejezve:

Tegyük fel, hogy 600 milliliter vízből és 1000 gramm lisztből tésztát készítünk (bár a milliliter és a gramm általában nem felcserélhető, de ha vizet mérünk, akkor igen):Hirdetések

Más szóval, a tésztája 60%-os hidratáltságú lenne.

Kiáltás Gillnek, aki észrevette, hogy hibát követtem el a képletben a cikk korábbi verziójában, és segített kijavítani azt az alábbi megjegyzésével! Ebből is látszik, hogy miért lettem házi szakács és nem hobbi matematikus ????

A legtöbb recept szerint 60%-os hidratáltságú tésztát kell készíteni, ami a fatüzelésű pizzakemencéhez megfelelő, de a tipikus otthoni sütőhöz nem elég nedves. Mivel a házi pizzát 500-600°F (260-315°F) hőmérsékleten kell sütni, a tészta legjobb hidratáltsága 70-75%.

A téglasütő kb. 427 °C (800 °F) hőmérsékleten működik, és mindössze 60-90 másodperc alatt megsüti a pizzát. A tipikus otthoni pizzakővel vagy acéllal ellátott sütő 500-600°F (260-315°F) hőmérsékletre melegszik fel, és 10-15 percig süt egy pizzát.

A 10-15 perc hosszú idő a 60-90 másodperchez képest, a lényegesen alacsonyabb hőmérséklet ellenére. Ha tégla sütőbe szánt hidratált pizzatésztát készít, de végül otthoni sütőben süti, a pizza ropogós és száraz lesz.Hirdetések

Mi a kedvenc tésztahidratálásod? Olvastam, hogy néhány házi szakács akár 75-85%-ot is elérhet, és nagyon elégedett a pizza végeredményével.

↑ Következtetés

A legegyszerűbb ételeket gyakran a legnehezebb elkészíteni, és ez alól a pizza sem kivétel. Ha pizzát készítettél, de vastag és sűrű lett, ne csüggedj. A főzés a kísérletezésről szól. És minél többet tudsz arról, hogy miért úgy működik az étel, ahogyan működik, annál jobbak lesznek a kísérleteid.

Most, hogy már tudja, hogy az élesztő erjedése teszi könnyűvé és légiesebbé a tésztát, próbálja meg hosszabb ideig keleszteni, amikor legközelebb házi pizzát készít. Néha előfordul, hogy a "légies" aspektus jó, de a pizza túl ropogós lesz. Ha ez történt veled, készíts magasabb hidratáltságú tésztát (az én kedvencem a 70%-os).